揚げ物の油の温度と見分け方｜温度を保つ手順と食材別の揚げ方、安全の基本
鍋と下ごしらえの準備
油量は鍋とコンロの指定を優先する
鍋は揚げ物に使えるものを選び、安定して置けるか確かめます。油を入れる高さと、加熱時に必要な最低油量は鍋やコンロによって異なります。「鍋の半分なら安全」と一律に決めず、両方の取扱説明書にある条件を守ってください。IHでは鍋底の形や材質、揚げ物モードの条件も確認が必要です。
油が少ないと、冷たい食材が入った際の温度変化が大きくなりやすくなります。ただし、安定させるために上限を超えて増やすのは危険です。油面から鍋の縁まで余裕を残し、食材を入れて泡が出てもあふれない量で使います。少ない油で調理したい場合は、揚げ焼き用として考えられたレシピと道具を選びます。
揚げ焼きは、食材の一部が油から出るため、深い油で揚げる方法とは加熱の条件が違います。同じ設定温度や時間をそのまま使わず、返す手順や火加減も含めて合わせてください。少量の油に対応しないコンロのモードを使ったり、空だきに近い状態で加熱を続けたりすることは避けます。
水気と生肉の扱いを先に整える
洗った野菜は表面の水気を拭き、切り口や重なった葉の間も確認します。下味を付けた肉は、レシピに従って余分な漬け汁を切ってから粉を付けます。水気を取るのは完全に乾燥させることではなく、油に落ちる余分な水や液体を減らすためです。衣の水分とは分けて考えます。
生肉や魚は温度を下げないために長く常温へ置くのではなく、必要な分を使う直前に出します。温度低下は一度に揚げる量を減らすことで調整できます。冷凍保存した肉を使う場合の準備は、肉と魚の冷凍保存のコツも参考になります。冷蔵庫での解凍と、包装で指定された調理方法を基本にしてください。
二種類の料理を同時に作るなら、先に切る作業や受け皿の準備を終え、揚げ始めてから別のコンロの煮物を仕込む予定にしない方が管理しやすくなります。揚げ物は一回ごとの待ち時間があるものの、その間にも油温は変化します。待ち時間を、かす取りや次の一回分の確認に使うと、火の前を離れずに進められます。
食材を切り、衣を付け、取り出し用の網と皿を置いてから加熱を始めます。生肉を置いた皿を、揚がった肉の受け皿に使い回さないようにします。調理台が狭い場合も、生の材料の場所と完成した料理の場所を決めておくと、揚げながら置き場を探さずに済みます。
菜箸やトングも、生肉を扱うものと盛り付け用を分けます。揚げている油に触れたから道具全体が清潔になったとは考えません。洗う順番やまな板の管理は、スポンジとまな板の衛生管理で確認できます。油の温度を見ている間に、生肉の汁を付けた手で取っ手や調味料に触れない準備も役立ちます。
少量ずつ揚げて温度を戻す手順
家庭のコンロでは、入れる量をそろえることが火力の調整と同じくらい役立ちます。「鍋いっぱいに一度で終える」より、毎回似た量を揚げた方が、前の回の結果を次に生かせます。油面の半分程度に食材を収める考え方はありますが、厚い肉や冷凍品では、さらに少なめから様子を見てください。
- 材料と道具の準備を終え、鍋・コンロの指定に合う油量で加熱を始めます。
- レシピの温度に達したことを確認し、初回は少量の食材を入れます。
- 鍋の縁に近い低い位置から、油を飛ばさないよう静かに離します。手を油へ近づけず、扱える道具を使います。
- 衣が固まるまではむやみに動かさず、必要に応じて返しながら温度の変化を見ます。
- 指定の加熱と揚げ上がりを確認し、清潔な網に取り出します。
- 揚げかすをすくい、油が適温へ戻ってから次の回を始めます。
下がった直後に強火へ固定しない
食材を入れると、冷たい材料を温める分だけ油温が下がります。このとき追加を続けると、下がった状態が長引きます。まず投入を止め、現在の食材を揚げながら必要に応じて火力を調整します。反応を見ずに最大火力にすると、食材を取り出した後で急に温度が上がることがあります。
鍋や温度計にも反応の遅れがあるため、火力を何度も大きく変えると、どの操作が効いたのか分かりにくくなります。温度の上がり下がりを確かめながら少しずつ調整し、次の回では投入量を減らしてみてください。低下の幅を小さくする方が、下がりきった温度を急いで戻すより扱いやすくなります。
逆に、食材を出した後は油から熱を奪うものが減ります。次の材料の衣を付ける間も加熱を続けると、気づかないうちに適温を超える場合があります。材料の準備に戻る必要があるときは加熱を止め、その場を離れないでください。高すぎる油を冷ますために、水や大量の冷たい食材を入れることはしません。
揚げ上がりと中心までの加熱確認
泡と音は確認を始める手がかり
揚げている間に泡の量や音が変わるのは、食材から出る水分の状態が変わるためです。衣が固まり、持ち上げたときの感触が軽くなることもあります。ただし、泡が減るまでの時間は食材と衣で違い、浮き上がるかどうかも形や密度に左右されます。どれか一つを加熱完了の証拠にはしません。
野菜では、レシピの時間を参考に、必要に応じて一本を取り出し、火から離れた場所で固さを確認します。熱い油の中の食材を直接口に入れたり、手で触ったりしないでください。肉では表面の色、切り口の色、肉汁の透明さだけに頼らず、中心の温度と加熱時間を確認する方法を基本にします。
肉は中心温度と維持時間を確認する
食肉の加熱は、家庭では中心部を75℃で1分間以上加熱することが一つの目安です。これは油を75℃にするという意味ではなく、肉の中心がその温度になり、必要な時間加熱されることを指します。国の機関による食中毒予防の案内でも、中心部の十分な加熱が示されています。最新の情報は公式サイトで確認してください。
中心温度を測るには、食品内部の測定に対応した温度計を使い、最も厚い部分の中心へ感温部を当てます。薄い肉なら側面から差す方が中心に届きやすい場合があります。骨の周囲や温度の低そうな部分も確認し、鍋の中で無理な姿勢で測らないよう、取扱説明書に従って安全に取り出して測ります。
一つだけ測って、厚みの違うすべての肉が同じだとは考えません。初めての大きさや揚げ方では特に慎重に確認します。75℃に達した瞬間の表示だけでは1分間の維持まで確認したことにならず、途中で取り出した肉の余熱だけで満たすと決めつけるのも避けてください。足りなければ追加で加熱し、再び確認します。
肉の加熱に関する公的な説明でも、中心が目標温度に達することと、その温度を一定時間保つことは区別されています。温度計がない状態で厚い肉や骨付き肉に挑戦するより、道具を用意し、厚みのそろった食材と確認しやすいレシピから始めると判断しやすくなります。
測定する感温部も、食品に触れる道具として清潔に扱います。加熱途中の肉へ差したものを、そのまま完成した料理へ使わず、洗浄方法は温度計の説明書に従ってください。油用と中心温度用では測る場所も使い方も違います。厚みと測定位置の関係は、鶏むね肉をしっとり焼くコツでも確認できます。
油を切った後は蒸気を逃がす
十分に加熱できたら、取り出す際に油を軽く切り、清潔な網へ間隔を空けて置きます。鍋の上で大きく振ると油が飛ぶため、強く揺すらないでください。キッチンペーパーだけに平らに置くと、底に油や蒸気がこもる場合があります。網と受け皿を組み合わせると、下側の湿気を逃がしやすくなります。
揚げたものを重ねたり、すぐに密閉容器へ入れたりすると、内側から出た蒸気で衣がしんなりします。食べる直前までは重ねず、ソースや汁気のある具材は盛り付けの段階で加えます。仕上がりをよくするために、長時間室温へ放置して冷ますことは避け、すぐ食べない分は適切に冷まして冷蔵します。
