ブリの下ごしらえとぶり大根｜寒ブリと出世魚の呼び名、部位の使い分け、霜降りで臭みを抜くコツ

冬になると、魚売り場でブリの切り身やアラのパックが目立つようになります。脂ののった寒ブリは照り焼きにしても煮物にしてもおいしく、骨やカマのついたアラは手頃な値段で手に入りやすい部位です。一方で、「生臭くなった」「照り焼きが固くなった」という失敗も起こりやすい魚です。

この記事では、ブリという魚の基本から始めて、出世魚の呼び名、寒ブリと養殖ブリの違い、部位ごとの向き不向き、臭みを抜く下ごしらえ、ぶり大根と照り焼きの手順、よくある失敗と保存までを順に紹介します。一度仕組みがわかると、買う段階から仕上がりを考えられるようになります。

ブリはどんな魚か

ブリはアジの仲間の回遊魚で、日本列島の周りを季節に合わせて大きく移動しながら育ちます。体は細長い紡錘形で、背は青みがかった緑、腹は銀白色、体の側面に沿って黄色い帯がうっすらと走っているのが特徴です。

身は、赤身魚と白身魚の中間のような性質を持っています。筋肉に血合いが多く、身の色は淡い桃色からやや赤みがかった色です。脂が多いぶん、加熱しても身がしっとりしやすく、照り焼きや煮物に向いています。その反面、血合いや脂は時間がたつと酸化しやすく、これが生臭さの原因になります。ブリをおいしく食べるには、「鮮度のよいものを選ぶ」「血や水分を取り除く」という二つが基本になります。

よく似た魚との違い

売り場では、ブリと近い仲間のヒラマサやカンパチが並ぶこともあります。どれもブリと同じように刺身や焼き物にできますが、味わいには違いがあります。

切り身になると見分けるのは難しいので、ラベルの魚名を確かめるのが確実です。この記事では、手に入りやすいブリを中心に話を進めます。

出世魚の呼び名と地域差

ブリは、成長とともに呼び名が変わる「出世魚」として知られています。武士が元服や出世のたびに名前を改めた習わしになぞらえて、縁起のよい魚とされてきました。年末に年取り魚としてブリを食べる地域があるのも、この縁起によるものです。

呼び名は地域によってかなり違います。よく知られているのは、次のような呼び分けです。

大きさの境目ははっきり決まっているわけではなく、地域や市場によって違います。おおまかには、体長がおよそ80センチを超えるくらいになるとブリと呼ばれることが多いようです。

売り場での「ハマチ」

関西の呼び名であるハマチは、全国の売り場でも広く使われています。特に養殖ものは、大きさにかかわらずハマチという名前で売られることがあります。同じ魚でも、小さいものほど脂が少なくさっぱりしていて、大きいものほど脂が多くこくがあります。刺身ならさっぱりした若い魚、照り焼きや煮物なら脂の多い大きな魚、というように使い分けると選びやすくなります。

寒ブリと養殖ブリの違い

冬に日本海側などで水揚げされる脂ののったブリは、「寒ブリ」と呼ばれます。ブリは秋から冬にかけて、産卵に備えて体に脂を蓄えながら南へ移動します。この時期のブリは身全体に脂が回り、特に腹身はとろけるような食感になります。

一方、養殖のブリは、えさの量や内容が管理されているため、一年を通して脂が安定してのっています。天然ものに比べて脂が多めで、身がやわらかい傾向があります。

どちらが優れているということではありません。脂の多い養殖ブリは照り焼きにすると濃い味のたれに負けず、身の締まった天然ものは塩焼きやしゃぶしゃぶで脂の甘さを感じやすい、といった違いがあります。ラベルには「天然」「養殖」の表示や産地が書かれているので、料理に合わせて見比べてみてください。