焼き魚をおいしく焼くコツ｜下ごしらえと火加減の基本

焼き魚は、ご飯に合う定番のおかずです。ところが家で焼くと、身がぱさついたり、皮が網にくっついてはがれたり、生臭さが残ったりと、思うように仕上がらないことがあります。

焼き魚をおいしくするポイントは、焼く前の下ごしらえと、火加減にあります。ここでは、塩のふり方から、魚焼きグリルとフライパンそれぞれの焼き方、焼き上がりの見極め方、後片付けを楽にする工夫までを紹介します。

塩をふって水気を拭く

焼き魚の下ごしらえで大切なのは、塩をふってしばらく置き、出てきた水分を拭き取ることです。塩をふると、魚の表面から余分な水分が出てきます。この水分には生臭さのもとが含まれているので、拭き取ることでにおいが抑えられます。身も適度に締まり、焼いたときに崩れにくくなります。

塩鮭や干物など、すでに塩味の付いている魚は、塩をふる必要はありません。水分が出ていれば、表面を拭いてから焼きましょう。

魚焼きグリルで焼く

魚焼きグリルは、上下から強い火で焼けるため、皮が香ばしく、身がふっくら仕上がります。焼く前にグリルを数分予熱しておくと、網が熱くなり、皮がくっつきにくくなります。網に薄く油を塗っておくのも効果的です。

切り身を焼くときは、皮を上にするか下にするかが機種によって異なります。片面焼きのグリルでは、盛り付けたときに表になる面から先に焼き、焼き色が付いたら裏返すのが一般的です。両面焼きのグリルなら、裏返す必要はありません。焼き方の目安は、取扱説明書に載っていることが多いので確認しましょう。

フライパンで焼く

グリルがない場合や、後片付けを楽にしたい場合は、フライパンでも焼き魚が作れます。フライパン用のクッキングシートを敷くと、身がくっつきにくく、焦げ付きや汚れも防げます。

フライパンで焼くときは、中火で温めてから、盛り付けたときに表になる面を下にして入れます。しばらく触らずに焼き、焼き色が付いたら裏返します。ふたをして弱めの火で蒸し焼きにすると、厚みのある切り身でも中まで火が通りやすくなります。ただし、ふたをしたままだと皮のパリッとした食感は出にくいので、最後にふたを外して水分を飛ばすとよいでしょう。

皮をはがさずに焼くには

焼き魚でよくある失敗が、皮が網やフライパンにくっついて、はがれてしまうことです。原因の多くは、焼く面が十分に熱くなっていないことと、焼いている途中で何度も動かしてしまうことにあります。

魚を入れたら、焼き色が付いて自然に網やフライパンから離れるまで、しばらく触らないのがコツです。

魚の表面に水分が残っていると、くっつきやすくなります。下ごしらえで水気をしっかり拭き取っておくことも、皮をきれいに焼くために大切です。

焼き上がりの見極め方

焼きすぎると身がかたく、ぱさついてしまいます。焼き上がりは、身の厚い部分の色で判断します。切り身の断面や厚い部分の身が白っぽく不透明になり、押したときに弾力があれば、火が通っているサインです。

焼き上がったら、皿に盛り付けて大根おろしやすだちなどを添えると、さっぱりと食べられます。グリルを使った後は、受け皿の脂が冷めて固まる前に、キッチンペーパーで拭き取っておくと、においが残りにくく、掃除も楽になります。

まとめ

焼き魚は、塩をふって水気を拭き取る下ごしらえと、よく温めてから焼き、途中で触りすぎないことが基本です。皮の香ばしさを楽しむなら魚焼きグリル、手軽さを重視するならフライパンと、場面によって使い分けましょう。

まずは次に魚を焼くとき、塩をふってから少し置き、出てきた水分を拭き取ってみてください。それだけでも、においの少ない、ふっくらした焼き上がりに近づきます。