肉と魚の冷凍保存のコツ｜食材別の下処理・小分け・解凍と使い切る段取り
早く凍らせる置き方と、冷凍庫での保管
凍るまでは重ねず、凍ってから整理します
冷凍庫に入れた直後の食材は、周囲へ熱を逃がしながら凍ります。何袋も積み上げると、内側の袋から熱が逃げにくくなります。包装した食材を金属のトレーに一層に並べ、冷気の通り道をふさがない位置に置きます。金属トレーは包装の外側に使い、生の食材を直接置きっぱなしにしません。
急速冷凍の機能や専用の区画がある冷蔵庫なら、取扱説明書に沿って使います。機種によって、置く場所、一度に入れられる量、設定の戻し方が違います。「一番奥なら必ず最速」と決めず、冷気の吹き出し口や収納線を確認してください。詰め込みすぎを避けるという基本も、機種の指定と合わせて考えます。
しっかり凍ったら、薄い袋を立てて分類すると中身が探しやすくなります。生肉、生魚、加熱済みのおかずを分け、日付の古いものを取りやすい側に置きます。新しく買った食材をいつも手前に入れると、奥に古い袋が残るため、追加時に順序を入れ替えます。
一度に処理できる量から、買う量を決めます
大量購入がお得でも、冷凍庫に一層で置ける場所がなければ凍結に時間がかかります。週末に肉も魚も何種類も買うより、空いているトレーに並ぶ分だけ買う方が扱いやすい家庭もあります。買い物前に空きと在庫を確認し、古いものを使う献立を一つ決めておきます。
調理したそぼろや煮魚を冷凍するときは、生の食材と別の工程になります。清潔な浅い容器に小分けし、長時間室温に置かず速やかに冷まします。熱い鍋ごと冷凍庫へ入れると周囲の食品の温度を上げるため避けます。「完全に冷たくなるまで台所で放置する」という意味での粗熱取りもしません。
庫内の温度表示や警報がある機種では、それらも確認に役立ちます。扉が少し開いていた、食品が柔らかくなっていたなど、保存状態に異常があれば、再び凍った見た目だけで判断しません。温度が上がった時間が不明な肉や魚は、後の加熱を当てにして食べない方を選びます。
冷蔵庫・流水・電子レンジで解凍する判断
前日に決められるなら、冷蔵庫へ移します
基本にしやすいのは、使う分を包装したまま受け皿にのせ、冷蔵庫で解凍する方法です。翌日の夕食に使う予定なら、前夜などに冷凍庫から移す段取りを作ります。ただし、厚みや量、冷蔵庫の設定によって必要な時間は変わるため、「一晩なら必ず中心まで解ける」とは限りません。
受け皿は、袋から汁が漏れた場合に他の食品へ付くのを防ぐために使います。袋の口を閉じ、生で食べる野菜や調理済みの食品に接触させません。低温用の区画を使う場合は、凍結しやすい設定もあるため説明書を確認します。予定時刻に合わせて途中で取り出し、室温に長く置いて帳尻を合わせることは避けます。
解凍後は、調理に使うまで冷蔵しておきます。柔らかくなったからといって、朝から夕方まで作業台に出す必要はありません。厚い部分が硬いままなら、調理を始める前に解凍を続けるか、対応できる料理へ変更します。包丁で無理に切ったり、刃をこじ入れたりしないでください。
流水では、袋の密閉と解凍中の確認を続けます
流水解凍は、水が食材に直接触れないようにします。水漏れがなく、水を使う解凍に適した袋や容器に入れ、清潔なボウルなどで冷たい流水に当てます。熱い湯で外側だけ急に温めたり、ぬるい水に長く浸けて放置したりしません。水が袋に入ったら、包装を見直し、他の食材に汁を飛ばさないように扱います。
途中で袋の上から硬さを確認し、使える状態になったものからすぐに調理します。外出前に水に浸け、帰宅まで放置する使い方には向きません。時間が読めない日なら、無理にその肉を使おうとせず、別の食材へ献立を変える方が安全に段取りを組めます。
流水を使えばどんな塊もすぐ解けるわけではありません。大きな塊肉が夕食直前まで凍っている場合は、解凍方法を工夫し続けるより、次回から小分けの厚みを変える必要があります。解凍に困った記録を、次の冷凍の仕方へ戻すことが大切です。
電子レンジは、解凍機能と食材の量を合わせます
急ぐときの電子レンジは、取扱説明書で対象の食材、重さ、置き方を確認します。冷凍用の袋が、そのまま電子レンジにも対応しているとは限りません。食品トレーや袋、ラップを外す必要があるかを確かめ、適切な耐熱皿に移します。包装のまま使える製品は、その条件を守ります。
解凍機能を使っても、端だけ温まり、中央が硬いことがあります。説明書の指示に沿って向きを変えたり、ほぐせる部分を分けたりし、長時間の追加加熱を一度に行わないようにします。端に火が通り始めた食材を、解凍済みの生肉として長く保存せず、続けて調理します。
台所に置く自然解凍は、中心が凍ったままでも表面の温度が上がります。厚生労働省の家庭の食中毒予防の案内でも、室温での放置を避け、冷蔵庫や電子レンジ、気密性のある容器での流水解凍を挙げています。急いでいる日ほど、常温で待つ方法を選ばないようにします。
解凍後においしく、安全に加熱する手順
表面の水分を取り、焼く量を詰め込みません
解凍で出た汁は、包装を開けるときに清潔なペーパーで押さえます。表面に余分な水があると、焼くときに蒸されやすく、焼き色も付きにくくなります。汁を減らすために強く絞ったり、水で繰り返し洗ったりする必要はありません。使った受け皿とペーパーは、生の食材に触れたものとして扱います。
フライパンには食材が重ならない量を入れます。解凍した薄切り肉を一度に山盛りにすると、温度が下がり、水分がたまりやすくなります。量が多い日は分けて焼き、最後にたれや野菜と合わせます。魚の切り身も、表面の水分を押さえ、料理に合う火加減で中心まで火を通します。
凍ったまま使うなら、厚みと調理法を限定します
凍ったまま調理できるのは、薄い食材などを、その状態に対応した手順で加熱する場合です。たとえば薄く一層に凍らせた食材を、加熱中にほぐしながら煮る方法があります。一方、厚い鶏肉、重なったひき肉、骨付きの大きな切り身を、解凍済み用の短い焼き時間で仕上げることは避けます。
煮汁が沸騰したことや、表面に焼き色が付いたことだけでは、中心の加熱は分かりません。ひき肉の塊が残っていないか、厚い部分が冷たいままになっていないかを確認します。前掲の厚生労働省の案内では、加熱の基本的な目安として、中心部を75℃で1分間以上加熱することを挙げています。温度計を使う場合も、食材や料理に応じた衛生的な測り方を確認します。
加熱を終えたものは、生肉を置いた皿へ戻さず、清潔な皿と箸で扱います。生の下味液を使う料理は、液も含めて十分に加熱する手順を採用し、生のまま仕上げにかけません。火を通した料理を保存したいときは、食卓で長く置いた残りを前提にせず、調理後に清潔に取り分けます。
保存用のおかずまでまとめて作る段取りは、作り置きの基本｜献立・段取り・冷蔵と冷凍を無理なく続ける方法も参考になります。生の食材を冷凍しておく日と、おかずまで仕上げて保存する日では、冷ます工程と容器の準備が変わります。
