酒粕の使い方｜板粕と練り粕の違い、溶かし方、粕汁と甘酒の作り方（2ページ目）

泡立て器・ミキサー・電子レンジの使い分け

粕汁一鍋分なら、ボウルとスプーン、泡立て器があれば十分です。スプーンは硬い塊を押すのに向き、泡立て器はやわらかくなった粕を均一に混ぜるのに向いています。最初から泡立て器だけで力を入れると、針金の間に硬い粕が詰まりやすくなります。

ミキサーは、まとまった量をなめらかにしたいときに役立ちます。酒粕を水分でやわらかくしてから、刃が回る量の液体と一緒に入れます。機器ごとに最低量や粘度の条件が違うため、硬い粕だけを無理に回さず、取扱説明書を確認してください。

熱い汁をふた付きのミキサーへ入れると、蒸気や圧力で中身が噴き出すおそれがあります。対応機器か確認し、家庭ではいったん冷ました戻し汁を使う方が扱いやすいでしょう。ハンドブレンダーも、飛び散りを防ぐ深い容器と、刃を液中へ入れた状態での操作が必要です。

電子レンジでは、酒粕と水を深めの耐熱容器に入れ、先に浸してから短く加熱し、途中で混ぜます。袋のまま温めたり、密閉したりしません。水を加えずに硬い板だけを長く加熱すると、乾燥した部分が焦げることがあります。

量と出力で温まり方が変わるため、長い時間を一度に設定せず、短い加熱と攪拌を繰り返します。ふたやラップの扱いも、採用するメーカーのレシピと機器の案内に従ってください。取り出すときは容器の熱さと蒸気に注意し、顔を近づけずに混ぜます。

月桂冠の酒粕ペーストの作り方にも、浸してから電子レンジで加熱する方法があります。分量や加熱条件は一組の手順として確認し、一部だけを別の分量へ当てはめないようにします。レンジでやわらかくする工程も、アルコールがなくなったことの確認には使えません。

初めてなら、塩鮭、大根、にんじん、こんにゃく、長ねぎを使うと、具を入れる順番を覚えやすくなります。里芋、ごぼう、油揚げなども合いますが、種類を増やすほど下処理と塩分の見積もりが複雑になります。まず一鍋を作り、次回に一つずつ増やすと違いが分かります。

2〜3人分の作りやすい目安は、無塩のだし600mL、酒粕60〜80g、甘塩の鮭2切れ、大根150gほど、にんじん50gほど、こんにゃく80gほど、長ねぎ少量です。味噌は大さじ1程度を用意し、実際に入れる量は仕上げに調整します。酒粕に慣れていなければ、まず60gから試します。

だしは昆布やかつお節のだしのほか、食塩不使用の商品でも構いません。顆粒だしやだし入り味噌には塩分がある場合があるため、表示を見ます。自分で取る場合の配合や道具は、だしの取り方の基本｜分量から火加減、料理への使い分けと安全な保存までを参考にしてください。

鮭は骨の有無を確認し、食べやすい大きさに切って表面の水気を拭きます。甘塩でも商品ごとに塩加減は違うため、さらに塩を振る必要はありません。塩の強い鮭を使う場合は、商品の塩抜きの案内に従うか、初回は生鮭へ替える方が味を調整しやすくなります。

魚の表面のぬめりや血などが気になる場合は、霜降りをしてから使う方法もあります。耐熱のざるに切り身を置いて熱湯を回しかけ、表面の色が変わったら流水で汚れを取り、水気を拭きます。熱湯の飛び散りに注意してください。霜降りは表面の下処理で、中心まで火を通す工程の代わりにはなりません。

大根とにんじんは薄いいちょう切りにして、厚みをそろえます。こんにゃくは食べやすく切り、あく抜きの要否を包装で確認します。長ねぎは小口切りにします。酒粕はだしのうち100mLほどを取り分け、前の手順で戻しておきます。

加熱は、時間だけで判断せず、食品用温度計で厚い具の中心も確かめます。厚生労働省の家庭でできる食中毒予防では、中心部75℃で1分間以上が加熱の目安です。これは食品衛生上の目安で、料理中のアルコールがなくなる条件ではありません。

魚を使わない日は、油揚げやきのこを組み合わせても作れます。油揚げは味付きかどうかを確認し、具に合わせて加熱します。具が多すぎると鍋底を混ぜにくくなるため、汁と具が動く余裕を残します。

ぶりを使う場合は、鮮度管理された加熱用の切り身を選び、調理直前まで冷蔵します。軽く塩を振って少し置くと表面に水分が出るため、それを拭いてから霜降りし、血やうろこなどを取り除きます。塩鮭と違い、下処理に塩を使った分も踏まえて仕上げを調整します。

アラはうろこ、血の塊、細かな骨の確認が増えるため、初回は切り身の方が扱いやすいでしょう。脂の多い部位では、酒粕を増やす前に浮いた脂とあくを適度に取り、少量のしょうがを合わせると味を整えやすくなります。下処理を詳しく確認したい場合は、ブリの下ごしらえとぶり大根｜寒ブリと出世魚の呼び名、部位の使い分け、霜降りで臭みを抜くコツも参考になります。