紅茶の茶葉の選び方と淹れ方｜産地・OP・BOPを読み、ポットで味を整える
ポットと水は抽出中の温度を保てるものを選ぶ
大きさより使う湯量に合うことを優先する
ポットは、熱湯に対応し、ふたがあり、茶葉が開く余裕を持てる物を使います。陶磁器や耐熱ガラスなどが候補になりますが、専用の高価な道具が必須というわけではありません。緑茶用の急須も、素材と熱湯への対応、注ぎやすさを確認できれば使えます。茶葉が動けないほど小さなこし器は、量を減らすか別の方法を検討します。
二人分の紅茶を淹れるなら、その湯量が無理なく入るポットを選びます。容量いっぱいに満たすと注ぐときにこぼれやすく、ふたの内側へ葉が張り付くこともあります。逆に極端に大きい器へ少量だけ入れる場合も、保温しやすさや注ぎやすさを実際に確かめてください。
茶こしは葉の細かさに合わせます。OPなら扱いやすい物でも、BOPFなどでは細かな粒が通る場合があります。抽出後に別のサーバーへ移すなら、湯量を受けられる耐熱の器を準備します。こし器付きのポットでは、時間が来たら葉を引き上げられるか、湯に浸かり続けないかも見ます。
水と器のにおいを残さない
飲用できる汲みたての水を使い、一般には軟水を出発点にすると風味を確かめやすくなります。硬度の高い水では、紅茶の成分とミネラルの関係で色や味、表面の見え方が変わることがあります。最初から水を何種類も買うより、普段の水を固定して茶葉と時間の違いをつかむ方が調整しやすいでしょう。
やかんやポットに前の飲み物のにおいがあると、茶葉の香りと混ざります。洗剤の残りや水あかも確認し、道具の取扱説明に沿って洗浄します。鉄が溶け出す状態の器では紅茶の成分が反応し、色や味へ影響することがあるため、素材や内面処理が分からない器を無理に使わないでください。
保温のためには、抽出の前にポットを湯で温めるのが基本です。温めに使った湯は捨て、そこへ茶葉と決めた量の新しい熱湯を入れます。残り湯が多いと温度と湯量がずれるため、毎回同じ手順にすると味を比べやすくなります。
茶葉と湯の量をそろえ、時間が来たら注ぎ切る
基本の目安を一組の条件として使う
商品の表示があれば、まずその茶葉量、湯量、温度、時間を一緒に試します。表示がない場合は、一般的なリーフティーで湯150〜160ミリリットルに茶葉2〜3グラム程度を出発点にできます。大きい葉なら3〜4分前後、細かい葉なら2分半〜3分前後という蒸らし時間が目安になりますが、すべての茶に固定する値ではありません。
二人分なら、例えば一人分の湯を160ミリリットル、茶葉を2.5グラムに決めたとき、湯320ミリリットルと茶葉5グラムという一組で試します。これは比較のための例です。容量の違うカップを「二杯」と数えるより、実際に入れる湯の量を決める方が再現できます。葉が吸う分もあるため、注げる茶液は入れた湯より少なくなります。
ティースプーン一杯は、スプーンの大きさ、葉の形、すくい方で重さが変わります。同じ体積でも細かい葉は詰まりやすく、大きな葉はすき間ができます。量りがあれば最初の数回だけ重さを量り、よく使うスプーンならどのくらいかを覚えると手軽です。容量と重さの違いは、大さじ・小さじの正しい量り方｜味付けが安定する計量スプーンの基本でも整理しています。
温めてから茶葉を入れる流れ
- 茶葉、湯を量る道具、タイマー、茶こし、人数分のカップを出します。
- ポットとカップを湯で温め、ポットの湯を捨てて決めた量の茶葉を入れます。
- 飲用の水を沸騰させ、沸騰したての湯を決めた量だけ安全に注ぎます。
- すぐふたをし、湯を注ぐタイミングをそろえて時間を計ります。
- 決めた時間になったら茶こしを通して注ぎ、複数のカップには交互に分けます。
- 残りも別の温めた器へ移すなどして葉から離し、抽出が進み続けないようにします。
一般的な基本手順では、日本茶の一部のように湯を別の器で冷ます工程を入れません。温めたポットへ沸騰直後の湯を使い、抽出中の温度を保ちます。ただし、販売元が低めの湯温をすすめる茶葉ではその案内を優先します。熱湯を高い位置から注いで葉を動かそうとせず、やけどを防げる高さと速度で扱ってください。
湯の流れで茶葉が上下に動く様子をジャンピングと呼ぶことがあります。ただし、目立つ動きがないから失敗とは限りません。見た目を再現するためにかき回したり、何度も高く注ぎ直したりせず、まず量、温度、時間をそろえます。基本の目安は日本紅茶協会の紅茶のいれ方も参考になります。
最後の茶液まで注ぐときも、ポットを振り続けたり、茶こしの葉を強く押したりする必要はありません。注ぎ口から無理なく出る範囲で茶液を葉から分ける、と考えると扱いやすくなります。ふたを押さえる必要のある器は、熱い部分に触れない方法を説明書で確認してください。
渋い・薄い・香りが弱いときは一つの条件を替える
濃さと渋みを別の言葉で記録する
一口目で「強い」と感じたら、香りが強いのか、味の厚みがあるのか、口が乾くような渋みが強いのかを分けてみます。どれも一括して「濃い」と書くと、次に茶葉量を減らすべきか時間を短くするべきかが分かりにくくなります。冷めるにつれて印象が変わるので、飲みやすい温度でもう一度確かめます。
渋みが強すぎる場合は、最初に蒸らし時間が表示を越えていないか、注いだ後も葉が湯に浸かったままでなかったかを見ます。問題がなければ、次回は茶葉量や湯温を同時に替えず、時間を少し短くして比べます。商品の基本範囲内で試し、それでも合わない場合に茶葉の種類を見直します。
味が薄いときは、湯量に対して茶葉が少なかった可能性があります。小さなティーカップ向けの分量を、大きなマグへそのまま使っていないか確認します。湯がぬるい、ポットが冷えている、大きい葉を短時間で注いだ、といった条件も見直し、すぐに茶葉を大量に足さない方が変化を追いやすくなります。
香りの弱さは保存と道具も確かめる
茶葉に鼻を近づけて香るのに淹れると弱く感じる場合は、温度や湯量、カップの大きさも見ます。器いっぱいに薄く広がった茶液では印象が変わり、湯気が強すぎるときも細かな香りを捉えにくいことがあります。熱さを我慢して飲まず、少し落ち着いてから確かめてください。
開封から時間がたった茶葉は、香りの印象が変化することがあります。蒸らしを長くして香りを取り戻そうとすると渋みが増える場合があるので、購入時の記録や保存状態を確認します。毎回の条件を一行だけ残せば、「今日は茶葉を増やしすぎた」といった変化も追いやすくなります。
一つの茶葉で何度か試しても好みに合わなければ、技術不足と考える必要はありません。渋みの少なさ、ミルクに負けない厚み、花を思わせる香りなど、欲しい特徴を一つ決めて次の袋を選ぶと、記号や産地名を実際の味へ結び付けられます。
