ナチュラルチーズの種類｜7タイプの特徴と選び方・保存の基本

チーズ売り場では、柔らかな白いものから硬いかたまりまで並び、名前だけを見ても味を想像しにくいことがあります。最初は種類の名前を暗記するより、どのくらい水分があり、どこで熟成が進み、どんな香りと食感になりやすいかを見ると選びやすくなります。少量ずつ比べれば、自分が好きな特徴も言葉にできます。

ナチュラルチーズは、日本でよく使われる分け方では、フレッシュ、白カビ、青カビ、ウォッシュ、シェーブル、セミハード、ハードの7タイプで紹介されます。それぞれの食感や香りは、乳を固めてから水分を抜く工程や、熟成の方法とつながっています。選ぶときはその違いを手がかりにし、購入後の保存では、熟成による好ましい変化と保存中の異変を分けて考えます。

ナチュラルとプロセスは作る工程が違う

乳を固めたものと、チーズを加工したもの

ナチュラルチーズは、乳を酸や酵素などの働きで固め、ホエーと呼ばれる乳清の一部を除いて作ります。そのまま新鮮な風味を楽しむものもあれば、一定の条件で熟成させるものもあります。「ナチュラル」という名前だけから、すべて非加熱、添加物なし、同じ保存方法だと考えることはできません。

プロセスチーズは、一種類または複数のナチュラルチーズを原料に、加熱して溶かし、乳化して成形したものです。水分や脂肪が分離しにくくなるよう加工され、味や形を使いやすく調整しています。原料にしたチーズや配合で味が違うため、どれも同じ風味というわけではありません。

二つの違いは、味の優劣ではなく工程の違いです。薄切りをそのまま使いたい、毎回近い食感にしたいときにはプロセスが便利な場合があります。乳の種類や熟成による幅を楽しみたいときには、ナチュラルを少しずつ試す面白さがあります。料理の目的と、自分が管理できる量から選びます。

包装の正面より種類別の欄を見る

売り場での呼び名や見た目が似ていても、種類別の表示は違うことがあります。とろける、粉にした、薄く切ったといった形だけでは判別できません。最初に種類別、次に原材料名、保存方法、期限を見る順番を習慣にすると、商品名に詳しくなくても比較できます。

乳以外の原料を用いた代替品や、チーズを使った加工食品もあります。食感が似ていても同じ食品として保存や調理を考えず、それぞれの表示を読みます。アレルギー表示も見た目から推測せず、個々の包装で確かめてください。原材料や加工の情報は、販売時の最新の表示を優先します。

家庭で選ぶときは、制度上の細かな条件を覚えるより、手元の品がどの区分で、どのような取り扱いを求めているかを読むことが先です。表示に不明な点があれば、販売者や製造者へ確認します。

乳を固め、ホエーを抜き、必要に応じて熟成させる

乳酸菌と凝乳酵素の役割

乳には、たんぱく質や脂肪などが分散しています。チーズ作りでは、乳酸菌が乳糖から乳酸を作って酸性へ傾けたり、凝乳酵素が乳たんぱく質に働いたりすることで、固まりを作ります。凝乳酵素を含むものはレンネットとも呼ばれます。酸を主に利用する作り方や、熱が関わる作り方もあり、すべて同じ工程ではありません。

固まった部分をカード、そこから分かれる液体をホエー、またはホエイ、乳清と呼びます。カードを切る、かき混ぜる、型に入れる、圧力を掛けるといった工程で水分が抜けます。切り方や温度、押し方によって水分の残り方が変わり、後の食感にもつながります。

乳酸菌は、単に乳を酸っぱくするだけの存在ではありません。製造中の酸の生まれ方や、熟成中に働く酵素などを通じて、香りや組織にも関わります。凝乳酵素も乳を固める役割を持ちますが、乳酸菌とは別の働きです。両者をまとめて「発酵で固まる」と覚えるより、酸を作る働きと、たんぱく質へ作用する働きを分けると理解しやすくなります。

熟成は水分が減るだけではない

熟成では、微生物や酵素がたんぱく質や脂肪などに作用し、食感や香りが変化します。硬いチーズが風味を増す場合もあれば、表面熟成の柔らかなチーズが内側までなめらかになる場合もあります。時間が長いほど一律に硬くなる、香りが強いほどすべて同じ熟成状態、という関係ではありません。

白カビや青カビ、表面に働く菌などは、製造者が種類と環境を管理して使います。これは、家庭の冷蔵庫で偶然生えたカビを育てることとは別です。温度や湿度を含む製造条件があっての熟成なので、購入後に常温で長く置けばおいしく育つとは考えないでください。

パン生地の発酵では、主に酵母の作るガスが膨らみにつながります。チーズでは水分調整と成分の変化が風味や組織へ大きく関わります。発酵という言葉の中でも目的が違うことは、パン生地の発酵の基本｜一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の見極め方と比べると分かりやすいでしょう。

7タイプは食感・香り・熟成の違いで見る

分類の基準は一つではない

7タイプの分け方には、水分や硬さ、使う微生物、乳の種類といった異なる基準が混じっています。シェーブルは山羊乳という原料に注目した区分で、白カビは熟成の方法に注目した区分です。そのため、きれいに重ならない七つの箱ではなく、売り場で特徴をつかむための案内として使います。

同じチーズが資料によって別のタイプへ置かれる場合もあります。セミハードとハードの境目も、名称や分類法だけで完全にそろうとは限りません。表は典型的な傾向であり、実際の水分、熟成期間、脂肪や塩の量によって、同じタイプにも幅があることを前提にしてください。

苦手な特徴を一つだけ伝える

初めて選ぶときは、「初心者向けですか」と聞くより、苦手な特徴を一つ具体的に伝えると話が進みます。強い香りが苦手、酸味は好き、硬いものを薄く切りたい、といった言い方です。食べる目的も、パンに挟む、料理に削る、そのまま少量食べるなどと伝えます。

一度に7タイプをそろえる必要はありません。まず穏やかなセミハードとフレッシュなど、違いが分かりやすい二つを少量ずつ選びます。食感と香りの両方が極端に違う物ばかりにすると、どの特徴を好んだのか分かりにくくなります。比較する軸を決めると、次の買い物へつながります。