包丁の砥石での研ぎ方｜番手の選び方、角度の保ち方、かえりを目安に仕上げる手順
研ぐ前に包丁と姿勢を確かめる
いきなり研ぎ始めるより、まず包丁の種類と、研ぐときの姿勢を確かめておくと、失敗が少なくなります。
両刃か片刃かを確かめる
包丁には、刃の両面に角度が付いた両刃と、片面にだけ角度が付いた片刃があります。家庭でよく使われる三徳包丁や牛刀などの洋包丁の多くは両刃で、出刃包丁や柳刃包丁などの和包丁の多くは片刃です。
刃を真正面から見て、両側が同じように削られていれば両刃、片側だけが斜めに削られていて反対側が平らに近ければ片刃です。両刃と片刃では研ぎ方が変わるので、最初に確かめておきましょう。
角度は一定に保つことが大事
研ぐときの角度は、包丁の種類や好みによって幅がありますが、家庭の両刃の包丁では、砥石に対して刃の背を少し浮かせた、ゆるやかな角度が一般的です。よく使われる目安に、包丁の背と砥石の間に硬貨を二、三枚ほど挟んだくらいの高さ、というものがあります。
大切なのは、角度の正確な数字よりも、研いでいる間に角度を変えないことです。研ぐたびに角度が上下すると、刃先が丸くなってしまい、かえって切れ味が落ちることがあります。
角度を確かめる工夫
角度が保てているか不安なときは、刃先の斜めに削られた部分（刃先の面）に、油性ペンで細く線を引いてから研いでみます。数回研いで線の消え方を見ると、どこが砥石に当たっているかがわかります。
- 刃先の近くだけ線が消えた：角度が立ちすぎている
- 刃先から離れた側だけ線が消えた：角度が寝すぎている
- 線全体が均一に消えた：角度が合っている
この確かめ方を何度か繰り返すと、手が自然と正しい角度を覚えていきます。
持ち方と姿勢
利き手で包丁の柄を握り、人差し指を包丁の背に添えます。もう一方の手の指を二、三本、刃の面にそっと当てて、研ぐ部分を押さえます。押さえる指は刃先に近づけすぎないようにし、砥石の上で刃が当たる部分を軽く押さえる程度にします。
体は砥石の正面に立ち、肩の力を抜いて、腕全体で包丁を前後に動かします。手首だけで動かすと角度がぶれやすいので、腕と包丁を一体にして動かす感覚を意識しましょう。
両刃の包丁を研ぐ手順
ここでは、家庭でいちばん多い両刃の包丁を、中砥で研ぐ手順を紹介します。
1. 砥石を準備する
浸水タイプなら水に浸して泡が出なくなるまで待ち、水をかけるだけのタイプなら表面を濡らします。台や滑り止めの上に砥石を置き、軽く押して動かないことを確かめます。研いでいる間に表面が乾いてきたら、ときどき水をかけます。
2. 表面を研ぐ
包丁を砥石に対して斜めに置き、刃先の面を、決めた角度で砥石に当てます。刃を三つほどの区間（刃元・中ほど・刃先の近く）に分け、押さえる指の位置を少しずつずらしながら、区間ごとに研いでいきます。
包丁を前後に動かし、押すときに少し力を入れ、引くときは力を抜く、というように動かすのが一般的です。研いでいると、砥石の表面に灰色の研ぎ汁（砥泥）が出てきます。この研ぎ汁が研ぐ働きを助けるので、すぐに洗い流さず、そのまま研ぎ続けます。
3. かえりを確かめる
しばらく研ぐと、刃先の反対側（裏面）に、削られた金属がわずかにめくれ返った「かえり」ができます。かえりは、刃先までしっかり研げたことの目安です。
かえりを確かめるときは、研いでいない側の面に指の腹を軽く当て、刃の背から刃先へ向かう方向にそっとなでます。刃先に引っかかるようなざらつきがあれば、かえりが出ています。刃先に沿って横に指を滑らせると切れるおそれがあるので、必ず背から刃先へ向かって、ゆっくり確かめてください。
刃元から刃先の近くまで、刃全体にかえりが出たら、次の面に移ります。一部にしかかえりが出ていなければ、その区間を重点的に研ぎます。
4. 裏面を研ぐ
包丁を裏返し、表面と同じ角度で同じように研ぎます。今度は表面の側にかえりが出てきます。表面と裏面で研ぐ回数がなるべく同じになるようにすると、刃先が片寄りにくくなります。
5. かえりを取る
両面を研いだら、最後にかえりを取ります。表と裏を一回ずつ、軽い力で交互に研ぐことを数回繰り返すと、かえりが少しずつ小さくなっていきます。仕上げ砥があれば、ここで仕上げ砥に移り、同じように両面を軽く研いでかえりを取ります。
