ハンバーグをふっくら焼くコツ｜たねの混ぜ方と成形、焼き加減の見分け方

ハンバーグは家庭でもよく作られる料理ですが、焼いてみると固く縮んでしまったり、表面が割れて肉汁が流れ出てしまったりと、思ったように仕上がらないこともあります。中まで火が通っているか分からず、つい焼きすぎてしまうという声もよく聞きます。

ふっくらとしたハンバーグに仕上げるには、たねの作り方と焼き方の両方にいくつかのコツがあります。ここでは、材料の下準備から、たねの混ぜ方、成形のしかた、フライパンでの焼き方、焼き上がりの確かめ方までを順に紹介します。

固くなる・割れる原因を知る

ハンバーグがうまくいかないときは、たいていいくつかの原因が重なっています。先に原因を知っておくと、どの工程に気を付ければよいかが分かります。

どれも少しの工夫で防げるものです。次の工程から、一つずつ見ていきましょう。

材料の下準備をしておく

たねを混ぜ始める前に、材料をそろえておくと、手早く作業できます。特に、玉ねぎとパン粉の準備が仕上がりを左右します。

玉ねぎはみじん切りにして、炒める場合はしんなりするまで炒め、しっかり冷ましておきます。温かいまま肉に混ぜると、ひき肉の脂が溶けてたねがまとまりにくくなります。生のまま使うとシャキッとした食感が残り、炒めると甘みが出るので、好みで選んでかまいません。

パン粉は牛乳に浸してしっとりさせておきます。パン粉が肉汁を吸ってたねの中にとどめてくれるので、焼いたあともふっくらとした食感が保たれます。

たねは冷たいうちに手早く練る

ひき肉は、使う直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。ボウルにひき肉と塩を入れ、先に肉だけをよく練るのがコツです。

塩を加えて練ると、肉のたんぱく質がつながって粘りが出て、焼いても割れにくいたねになります。手の温度で脂が溶けないよう、手早く作業しましょう。氷水で手を冷やしながら練る方法もあります。

空気を抜いて成形する

たねがまとまったら、食べやすい大きさに分けて成形します。このとき、たねの中の空気をしっかり抜いておくことが、割れを防ぐ大切なポイントです。

たねを両手で持ち、左右の手のひらに軽く打ち付けるようにして、キャッチボールのように何度か行き来させます。空気が抜けたら、厚さをそろえた楕円形に整え、真ん中を指で軽くくぼませます。

焼くと中央がふくらむため、成形のときに真ん中を少しくぼませておくと、焼き上がりが平らに近くなり、火の通りもそろいやすくなります。

厚すぎると中まで火が通るのに時間がかかり、外側が焼けすぎてしまいます。家庭のフライパンで焼く場合は、厚みを控えめにして大きさをそろえておくと、焼き加減の調整がしやすくなります。

焼き色を付けてから蒸し焼きにする

フライパンに油をひいて中火で温め、ハンバーグを並べます。最初に表面を焼き固めることで、肉汁が流れ出にくくなります。

焼いている間は、へらで押し付けないようにしましょう。押すと肉汁が外に出てしまいます。裏返すのは一度だけにすると、形が崩れにくくなります。

焼き上がりの確かめ方

ひき肉は中までしっかり火を通すことが大切です。焼き上がりは、見た目だけでなく、いくつかの方法で確かめましょう。

竹串を中心に刺して、出てくる肉汁が透明なら火が通っている目安です。赤やピンクの汁が出る場合は、ふたをしてもう少し蒸し焼きにします。料理用の温度計があれば、中心の温度を測ると確実です。ひき肉の加熱の目安については、公的機関が示す食品衛生の情報も参考にしてください。

焼き上がったら、フライパンに残った肉汁にケチャップやソースを加えて軽く煮詰めると、手軽にソースが作れます。

まとめ

ハンバーグをふっくら焼くには、冷たいひき肉に塩を加えてよく練ること、成形のときに空気をしっかり抜くこと、表面を焼き固めてから弱火で蒸し焼きにすることが大切です。焼き上がりは竹串で肉汁の色を見て確かめましょう。

次にハンバーグを作るときは、まず肉と塩だけを先に練って、粘りが出るまで混ぜるところから試してみてください。それだけでも、焼いたときの割れにくさが変わってきます。