鍋料理をおいしく作るコツ｜具材を入れる順番と火加減、締めまで

寒くなると、食卓に鍋料理が並ぶ機会が増えます。材料を切って煮るだけの手軽な料理ですが、具材を一度に入れて煮込んでしまい、野菜はくたくた、肉は硬く、スープは濁ってしまったという経験はないでしょうか。

鍋料理は、具材を入れる順番と火加減に気を配るだけで、仕上がりが大きく変わります。ここでは、だしやスープの選び方から、下ごしらえ、具材の順番、火加減とあく取り、締めの作り方、保存までを紹介します。

だしとスープの選び方

鍋料理の味の土台になるのが、だしやスープです。昆布やかつお節のだしを使うと、具材のうまみを生かしたやさしい味に仕上がります。市販の鍋つゆを使えば、手軽に味が決まります。

昆布だしを使う場合は、鍋に水と昆布を入れて、しばらく置いてから火にかけると、うまみがよく出ます。

具材は、火の通り方がそろうように切るのがポイントです。にんじんや大根など火の通りにくい根菜は薄めに、白菜は、硬い芯と、やわらかい葉に分けて切ると、それぞれちょうどよく火が通ります。

肉や魚は、食べやすい大きさに切ります。魚の切り身は、さっとお湯をかけてから冷水にとる「霜降り」をしておくと、生臭さやあくが減り、スープが濁りにくくなります。きのこは、石づきを取って小房に分けておきましょう。

鍋料理をおいしく仕上げる一番のコツは、具材を入れる順番です。火が通りにくく、だしが出るものから先に入れ、火が通りやすいものは後から加えます。

春菊や水菜などの葉物は、煮すぎると色が悪くなり、食感も損なわれます。食べる直前に入れて、さっと火を通す程度にしましょう。具材を一度に全部入れず、食べる分だけ少しずつ入れていくと、いつでもちょうどよい煮え具合で食べられます。

鍋は、ぐらぐらと強く煮立てるより、表面がふつふつと揺れる程度の火加減で煮るのが基本です。強く煮立てると、具材が崩れたり、スープが濁ったり、煮詰まって味が濃くなったりします。

あくは、浮いてきたら早めにすくい取りましょう。お玉の背に水をつけておくと、あくだけをすくいやすくなります。

肉や魚からはあくが出やすいので、入れた後はこまめにあくを取ります。スープが減ってきたら、だしや水を足して、味を見ながら調整しましょう。

鍋の具材を食べ終えたあとのスープには、具材のうまみがたっぷり溶け込んでいます。このスープを使って作る「締め」も、鍋料理の楽しみの一つです。

雑炊を作るときは、ご飯を水でさっと洗ってぬめりを取ってから入れると、さらりとした仕上がりになります。スープの量を調整し、ご飯が温まったら溶き卵を回し入れ、ふたをして火を止め、余熱で卵に火を通します。

鍋料理は、火の通りにくい根菜や骨付き肉から先に入れ、葉物や薄切り肉は食べる直前にさっと煮るのが基本です。強く煮立てずにふつふつとした火加減を保ち、あくをこまめに取ると、すっきりした味わいになります。

具材を少しずつ入れながら、ちょうどよい煮え具合を楽しみ、最後は締めでスープまで味わいましょう。次の鍋の日は、具材を入れる順番を意識するところから試してみてください。

薄切り肉は、火が通りやすく、煮すぎると硬くなるので、食べる直前に入れて、色が変わったら食べるのが目安です。骨付きの鶏肉や肉団子など、火が通りにくいものは、早めに入れてじっくり火を通します。どちらの場合も、中まで十分に火を通してから食べましょう。

絹ごし豆腐はやわらかく崩れやすいので、煮立った状態で長く煮込むと形が崩れます。火を弱めてから入れ、温まったら食べるようにしましょう。崩れにくさを重視するなら、木綿豆腐や焼き豆腐を使う方法もあります。

粗熱を取ってから冷蔵庫で保存し、早めに食べ切るようにします。食べるときは、しっかり加熱し直しましょう。土鍋のまま長く置くと、鍋が傷んだりにおいが移ったりすることがあるので、保存容器に移すのがおすすめです。