野菜のゆで方の基本｜水から？お湯から？色よく仕上げるコツ

おひたしやサラダ、料理の付け合わせなど、野菜をゆでる場面は毎日の料理によくあります。ところが、ほうれん草の色がくすんでしまったり、ブロッコリーが水っぽくなったり、じゃがいもの中が硬いまま外側が崩れたりと、意外と思いどおりに仕上がらないことがあります。

野菜のゆで方は、野菜の種類によって、ゆで始めのタイミングや、ゆでた後の扱いが異なります。ここでは、水からゆでる野菜とお湯からゆでる野菜の違いから、青菜を色よくゆでる手順、ゆでた後の扱い方、ゆで加減の見極め方までを紹介します。

水からゆでる野菜とお湯からゆでる野菜

野菜をゆでるときに迷いやすいのが、水からゆでるか、沸騰したお湯に入れるかです。目安として、土の中で育つ野菜は水から、土の上で育つ野菜はお湯からゆでるといわれます。

いも類や根菜は、かたく、火が通るまでに時間がかかります。沸騰したお湯に入れると、外側だけが先にやわらかくなって崩れ、中は硬いままになりやすいので、水から入れてゆっくり温度を上げます。葉物野菜などは、長くゆでると色や食感が損なわれるので、沸騰したお湯で短時間でゆでます。

ほうれん草や小松菜などの青菜は、たっぷりのお湯で、手早くゆでるのがポイントです。お湯の量が少ないと、野菜を入れたときにお湯の温度が下がり、ゆで時間が長くなって色がくすみやすくなります。

根元は葉より火が通りにくいので、先にお湯に入れ、少し時間をおいてから葉の部分まで沈めます。ゆで上がったらすぐに冷水にとると、余熱で火が通りすぎるのを防ぎ、鮮やかな緑色を保てます。ほうれん草のように、あくの強い野菜は、水にさらすことであくも抜けやすくなります。

ゆでた後の野菜は、すべて水にとればよいわけではありません。野菜によって、水にとる方がよいものと、ざるに上げて冷ます方がよいものがあります。

ブロッコリーやカリフラワーは、水にとると、つぼみの間に水が入り込んで水っぽくなります。ざるに上げて、広げて冷ましましょう。

青菜は、水にとることで色を保ち、あくを抜けます。一方、ブロッコリーなど水を含みやすい野菜や、いも類は、ざるに上げて自然に冷ますのが向いています。うちわであおぐなどして、手早く冷ますと、色もきれいに保てます。

青菜をゆでるときに、お湯に少し塩を加えることがあります。塩を入れると、野菜の色が鮮やかになる、下味がつくといわれています。入れる量は、お湯の量に対してほんの少しで十分です。

ただし、料理によっては塩を入れない方がよい場合もあります。あとで味付けをする煮物の下ゆでなどは、塩を入れずにゆでることもあります。仕上げる料理に合わせて判断しましょう。

ゆで加減は、野菜の種類や切り方、好みの食感によって変わります。時間の目安だけに頼らず、野菜の状態を見て判断することが大切です。

いも類や根菜は、竹串を刺してみて、すっと通れば火が通っています。青菜は、色が鮮やかになったら引き上げるサインです。ゆですぎると、食感が失われ、栄養も溶け出しやすくなるので、少しかために感じるくらいで引き上げ、余熱で仕上げるのもよい方法です。

野菜のゆで方は、土の中で育つ根菜やいも類は水から、葉物やブロッコリーなどはお湯からが基本です。青菜はたっぷりのお湯で手早くゆでて冷水にとり、ブロッコリーはざるに上げて冷ますなど、野菜に合わせてゆでた後の扱いも変えましょう。

まずは次にほうれん草をゆでるとき、根元から入れて手早く引き上げ、すぐに冷水にとってみてください。色の鮮やかさの違いを感じられるはずです。

水気をよく切ってから保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。目安は二、三日程度ですが、野菜の種類や保存の状態によって変わります。食べるときに、においや見た目に違和感がないか確かめましょう。すぐに使わない分は、小分けにして冷凍する方法もあります。

電子レンジは、お湯を沸かす手間がなく、少量なら手軽に加熱できます。一方、ゆでると、野菜のあくや苦みがお湯に溶け出しやすくなります。あくの強い野菜はゆでて、手軽さを優先したいときは電子レンジ、というように使い分けるとよいでしょう。

ゆでた後の水気の切り方が足りない可能性があります。青菜は、根元をそろえて手でしっかり絞りましょう。ブロッコリーなどは、水にとらずにざるに上げて冷ますと、水っぽくなりにくくなります。