揚げ物の油の温度の見分け方｜菜箸で確かめる目安と失敗しない揚げ方
家庭で揚げ物をするときの油の温度の目安と見分け方をまとめました。低温・中温・高温の使い分け、菜箸や衣を落として確かめる方法、温度を下げないための入れ方、食材ごとの考え方、油はねを防ぐ安全のポイント、使った油の後始末まで。からっと揚げるための基本です。
揚げ物を作ると、外は焦げているのに中が生焼けだったり、衣がべたっとしてしまったりすることがあります。こうした失敗の多くは、油の温度が合っていないことが原因です。
揚げ物の温度は、温度計がなくても、菜箸や衣を使っておおよそ見分けられます。ここでは、温度の目安と見分け方、温度を保つ入れ方、食材ごとの考え方、安全に揚げるためのポイント、使った油の後始末までを紹介します。
油の温度の目安
揚げ物の温度は、大きく低温・中温・高温の3つに分けて考えると分かりやすくなります。数字はあくまで目安で、レシピや鍋の大きさによって変わります。
火が通りにくい食材は低めの温度でじっくり揚げ、すでに火が通っている食材やすぐ火が通る食材は、高めの温度で短く揚げるのが基本です。迷ったときは、中温から始めると失敗が少なくなります。
温度が低すぎると、衣が固まる前に油を吸ってしまい、重たい仕上がりになります。反対に高すぎると、表面だけが先に色づき、中まで火が通る前に焦げてしまいます。油を火にかけてから適温になるまでには、鍋や油の量にもよりますが、数分ほどかかるのが一般的です。食材の準備を先に済ませておき、温まるのを待つ間に慌てないようにしましょう。
コンロに温度を調節する機能が付いている場合は、それを使うと温度を一定に保ちやすくなります。使い方は機種によって違うので、取扱説明書を確かめてください。
菜箸と衣で温度を見分ける
温度計がない場合は、乾いた菜箸を油の底に軽く当てて、出てくる泡の様子を見ます。泡がゆっくり細かく出るなら低温、箸全体からすっと泡が上がるなら中温、勢いよくたくさん泡が出るなら高温の目安です。菜箸がぬれていると油がはねるので、必ず水気をふいてから入れましょう。
衣を少し落として確かめる方法もあります。底まで沈んでゆっくり浮かんでくれば低温、途中まで沈んですぐ浮かべば中温、沈まずに表面で散るようなら高温の目安です。
温度を下げないための入れ方
油の温度は、食材を入れると下がります。一度にたくさん入れると温度が大きく下がり、衣が油を吸ってべたっとした仕上がりになりやすくなります。食材は、油の表面の半分ほどが埋まる量を目安に、少しずつ入れましょう。
油の量が少なすぎても、温度が変わりやすくなります。鍋の大きさに合わせて、食材が浮かぶくらいの深さを用意すると、温度が安定しやすくなります。冷蔵庫から出したばかりの食材は、少し置いて冷たさを和らげてから揚げると、温度の下がり方を抑えられます。ただし、肉や魚を長く常温に置くのは避け、少しの時間にとどめましょう。
食材を入れたら、すぐに箸で触らず、衣が固まるまで少し待つのもコツです。入れた直後に動かすと衣がはがれやすく、油の中に散った衣が焦げる原因にもなります。揚げている間に浮いてきた揚げかすは、網じゃくしなどでこまめにすくい取ると、油が汚れにくく、次に入れる食材もきれいに揚がります。
揚げ上がった食材は、網やキッチンペーパーの上に立てるように置くと、油が下に落ちやすくなります。重ねて置くと、下になったものが蒸れて衣がしんなりするので、間をあけて並べましょう。
食材ごとの考え方
さつまいもやかぼちゃなどの根菜は、厚みがあり火が通るまで時間がかかるので、低めの温度でじっくり揚げます。唐揚げは、中温で一度揚げて取り出し、少し休ませてから高めの温度で短く揚げ直すと、中まで火が通り、外はからっと仕上がりやすくなります。
天ぷらの野菜は中温、えびやいかなどの魚介は中温から高めで短時間が目安です。コロッケのように中身にすでに火が通っているものは、高めの温度で衣を色よく揚げることを優先します。揚げ上がりは、泡が小さくなり、音が軽くなってくるのが一つのサインです。
油はねと火の安全
揚げ物は、油が高温になるため、やけどや火災に注意が必要です。準備の段階で、安全のためのポイントを確かめておきましょう。
油は加熱しすぎると発火することがあります。揚げている途中でコンロの前を離れないようにし、万が一火が出たときは水をかけず、火を止めてからふたなどで空気を遮りましょう。
使った油の後始末
揚げ終わった油は、完全に冷めてから扱います。熱いうちに動かすと、こぼしてやけどをするおそれがあります。再び使う場合は、こし器などで揚げかすを取り除き、ふたのできる容器に入れて、日の当たらない涼しい場所に保管しましょう。
処分するときは、排水口に流さず、市販の凝固剤で固めるか、新聞紙や紙を詰めた袋にしみ込ませて捨てます。捨て方は自治体によって決まりが違うので、住んでいる地域の案内を確かめてください。
まとめ
揚げ物の温度は、低温・中温・高温の目安を知り、菜箸の泡や衣の沈み方で見分けると、温度計がなくても調整できます。食材は少しずつ入れて温度を下げないようにし、火の通りにくいものは低めでじっくり、仕上げは高めで短く揚げるのが基本です。
次に揚げ物をするときは、食材を入れる前に、衣を一滴落として沈み方を見るところから始めてみてください。
よくある質問
温度計がなくても揚げ物はできますか？
できます。乾いた菜箸を油に入れたときの泡の出方や、衣を少し落としたときの浮き上がり方で、おおよその温度が分かります。慣れるまでは、少量を試しに揚げて様子を見ると安心です。
揚げ物がべたっとしてしまうのはなぜですか？
油の温度が低すぎたり、一度にたくさん入れて温度が下がったりすることが主な原因です。食材は鍋の表面の半分ほどを目安に入れ、揚げ終わったらしっかり油を切りましょう。
揚げ油は何回くらい使えますか？
揚げた食材や保存の状態によって変わります。色が濃くなった、においが強くなった、泡が消えにくくなったといった変化があれば、交換の目安です。魚や肉を揚げた油は傷みやすい傾向があります。
