だしの取り方の基本｜昆布とかつお節の合わせだしと保存のコツ

みそ汁や煮物、お吸い物など、和食の多くはだしの味が土台になっています。だしを自分で取ってみたいと思っても、手間がかかりそう、失敗しそうと感じて、つい顆粒のだしに頼っている人も多いのではないでしょうか。

だしの取り方は、基本の手順さえ押さえれば、それほど難しくありません。ここでは、昆布とかつお節の役割から、合わせだしの取り方、失敗しないためのポイント、手軽な水出し、保存のコツまでを紹介します。

昆布とかつお節の役割

家庭でよく使われるだしの材料は、昆布とかつお節です。どちらもうまみを持っていますが、うまみの種類が異なります。

昆布とかつお節を合わせた「合わせだし」は、うまみが重なり合って、単独で使うよりも深い味わいになるといわれています。みそ汁から煮物、お吸い物まで幅広く使えるので、まずは合わせだしから始めるのがおすすめです。

合わせだしの取り方

合わせだしは、昆布からゆっくりうまみを引き出し、そのあとにかつお節を加えて、短い時間で香りとうまみを移します。

昆布は、水に浸けてから時間をかけて温めると、うまみがよく出ます。沸騰させてしまうと、ぬめりや昆布特有のにおいが出やすくなるので、鍋の底から小さな泡が立ち始めたら取り出しましょう。

かつお節を入れたら、長く煮出さないのがポイントです。火を止めてからかつお節を加え、かつお節が鍋の底に沈んだら、ペーパータオルを敷いたざるなどでこします。

えぐみや濁りを出さないコツ

だしを取るときによくある失敗が、えぐみが出たり、濁ったりすることです。原因の多くは、煮出しすぎることと、こすときに絞ってしまうことです。

こすときは、かつお節を押したり絞ったりせず、自然に落ちるのを待ちましょう。絞ると、えぐみや濁りの原因になります。

かつお節を長い時間煮出すと、香りが飛び、渋みや苦みが出てきます。だしは、手早く仕上げる方が、すっきりした味になります。ていねいに取っただしは、色が澄んだ淡い黄金色になります。

手軽な水出し

忙しい日でも手作りのだしを使いたいときは、水出しが便利です。保存容器に水と昆布、お好みでかつお節を入れ、冷蔵庫で数時間からひと晩置いておくだけで、だしが取れます。

水出しのだしは、雑味が出にくく、すっきりとした味になります。夜に仕込んでおけば、翌朝のみそ汁にすぐ使えます。容器ごと冷蔵庫で保存し、早めに使い切りましょう。

保存と使い切り方

取っただしは、冷蔵庫で保存し、なるべく早く使い切ります。すぐに使わない分は、製氷皿や小分けの容器に入れて冷凍しておくと、必要な分だけ取り出せて便利です。

だしを取ったあとの昆布やかつお節は、捨てずに活用できます。昆布は細かく切って佃煮にしたり、かつお節は炒ってふりかけにしたりと、もう一品の材料になります。

まとめ

合わせだしは、昆布を水からゆっくり温めて沸騰する前に取り出し、火を止めてからかつお節を加え、沈んだら絞らずにこすのが基本です。煮出しすぎないことと、絞らないことを守れば、澄んだすっきりした味に仕上がります。

時間のない日は水出しや顆粒だしも上手に使いながら、まずは週末のみそ汁一杯分から、手作りのだしを試してみてください。