ナチュラルチーズの種類｜7タイプの特徴と選び方・保存の基本
フレッシュ・白カビ・青カビは水分と熟成する場所に注目
フレッシュは乳の風味と酸味を選ぶ
フレッシュタイプは、一般に熟成させずに食べるチーズです。水分が多いものが多く、なめらかに塗れるもの、ほろほろ崩れるもの、弾力を持つものなどがあります。白く柔らかい外見が共通していても、製法と脂肪分によって、さっぱりしたものから濃厚なものまで幅があります。
塗って使うなら柔らかさ、サラダへ加えるなら形の残りやすさ、料理へ混ぜるなら水分の量を見ます。水分の多いものをそのままパンへ厚く載せると、パンが湿ることがあります。食べる直前に合わせる、水分を切るよう指定されたものは説明に従うなど、使い方を調整します。
保存液に入った製品もありますが、液を捨ててよいか、自分で塩水を作って補ってよいかは一律に決められません。開封後の扱いを表示で確認してください。フレッシュは、期限ぎりぎりまで置いて熟成の変化を楽しむ対象ではなく、指定の条件で早めに使い切る量を選ぶと管理しやすくなります。
白カビは表面と中心の違いを見る
白カビタイプは、表面でカビなどが働き、外側から内側へ食感が変化するものが多く見られます。若い段階では中心にやや締まった部分があり、熟成が進むとなめらかな範囲が広がる場合があります。中心がしっかりした食感を好むか、全体が柔らかなものを好むかで、選ぶ状態が変わります。
香りは、きのこや湿った土などにたとえて表現されることがありますが、同じ印象を持てなくても問題ありません。自分には穏やかか強いか、口に含んだ後にどう残るかを見れば十分です。購入時に、中心の状態や開封後の扱いを販売者へ聞くと、単に柔らかいものを選ぶより好みに近づけます。
切り分けるときは、表面と中心が一切れに入るようにすると、場所による違いを比べやすくなります。ただし、表皮が必ず食用とは限りません。包装、製品の説明、販売者の案内で食べ方を確かめます。表面の色や香りだけを安全性の判断に使わないでください。
青カビは香りと塩味を少量で確かめる
青カビタイプは、内部に青カビが育つ空間を作り、その働きで熟成させるものです。製造中に空気が通る経路を設ける方法などがあり、切り口に筋や斑点が見られます。青カビが多く見えるほど必ず強い味になる、と面積だけで比べることはできません。
しっとりしたもの、ほろほろ崩れるもの、口に入るとねっとり感じるものなど、食感はさまざまです。香りや塩味の存在感が大きい場合は、まず小さな一切れを、そのままと無塩のパンに載せた状態で試します。苦手に感じたときも、青カビ全体が同じ味とは考えず、乳の種類や柔らかさの違うものを次の候補にできます。
どちらも、製造時から使われているカビと、保存中に新しく現れた異変は別です。買ったときの写真は状態を比べる助けにはなりますが、写真と似ているから食べられるという判断はできません。保存条件や取り扱いに不安がある場合は食べず、販売者へ確認します。
ウォッシュとシェーブルは名前が示す基準を分ける
ウォッシュは表面の手入れに由来する
ウォッシュタイプは、熟成中に表面を塩水や酒などで洗う手入れを行い、表皮に働く菌などの作用を利用するチーズです。表面がしっとりし、橙色などを帯びるものがあります。名前のウォッシュは製造中の手入れを指し、購入後に家庭で洗いながら育てるという意味ではありません。
表皮に強い香りがある一方で、中の味は比較的穏やかに感じるものもあります。香りの強さと、口に入れたときの塩味や苦味は別の軸です。香りが苦手な人は、穏やかなものがあるか販売者へ尋ね、食べ切れる小さな量から試します。濃厚そうな外見だけで好みを決めないことも大切です。
柔らかい製品は切ると形が崩れやすいため、食べる分を取り分けてから、残りの切り口を保護します。専用の箱に入っている場合は、箱を形の支えとして使えることがありますが、外箱だけでは乾燥を防げない場合があります。元の包材と保存の説明を合わせて確認してください。
シェーブルは山羊乳から作るチーズ
シェーブルは山羊乳を原料にするチーズを指します。新鮮で柔らかなもの、表面熟成したもの、乾燥して締まったものなどがあり、ウォッシュのように一つの表面処理を示す言葉ではありません。山羊乳だから必ず強い香り、必ず酸っぱいというわけでもありません。
若いものでは爽やかな酸味と柔らかさが目立つ場合があり、熟成が進むと組織が締まり、香りや口溶けが変わるものもあります。形も小さな円筒、円盤などさまざまで、形の名前を先に覚える必要はありません。柔らかく塗れる状態か、薄く切れる状態かを聞くと、使う場面を想像しやすくなります。
表面に灰を使うものもありますが、灰色の表皮ならすべて同じタイプという判断はできません。灰の有無、表皮の扱い、熟成の進み方は製品の説明を読みます。見た目の印象を先に決めず、原料乳と製法を合わせて見る練習になります。
二つを一列の強さで並べない
ウォッシュは製法、シェーブルは原料に注目した区分なので、「ウォッシュの次に強いのがシェーブル」のような並べ方はできません。香り、塩味、酸味、硬さをそれぞれ分けて比べます。苦手だった理由が分かれば、同じタイプの別の品を選ぶ余地も残ります。
試食できる場面でも、食品アレルギーや健康面の制限がある場合は、先に原材料と取り扱いを確かめます。牛乳が合わないから山羊乳なら大丈夫、と自己判断しないでください。乳アレルギーと乳糖を消化しにくいことは別なので、熟成の長さや乳の種類を代替の判断材料にせず、医師の指示を優先します。
