ホワイトソースの作り方｜ダマを防ぐ割合と手順、グラタン・シチューへの使い分け

グラタンやシチューを作ろうとして、ホワイトソースが小さな固まりだらけになった経験はないでしょうか。材料はバター、小麦粉、牛乳と少ないのに、粉を入れたときと牛乳を注いだときで急に様子が変わり、火加減に迷いやすいソースです。

作りやすくするには、粉を油脂の中でほぐす段階と、牛乳を混ぜてからとろみを付ける段階を分けて考えます。まずは量りやすい分量を一度作り、温かい状態での固さを覚えると、グラタン、ドリア、シチューへ応用できます。鍋での基本に加え、電子レンジや具と一緒に作る方法にも、それぞれ混ぜ方と加熱の確認点があります。

とろみの正体はでんぷんの糊化、ダマは混ざりむら

牛乳を加えてからとろみが付く理由

小麦粉に含まれるでんぷんは、水分と一緒に加熱されると水を取り込んで膨らみ、液体に粘りを与えます。この変化を「糊化」といいます。ホワイトソースでは、牛乳に含まれる水分を利用して、とろみを付けています。バターだけを熱しても、同じようなソースにはなりません。

でんぷんを冷たい水分に混ぜただけの段階と、加熱してとろみが出た段階は区別します。まだ温まっていない液を見て「粉が足りない」と判断すると、完成後に固くなりすぎます。まず全体に熱を通し、それから液体の量を調整する順番が必要です。糊化と冷却による変化は、農畜産業振興機構のでん粉の性質の解説でも説明されています。

バターで小麦粉を炒める意味

バターなどの油脂と小麦粉を混ぜて加熱したものを「ルウ」と呼びます。溶かしたバターの中で粉をほぐすと、粉が大きな固まりのまま牛乳に触れるのを防ぎやすくなります。炒める工程には、粉の生っぽい風味を和らげ、ソースの香りを整える役割もあります。

ただし、粉が油脂に混ざった時点で、ソースとしての加熱が終わったわけではありません。ルウを作った後、牛乳を加えてからも加熱します。「粉を炒めたから、牛乳は混ぜるだけでよい」と省くと、粉っぽさが残ったり、とろみが十分に出なかったりします。

ホワイトソースに使うルウは、茶色くせず白っぽく仕上げます。バターが溶け、小麦粉の乾いた部分がなくなり、へらで動かすと均一にまとまる状態が出発点です。さらに弱火で混ぜ、粉と油脂がなじむのを待ちます。香ばしい色を付けるカレー向けのルウとは、目指す色が違います。

粉の外側だけが先に固まるとダマになる

粉の固まりに熱い水分が触れると、外側に先にとろみが付き、中の粉をほぐしにくくなります。牛乳を加えた直後に混ぜ残したルウも、周囲から固まって粒になります。ダマを防ぐには、粉を散らすことと、一部だけ加熱を進めないことの両方が関わります。

この考え方は、片栗粉であんを作るときにも通じます。ただし、小麦粉を油脂で炒める方法と、水で溶いた片栗粉を仕上げに加える方法では、手順も食感も異なります。水溶き片栗粉の作り方｜割合と加熱でダマを防ぐとろみ付けのコツと合わせて読むと、粉ごとの使い分けが分かります。

基本の割合を覚え、使う料理に合わせて濃度を決める

最初はバター30g・薄力粉30g・牛乳300ml

家庭で一度試すなら、バター30g、薄力粉30g、牛乳300mlが覚えやすい分量です。温かいうちはへらから太く落ち、具にからめやすい濃さを目指します。小さなグラタンなら2皿程度に使う量ですが、皿の大きさや具の量によって必要量は変わります。

バターと小麦粉は重さをそろえると量りやすくなります。牛乳も重さで量る場合は、バター・薄力粉・牛乳を1：1：10とする配合が一つの基準です。牛乳のmlとgは厳密には同じではありませんが、家庭の少量調理では、使った単位と量を記録して再現できるようにする方が実用的です。

これは固さを固定する決まりではありません。鍋の広さ、煮る時間、具から出る水分によって、同じ配合でも仕上がりは動きます。まず基準を作り、次回から牛乳の量を少し変えると違いを比べやすくなります。

用途別の配合と仕上がりの目安

次の表は、バターと薄力粉を各30gにそろえた場合の調整の目安です。牛乳の量は出発点で、具入り料理の完成量や人数を保証するものではありません。シチューでは牛乳だけでなく、具を煮た汁も液体の総量に含めます。

グラタンは、マカロニのようにソースを吸いやすい具なら、表の中でややゆるめから試せます。ドリアはご飯の上に薄く広げることが多いため、固すぎると塗るときにご飯まで動きます。焼いた後に水分が減ることも考え、鍋の中だけで完成後の固さを決めないようにします。

シチューでは、具の煮汁を残した鍋へ濃いソースを加える場合と、最初から牛乳と煮汁で薄めに作る場合があります。どちらでも、液体の合計で考えるのが基本です。「牛乳を規定量入れた後に、煮汁も全部加える」と、予定よりかなりゆるくなることがあります。

クリームコロッケは、冷やして成形できる濃度が必要です。表はソース部分の比較に使い、実際には具・衣・冷却を含めた一つのレシピに従ってください。具の水分で大きく変わるため、グラタン用の残りを煮詰めるだけでは、成形に向くたねになるとは限りません。

材料と道具は量りやすさ、混ぜやすさで選ぶ

小麦粉は、まず薄力粉を使うと配合をそろえやすくなります。袋の中で固まっている部分は、量った後に茶こしなどでほぐしておきます。ふるうことは加熱中の混ぜ方の代わりにはなりませんが、最初の大きな固まりを減らす助けになります。

バターは無塩でも有塩でも作れます。無塩なら塩味を後から決めやすく、有塩なら追加の塩を控えて始めます。最初は普通の牛乳で試し、低脂肪乳や植物性の飲料に替えるときは、味や口当たりも変わると考えてください。とろみの強さと、脂肪による濃厚さは別の調整です。

鍋は底が平らで、へらが角まで届くものを選びます。広すぎるフライパンで少量だけ作ると、薄く広がって乾きやすくなります。反対に小さすぎる鍋では、牛乳を注ぐときや泡立て器で混ぜるときにこぼれます。材料を入れても十分に余裕のある大きさが使いやすいでしょう。

泡立て器は牛乳を均一に混ぜるとき、耐熱のへらは鍋底や側面をこそげるときに向いています。金属の泡立て器を使えない加工の鍋なら、対応する樹脂製の道具を選びます。牛乳を量った容器と鍋敷きも手元に置き、火を止めて混ぜる場所を先に確保しておきます。