干し柿の作り方｜渋柿の選び方と皮むき、吊るす場所と揉むタイミング、カビを防ぐ干し方（2ページ目）

吊るす場所と天気への備え

干し柿の出来を大きく左右するのが、吊るす場所です。条件は、雨が当たらないこと、風がよく通ること、そして湿気がこもらないことの三つです。

昔から干し柿は、家の軒下に吊るされてきました。屋根が雨を防ぎ、外の風がよく通るからです。家庭では、ベランダの屋根の下や、庇の下などが候補になります。

日当たりは、あるに越したことはありませんが、強い直射日光が長時間当たると表面だけが急に固くなり、中が乾きにくくなることがあります。日の当たる場所でも、風通しのよさを優先して考えます。

ベランダで干すときは、手すりの外側に吊るすことは避けます。落下の危険があるほか、集合住宅では管理規約で決まりがある場合もあります。

雨の予報が出たら、吊るした柿を室内に取り込むのが基本です。軒下でも、横から吹き込む雨でぬれることがあります。室内に取り込んだら、窓を開けて風を通すか、扇風機の風を弱めに当てて、湿気がこもらないようにします。

湿度の高い日が数日続くと、カビが出やすくなります。室内で除湿機を使える場合は、部屋の湿度を下げておくと安心です。

干し柿は鳥にとってもごちそうです。ついばまれてしまう場合は、目の細かいネットで全体を覆う方法があります。ネットは柿に直接触れないように、少し離して張ると、風通しを保てます。

干し柿づくりの手順の中で、多くの人が迷うのが「揉む」作業です。揉むことで、中のやわらかい部分と、外側の乾いた部分がなじみ、全体の食感が均一になります。

吊るして数日たつと、柿の表面には乾いた膜ができてきます。この膜の内側では、まだ果肉がやわらかく、水分を多く含んでいます。そのまま放っておくと、外側だけが固くなり、中との差が大きくなりがちです。

揉むと、中の果肉がほぐれ、水分が全体に行き渡ります。結果として、乾き方がそろい、外は適度に固く、中はもっちりとした食感に仕上がります。揉むことで中の渋が抜けやすくなる、という説明もよく見られます。

1回目に揉むのは、表面に薄い膜ができ、触っても指に果汁がつかなくなったころです。干し始めからおよそ一週間前後が目安ですが、天気によって前後します。

まだ表面がしっとりしている段階で揉むと、膜が破れて果汁がしみ出し、そこからカビが出やすくなります。表面が乾いているかどうかを指先で確かめてから行います。

揉むときは、清潔な手で、柿を軽く包むように持ち、指の腹でやさしく押していきます。全体をまんべんなく、中の果肉をほぐすイメージです。力を入れすぎると皮の膜が破れるので、最初は控えめにします。

2回目以降は、数日から一週間おきに、同じように揉みます。回数を重ねるうちに、柿は少しずつ小さく、平たくなっていきます。

揉む前は、手をよく洗ってから行いましょう。手の汚れや水分が柿の表面につくと、そこから傷みやすくなります。手袋を使う場合も、清潔なものを用意してください。

干し柿の仕上がりには、大きく分けて二つの方向があります。中がとろりとやわらかいもの（あんぽ柿のような仕上がり）と、外も中もしっかり固く、ねっとりとした食感のものです。

表面に膜ができ、全体の大きさが少し小さくなったころ、二〜三週間ほどで取り込むと、中がとろりとやわらかい仕上がりになります。水分が多い分、日持ちはしにくいので、早めに食べるか、冷蔵・冷凍で保存します。

さらに干し続け、一か月以上かけると、外側がしっかり固くなり、中もねっとりとした食感になります。白い粉が出てくるのも、このくらい乾いてからが多いでしょう。日持ちは、やわらかめのものより長くなります。

仕上がり	干す期間の目安	食感	日持ち
やわらかめ	二〜三週間	中がとろりとやわらかい	短め。早めに冷蔵・冷凍
中間	三〜四週間	外は弾力、中はもっちり	中くらい
固め	一か月以上	全体がねっとり、表面に白い粉	長め