天ぷらの衣のコツ｜粉と水の割合、混ぜ方、からっと揚げる手順
具材の切り方と水気の取り方
野菜は厚みと表面をそろえる
かぼちゃ、さつまいも、れんこんなどは、同じ種類の中で厚みをそろえます。薄い一枚と厚い一枚を同時に入れると、見た目の色が似ていても、中心の状態はそろいません。最初は薄めに切るレシピを選び、厚い塊を長く揚げる方法は避けると調整しやすくなります。硬い野菜を無理に押し切らず、安定した面を作って切ってください。
包丁の動かし方や輪切り、半月切りを確認したい場合は、野菜の基本の切り方｜料理が上達する包丁の使い方と切り方の名前が参考になります。切り方は見た目だけでなく、衣がつく面積や、熱が中心へ届くまでの距離にも関わります。形を複雑にするより、厚みをそろえることから始めます。
水にさらしたさつまいもやれんこんは、ざるで水を切っただけでは表面や穴に水が残ります。清潔なペーパーなどで両面を押さえ、穴のある具材は向きを変えて水を落とします。ぬれた具材に粉を大量につけて水気をごまかすと、粉の厚い層ができ、衣の内側が重くなる原因になります。
なすは切った面に衣をつけると、果肉へ油が入りすぎるのを抑えやすくなります。大葉は一枚ずつ洗って丁寧に水気を取り、裏側だけに薄く衣をつけると葉の形を残しやすくなります。葉のくぼみや重なりに水が残っていないかを見てから、衣の作業へ進みます。
きのこは種類や状態に合う方法で汚れを取り、大きなかたまりは扱いやすく分けます。洗う必要がある場合は水気を十分に取り、乾いたように見えるからと軸の間の水を見落とさないようにします。冷凍野菜や市販の揚げ物用素材は、生の野菜と同じ扱いにせず、包装の調理方法を優先します。
えびは冷たい状態で手早く準備する
えびは殻をむいて背わたを取り、必要に応じて尾を整えます。尾の中などに水が残ると油はねの原因になるため、初めてなら尾を外す方法も選べます。尾付きの形にこだわる場合は、尾の水分を除く工程まで説明した信頼できるレシピに従ってください。洗った後は、腹側や背側も含めて水気を拭き取ります。
腹側へ浅い切り込みを入れる下処理は、揚げたときの反りを抑えるためです。深く切りすぎたり、強く押して身をつぶしたりすると、形が崩れ、衣が厚くたまりやすくなります。まっすぐな見た目より、扱いやすい大きさと均一な厚みを優先してもかまいません。
下処理した魚介は、揚げる分だけ取り出し、それまでは冷蔵しておきます。衣を冷たくするために魚介を長時間作業台へ置く必要はありません。野菜と生の魚介でまな板や器の扱いを分け、手洗いを挟みます。衣の中へ全量を入れて待たせると、水分が移るだけでなく、作業の区切りも分かりにくくなります。
打ち粉と衣のつけ方
打ち粉は薄い接着の層
打ち粉は、具材の表面へ先にまぶす少量の粉です。表面のわずかな水分を受け止め、液体の衣がつくのを助けます。特に表面が滑らかな魚介では役立ちますが、厚く積もらせると、加熱後に粉っぽい層が残ることがあります。衣を厚くしたいときも、打ち粉を増やす方法では調整しません。
小皿に広げた粉へ具材を軽く当てるか、茶こしなどで薄く振り、余分を落とします。白い粉で覆い隠すのでなく、表面へ薄い膜がつく程度を目指します。打ち粉用の器へ生の魚介を入れたら、そこに残った粉を保存容器へ戻さないでください。必要量だけ小分けすると無駄を減らせます。
打ち粉をしてから長く置くと、表面の水分を吸って部分的に湿り、厚いのり状になることがあります。すべてに一度に粉をつけるより、次に揚げる小さな一組ずつ進めます。鍋へ入れられる量が分かれば、打ち粉、衣、投入という作業も同じ量でそろえられます。
具材の形で衣を調整する
衣は、具材を持ち上げたときに余分が流れ、薄い層が残る濃さを出発点にします。水のようにすべて落ちてしまうなら薄すぎる場合があり、厚い帯になって垂れ続けるなら濃すぎる場合があります。ただし卵や粉の種類で見え方が違うため、見た目だけで決めず、少量を揚げて食感を確認します。
えびや薄切りの野菜は、輪郭が分かるくらいの衣から試します。大葉は片面だけ、かぼちゃは全面へ薄く、かき揚げは具材同士をつなぐ程度と、必要なつき方が異なります。すべてを同じ厚さで覆うことより、その具材の形を保ち、加熱しやすい状態にすることを考えます。
濃さを変えるときは、基本の衣から小さな器へ分けます。薄くするなら冷水をごく少量ずつ加え、少ない動きでなじませます。大きなボウル全体へ何度も粉と水を足すと、配合も混ぜた回数も分からなくなります。濃い衣と薄い衣を同時に大量に作らず、必要な分だけ調整してください。
衣を落とすときは、鍋の上で何度も振りません。ボウルの上で余分を切ってから鍋へ移すと、飛び散りや小さな揚げかすを減らせます。箸で強くしごくと具材が滑ることもあるため、持ちやすい位置を確かめ、無理に薄さだけを追わないようにします。
冷たい衣を練らずに作る
液体を混ぜてから粉を加える
薄力粉を使う衣は、揚げる準備が整ってから作ります。粉は先にふるっておくと、大きな塊を崩すために混ぜ続けずに済みます。冷水と卵を合わせる段階では、白身を切るように十分混ぜてかまいません。粘りを抑えたいのは、粉を加えた後の混ぜ方です。
- 冷えた卵を溶き、分量の冷水とよく合わせます。
- 別に量っておいた薄力粉を加えます。
- 菜箸で底から数回すくい、切るように軽く動かします。
- 底に大きな粉の山がないかを確認し、小さな粉のかたまりが少し残るところで止めます。
- 次に揚げる具材へ衣をつけ、すぐに鍋へ移します。
「粉が残る」は、乾いた粉の大きな塊をそのまま揚げるという意味ではありません。底へ粉が積もっていたら、そこだけを軽くほぐして液体と合わせます。泡立て器でつやが出るまで練ったり、箸の背で細かいだまを全部つぶしたりする必要はありません。
氷を衣へ直接入れると、溶けた水で濃さが変わります。長く揚げる場合は、衣のボウルの外側を氷水で冷やし、その水が衣や鍋へ入らない置き方にします。安定して冷やせる場所がなければ、衣を小さく作り直す方が管理しやすくなります。保冷の器を鍋のすぐ横へ寄せる必要はありません。
待たせないための作り分け
衣は作り置きせず、その場で使う量を混ぜます。野菜が多く、複数回に分けて揚げるなら、粉と卵水をそれぞれ分けて準備し、後半の衣は必要になってから合わせます。溶き卵を含む液体も冷蔵で管理し、長時間室温へ置かないようにしてください。
時間がたって粘りが強くなった衣は、冷水を足せば元へ戻るわけではありません。だらだらと糸を引くようになった、具材に厚く絡むといった変化があれば、薄め続けるより作り直す方が仕上がりをそろえやすくなります。生の魚介に触れた残り衣を、翌日の料理用に保存することも避けます。
市販の天ぷら粉を使う場合は、ここまでの手順と違う指定がないか読みます。冷水が不要だったり、だまがなくなるまで混ぜる商品だったりするためです。材料名が似ていても、作り方をそろえる必要はありません。失敗したときは、まず実際に使った粉と、その袋の説明を照らし合わせます。
