野菜の基本の切り方｜料理が上達する包丁の使い方と切り方の名前

レシピを見ると、「いちょう切り」「乱切り」「小口切り」など、さまざまな切り方の名前が出てきます。名前は聞いたことがあっても、どんな形なのか、なぜその切り方をするのか分からないまま、なんとなく切っている人もいるのではないでしょうか。

切り方には、見た目を整えるだけでなく、火の通りや味のしみ込み方、食感をそろえるという役割があります。ここでは、包丁の基本の使い方から、代表的な切り方の名前と使い分け、上手に切るコツまでを紹介します。

包丁の持ち方と添える手

包丁は、柄の付け根に近いところを、親指と人さし指で刃の元を挟むようにして握ると安定します。力を入れすぎず、包丁の重さを使って、前に押し出すように、または手前に引くように切るのが基本です。真上から押しつぶすように切ると、断面がつぶれたり、包丁が滑ったりしやすくなります。

食材を押さえる手は、指先を軽く内側に曲げた「猫の手」にします。指の第一関節を包丁の腹に軽く当てるようにすると、刃が指先に当たらず、切る幅も一定に保ちやすくなります。

丸い野菜は、転がって不安定になりやすいので、まず半分に切ったり、端を少し切り落としたりして、平らな面を下にしてから切ると安全です。

代表的な切り方

レシピによく出てくる切り方の多くは、野菜の形をもとにした名前が付いています。形と名前を結び付けて覚えると、レシピを読むのが楽になります。

このほかに、細長く切る切り方もよく使います。薄く切ったものを重ねて細く切るのが「せん切り」、せん切りより太い拍子木のような形が「拍子木切り」、さいころのような立方体に切るのが「さいの目切り」です。野菜を回しながら斜めに切って、不規則な形にするのが「乱切り」です。

料理に合わせた使い分け

同じ野菜でも、料理によって適した切り方は変わります。切り方を選ぶときは、火の通り方と、食べたときの食感を考えるのがポイントです。

煮物には、断面が多く味がしみ込みやすい乱切りがよく使われます。短時間で火を通したい炒め物には、せん切りや薄切りが向いています。スープやみそ汁の具は、スプーンや箸で食べやすい大きさを意識しましょう。

みじん切りのコツ

みじん切りは、野菜をとても細かく刻む切り方で、玉ねぎやにんじん、にんにくなどによく使われます。まとめて細かく刻もうとすると、うまくいきません。せん切りにしてから向きを変えて端から刻むと、細かくそろえやすくなります。

玉ねぎは、根元を少し残したまま縦と横に切り込みを入れ、端から刻むと、ばらけずにみじん切りにできます。

細かさが足りない場合は、刻んだものを一か所に集め、包丁の先を片手で軽く押さえながら、刃を上下に動かして刻み直します。このとき、包丁の先を支点にすると、安定して細かく刻めます。

上手に切るためのコツ

切り方の名前を覚えたら、次は大きさをそろえることを意識しましょう。大きさがばらばらだと、小さいものは煮崩れ、大きいものは生煮えになってしまいます。

よく切れる包丁を使うことも大切です。切れない包丁は力が必要なぶん、食材が滑ってけがをしやすくなります。定期的に手入れをして、気持ちよく切れる状態を保ちましょう。

まとめ

野菜の切り方には、火の通りや味のしみ込み方、食感をそろえるという役割があります。包丁は刃の元を挟むように握り、食材を押さえる手は猫の手にして、押しつぶさずに切るのが基本です。輪切りから半月切り、いちょう切りへの変化を覚えると、多くの切り方が理解しやすくなります。

まずは、次の料理で使う野菜の大きさをそろえて切ることを意識してみてください。仕上がりの違いを感じられるはずです。