紅茶の茶葉の選び方と淹れ方｜産地・OP・BOPを読み、ポットで味を整える

紅茶の袋にダージリンやアッサムと書かれていても、味の違いを想像するのは簡単ではありません。さらにOP、BOP、CTCといった記号が並ぶと、価格や文字の長さで選びたくなりますが、産地と茶葉の形では教えてくれる情報が違います。

産地は香りや味の傾向、葉の大きさや製法は抽出の進み方を考える手がかりになります。最初に茶葉と湯の量をそろえて一度淹れ、その結果から時間などを一つずつ調整すると、手元のポットでも好みへ近づけられます。茶葉の見方から基本の抽出、ミルクや氷を加えるときの考え方まで、順に整理します。

紅茶の発酵は茶葉の成分が酸化する工程

緑茶・烏龍茶・紅茶は加工の仕方が異なる

紅茶はチャノキの葉を原料に、葉の持つ酵素の働きを利用して酸化を進めたお茶です。茶の世界ではこの工程を「発酵」と呼びますが、酒や味噌のように微生物の働きを中心とする発酵とは区別します。茶葉を揉むなどして細胞が壊れると、成分と酵素が接し、空気中の酸素が関わる反応が進みます。

緑茶は製造の初めの段階で蒸す、釜で炒るなどの加熱を行い、酸化酵素の働きを抑えます。烏龍茶は酸化を途中まで進め、紅茶はより十分に進めてから乾燥させます。ただし、すべてのお茶を発酵率という一本の数字で正確に並べられるわけではありません。品種や育つ場所、加工も味に関わります。

紅茶の赤褐色の色には、カテキン類が変化して生じるテアフラビン類やテアルビジン類などが関わります。香りにも製造中の変化があり、緑の葉の匂いがそのまま濃くなったものではありません。花、果実、麦芽を思わせるなどの表現は、こうした香りを身近な言葉に置き換えたものです。

淹れるときは製造中の発酵を進めるわけではない

乾燥した茶葉へ湯を注ぐのは、葉から香味や色の成分を取り出す抽出です。ポットで長く待てば製造時の発酵がさらに進んでよい紅茶になる、という仕組みではありません。待ちすぎると、好みの濃さを越えて渋みや苦みが目立つ場合があります。

また、「完全発酵茶」という説明を見ても、すべての成分が同じ割合で変化し尽くしていると受け取る必要はありません。まずは緑茶とは加工時の酸化の扱いが違う、と理解すれば茶葉選びに使えます。製法の概要は静岡県茶業会議所による緑茶・紅茶・烏龍茶の違いでも確認できます。

日本茶を淹れた経験がある人は、湯温を下げる工夫をすべての紅茶へそのまま当てはめないようにします。日本茶の淹れ分け｜煎茶・玉露・ほうじ茶の湯温と茶葉量、二煎目のコツと比べると、茶葉ごとに抽出の条件を選ぶ意味が分かりやすくなります。

産地名は好みを探す出発点として使う

四つの名前から味の方向をつかむ

ダージリン、アッサム、セイロン、キームンは、店頭で見かける代表的な名前です。産地には気候や標高、品種、加工の傾向がありますが、同じ地域でも茶園や摘採時期で風味は変わります。表の特徴はすべての袋に当てはまる保証ではなく、試す候補を絞る目安として使います。

ダージリンは香りを楽しむ候補になりますが、「必ず薄い」「ミルクを入れてはいけない」と決める必要はありません。アッサムにも葉の大きさや製法の違う茶があり、すべてが同じ強さに出るわけではありません。香りの方向を産地から、抽出の速さを葉の形から読むと選びやすくなります。

セイロンは紅茶で使われるスリランカ産の呼び名です。ウバ、ディンブラ、ヌワラエリヤなどの地域名が添えられることがあり、ひとまとめに一つの味とはいえません。キームンの煙を思わせる香りも、すべてが強く燻したように感じられるとは限らず、商品の説明と自分の印象を合わせて見ます。

主な産地の概要は日本紅茶協会の紅茶の産地で確認できます。初めてなら風味の方向が違う二種類を少量ずつ買い、同じ日に何種類も比べるより、数回ずつ日常の一杯として飲む方が好みをつかみやすいでしょう。

ファーストフラッシュとセカンドフラッシュ

フラッシュは、新芽が伸びる時期や、その時期に摘まれる茶を表す言葉です。ダージリンで見るファーストフラッシュは春の最初の時期の茶、セカンドフラッシュはその後の初夏ごろの茶を指すのが一般的です。具体的な時期は年の天候などで動くため、月だけで固定して覚えなくてもかまいません。

ファーストフラッシュには若葉を思わせる香りや軽やかさ、セカンドフラッシュには熟した果実を思わせる香りや厚みが語られます。「マスカテル」はマスカットを連想させる香りの表現で、果汁を加えているという意味ではありません。すべてのセカンドフラッシュで同じ香りが強く出るわけでもありません。

一つの農園や摘採期の茶を扱うものと、複数を合わせて味を整えたブレンドにも違いがあります。毎日近い味で飲みたいならブレンドが使いやすく、年や時期による違いを知りたいなら茶園や収穫期が分かる茶が候補になります。価格の上下とは別に、求める楽しみ方で選べます。

OP・BOP・BOPFは茶葉の大きさ、CTCは製法を見る

等級の記号を品質の順位に置き換えない

紅茶の等級、グレードという言葉は、一般的な商品の上等・下等を連想させます。しかしOPやBOPなどは、主に仕上げた茶葉の大きさや形に関わる区分です。細かな葉にも香味のよいものがあり、大きい葉なら必ずおいしいという関係ではありません。産地によって区分の使い方にも違いがあります。

OPはオレンジ・ペコーで、細長く撚られた比較的大きな葉のタイプです。名前のオレンジは柑橘の香りを添加したという意味ではありません。BOPはブロークン・オレンジ・ペコーで、OPより細かい葉、BOPFはさらに細かなファニングスの区分です。袋の中身を見られるなら、文字と実際の形を結び付けます。

CTCをOPと同じ種類の順位だと考えない

CTCはCrush、Tear、Curlの略で、茶葉を機械で加工して粒状にする製法を表します。OPの上や下にある品質の段階ではありません。CTCで作られた茶もサイズで分けられるので、製法と仕上がりの区分という別の情報が表示されることがあります。

葉が細かいほど、同じ重さで湯と接する面が大きくなりやすく、成分が早く出る傾向があります。ただし、揉み方、葉の状態、湯温も関わるため、記号だけで正確な抽出時間は決まりません。OPなら長め、細かい葉なら短めという出発点にし、商品の案内を優先します。

長いアルファベットに金色の芽などを表す文字が含まれることもありますが、文字数だけで価格や味を比較しないようにします。最初の購入では、産地、葉の形、すすめられている飲み方が分かれば十分です。