干し柿の作り方｜渋柿の選び方と皮むき、吊るす場所と揉むタイミング、カビを防ぐ干し方
渋柿を家で干し柿にしたい人に向けて、渋が抜けるしくみ、向いている柿と枝の残し方、皮むきと湯通し、紐の結び方、雨と湿気を避ける吊るし場所、揉むタイミング、あんぽ柿風と固めの仕上がりの違い、カビの見分け方と保存までを順にまとめました。
秋に渋柿が手に入ったら、干し柿にしてみるのはいかにも季節の手仕事らしい楽しみです。皮をむいて紐で吊るすだけ、と聞くと簡単そうですが、実際には「いつ揉むか」「どこに吊るすか」「雨の日はどうするか」で仕上がりが大きく変わります。カビを出してしまった、固くなりすぎた、という声が多いのも、そのあたりの判断に迷うからです。
この記事では、渋柿の渋がなぜ干すと抜けるのかというしくみから、柿の選び方、皮むきと湯通し、紐の結び方、吊るす場所、揉むタイミング、仕上がりの見極め、保存までを順に紹介します。初めてでも失敗の原因を自分で考えられるように、それぞれの作業の「なぜ」も添えています。
渋柿が干すと甘くなるしくみ
渋柿の渋みは、果肉に含まれるタンニンという成分によるものです。タンニンには水に溶けている状態と、溶けない状態があり、口の中で渋く感じるのは、水に溶けているタンニンが舌の表面のたんぱく質と結びつくためです。
干し柿にすると、皮をむいた柿は少しずつ水分を失い、表面から乾いていきます。この過程で、果肉の中ではタンニンが水に溶けない形に変わっていきます。溶けなくなったタンニンは舌に触れても渋みとして感じにくくなるので、もともと持っていた糖分の甘さがそのまま前に出てくる、というわけです。
甘柿より渋柿が向いている理由
渋柿には、糖度の高い品種が多くあります。生のままでは渋みに隠れて甘さを感じませんが、渋が抜けると、甘柿よりも濃い甘さになることがよくあります。さらに水分が抜けることで糖分が凝縮されるため、干し柿は驚くほど甘く仕上がります。
甘柿を干すこともできますが、もともと渋が抜けている分、干したときの甘さの伸びは渋柿ほどではありません。せっかく手間をかけるなら、渋柿を使うのが一般的です。
表面の白い粉の正体
うまく干せた干し柿の表面には、白い粉がうっすらと出てくることがあります。これは果実の中の糖分が表面ににじみ出て、乾いて結晶のようになったものと考えられています。均一に薄く広がっている白い粉は、よく乾いた証拠の一つです。
干し柿に向く柿の選び方
干し柿づくりは、柿選びで半分決まると言ってもよいほどです。買う場合も、もらう場合も、次の点を確かめておきます。
実の状態
まず、実がしっかり固いものを選びます。指で押してへこむほどやわらかくなった柿は、皮をむくと崩れやすく、干しているあいだに実が落ちたり、傷んだりしやすくなります。表面に大きな傷や黒い斑点があるもの、へたの周りがすでに傷んでいるものも避けます。
色は、全体がよく色づいていて、まだ熟しきっていない段階が扱いやすいでしょう。収穫からあまり日がたっていない柿ほど、皮むきもしやすく、仕上がりも安定します。
枝（T字の部分）の残り方
干し柿用の柿は、へたの上に枝が少し残っているものが便利です。枝がT字の形に残っていると、そこに紐を引っかけて吊るせます。枝がない柿でも、へたに紐を通すなどの方法はありますが、実が落ちやすくなるので、初めてなら枝つきのものを選ぶと安心です。
大きさと形
柿の形には、先のとがった細長いものや、丸く平たいものなどがあります。品種によって向いている干し方や仕上がりは少しずつ違いますが、家庭で作るぶんには、手に入った渋柿で試してみて構いません。大きな柿ほど乾くのに時間がかかり、中が乾ききらずに傷むこともあるので、初回は中くらいの大きさが無難です。
| 確かめる点 | 向いているもの | 避けたいもの |
|---|---|---|
| 実の固さ | 押してもへこまない | 指の跡がつくほどやわらかい |
| 表面 | 傷が少なく色づきがよい | 大きな傷、黒い斑点 |
| へたと枝 | 枝がT字に残っている | へたの周りが傷んでいる |
| 大きさ | 中くらいでそろっている | 極端に大きいもの |
| 鮮度 | 収穫から日が浅い | 長く置いてやわらかくなったもの |
干す前の準備と道具
柿がそろったら、作業を始める前に道具と場所を用意しておきます。皮をむいたあとは、なるべく早く吊るしたいからです。
用意するもの
- 渋柿
- 皮むき器（ピーラー）または包丁
- 麻紐や綿の紐など、丈夫な紐
- 鍋と湯（湯通しをする場合）
- 吊るすための物干し竿やハンガー
- 清潔なふきんやキッチンペーパー
ピーラーは、刃が直線のものより、果物の曲面に沿いやすいもののほうが使いやすいことがあります。手持ちのもので試し、むきにくければ包丁と組み合わせて使います。
作業する日の選び方
皮をむく日は、その後数日晴れが続きそうな日を選ぶと、出だしでつまずきにくくなります。干し始めの数日は、表面に乾いた膜ができる大切な時期です。この時期に長雨や湿った天気が続くと、カビが出やすくなります。天気図の読み方を参考に、高気圧に覆われて乾いた晴れが続きそうな時期を見計らうのも一つの方法です。
気温も大切です。暖かすぎる時期に干すと、乾く前に傷みやすくなります。朝晩が冷え込み、日中も汗ばまない程度の涼しさになってから始めると、カビの心配が減ります。
皮むきから吊るすまでの手順
ここからが実際の作業です。一度にたくさんむく場合は、むいたそばから吊るしていくと、表面の変色を防ぎやすくなります。
1. へたの周りを整える
まず、へたの周りのがく（ひらひらとした部分）を、包丁やキッチンばさみで取り除きます。がくを残しておくと、その下に湿気がたまり、傷みの原因になります。枝はT字に少し残し、紐をかける部分にします。
2. 皮をむく
へたの周りを一周、包丁で薄く切り込みを入れてから、ピーラーで縦方向に皮をむいていきます。皮は残さず、全体を薄くむくのが基本です。皮が残った部分は乾きにくく、そこから傷むことがあります。へたのすぐ周りまで丁寧にむいておきましょう。
3. 湯通しをする
皮をむいた柿を、沸騰した湯に数秒から十秒ほどくぐらせます。表面を軽く殺菌して、カビの胞子などを減らすための作業です。長く浸けると表面が煮えてしまうので、さっとくぐらせる程度にします。湯から上げたら、表面の水けをきって、すぐに吊るします。
湯通しの代わりに、食品に使えるアルコールを表面に吹きかける方法も知られています。どちらの方法でも、表面を清潔にしてから干し始めるという考え方は同じです。
4. 紐に結ぶ
紐の両端に柿を一つずつ結びつける方法がよく使われます。紐の端に小さな輪を作り、柿の枝に引っかけてから引き締めます。一本の紐に二個ずつ結べば、物干し竿にまたがせるように掛けられます。
長い紐に何個も結んで連にする場合は、柿同士が触れ合わない間隔をあけます。触れている部分は乾きにくく、カビやくっつきの原因になります。紐の結び方に慣れていない人は、ロープワークの基本の結び方にある巻き結びの考え方も参考になります。
5. 吊るす
吊るす場所は、次の項目で詳しく紹介します。吊るし終わったら、柿と柿の間隔、壁との距離をもう一度確かめ、風が全体に通るように調整します。
