日本茶の淹れ分け｜煎茶・玉露・ほうじ茶の湯温と茶葉量、二煎目のコツ

同じ茶葉でも、ある日は渋く、別の日は薄く感じることがあります。急須や茶葉の良し悪しだけでなく、湯の温度、茶葉と湯の比率、待ち時間、注ぎ方が変わると、一杯の味も変わります。毎回すべてを勘で決めるより、基準を一つ作ると好みへ近づけやすくなります。

ここでは、煎茶、玉露、ほうじ茶を中心に、日本茶の種類に合わせた淹れ分けを紹介します。表の数字は家庭で試すための目安です。茶葉の袋に淹れ方があればそちらを出発点とし、一つの条件ずつ調整して、自分の器と飲み方に合う方法を見つけてください。

日本茶の違いは栽培・蒸し方・仕上げから見る

煎茶、玉露、ほうじ茶は、別々の植物からできる飲み物ではありません。基本になるのはチャの葉で、育て方、摘む葉、加熱や加工によって特徴が変わります。日本茶には釜炒り茶などもありますが、ここで扱う多くは、葉を蒸して酸化酵素の働きを止める製法を土台にしています。

煎茶は、日光の下で育った葉を蒸し、揉み、乾燥させる代表的な緑茶です。製造の途中で揉むことで葉の形が整い、成分が湯へ出やすくなります。ただし、煎茶という名前だけで味が一つに決まるわけではありません。品種、摘採時期、蒸し方、仕上げの火入れなどの違いがあります。

深蒸し煎茶は、一般的な煎茶より蒸す工程を長めにしたものです。葉が細かくなりやすく、湯を注いだときに成分や細かな葉の粒子が出やすい傾向があります。そのため、緑色が濃く見えても、渋みが必ず強いとは限りません。色と味の強さを別に確かめ、浸出時間は短めから試します。

玉露は、摘採前に茶園を覆って光を遮る覆下栽培のお茶です。遮光によって成分の蓄積や変化が変わり、うま味や独特の香りにつながります。かぶせ茶も光を遮って育てますが、覆い方や期間などが玉露とは異なります。どちらも覆いをするから同じ味、とは考えず、袋の説明と実際の味を基準にします。

番茶は、比較的大きく育った葉などを使う日常茶の呼び名ですが、地域によって意味や製法に幅があります。「番茶」と書かれていても、蒸した緑茶のタイプと、地域独自の加工をした物が同じとは限りません。表の番茶は一般的な緑茶としての番茶を想定し、地域の番茶はその商品の案内を優先します。

ほうじ茶は、煎茶や番茶、茎などを焙煎して香ばしさを出したお茶です。茶色い見た目は、紅茶と同じ酸化の工程でできた色というわけではありません。玄米茶は、番茶や煎茶などへ炒った米を合わせたものです。抹茶入りなどの製品もあり、使う茶葉と配合で味や色が変わります。

種類の違いを知る目的は、名前の優劣を決めることではありません。少量でうま味を味わいたいなら玉露、食事に合わせて香ばしさを楽しみたいならほうじ茶、というように、その日の飲み方に合わせるためです。

最初の比較には、違う種類を少量ずつ、同じ大きさの器で試す方法が向いています。ただし、湯温と湯量を全部同じにすると、それぞれの持ち味が分かりにくい場合があります。まず種類ごとの案内に沿って淹れ、その後で同じ茶葉の条件を変えると、何が違ったかを考えやすくなります。

湯温はうま味・渋み・苦味の出方を変える

茶葉のうま味には、テアニンなどのアミノ酸が関わります。渋みにはカテキン類、苦味にはカフェインなどが関わり、一杯の味はこれらや香りの組み合わせで感じられます。渋みは口の中がきゅっと収れんするような感覚で、舌に感じる苦味と同じではありません。

湯を注ぐと、乾いた葉が水を含み、葉の中の成分が外へ移ります。温度が上がると一般に抽出は進みやすくなりますが、成分によって出方が異なります。アミノ酸は低い温度でも出る一方、カテキン類やカフェインは、温度を上げると抽出が進みやすいため、味の釣り合いが変わります。

ここで「何度未満なら渋みは一切出ない」「ある温度でうま味だけが出る」という境界があるわけではありません。低温でも時間を延ばせば出る成分は増えますし、葉の細かさや量も影響します。温度は味を選ぶ一つの条件で、成分を完全に分けるふるいではないと考えると、調整を誤りにくくなります。

煎茶でうま味と渋みを釣り合わせたいときは、中温の湯が試しやすい出発点です。玉露では低めの湯でじっくり待ち、少量の濃い茶液を味わう淹れ方があります。ほうじ茶や玄米茶は高温で香りを立たせる方法が向いていますが、必要以上に長く浸すこととは別です。

湯温を下げて薄くなったからといって、すぐ長時間に延ばすと、狙った味から離れる場合があります。量と時間を一度記録し、「うま味はあるが全体が薄い」「香りはあるが後味が強い」のように分けて考えます。味の言葉がまだ浮かばなければ、好きな点と次に減らしたい点を一つずつ記すだけでも十分です。

だしも温度や時間で取り出す味が変わりますが、お茶と同じ条件を当てはめるわけではありません。抽出という考え方に関心があれば、だしの取り方の基本｜昆布とかつお節の合わせだしと保存のコツと読み比べると、材料によって狙う味と手順が異なることが分かります。

急須と湯冷ましは手元の器で再現できる形を選ぶ

横手の急須は、注ぎ口の横に持ち手がある形です。片手で傾けやすい一方、左右の手や持ち方によって使い勝手が違います。後手の急須は注ぎ口の反対側に持ち手があり、ポットに近い感覚で使えます。形の名前だけでなく、水を入れた重さ、ふたの支えやすさ、注いだ後の切れを確かめます。

宝瓶は、一般に持ち手がない小ぶりな器で、玉露など低温で少量を淹れる用途に使われます。持つ場所が熱くなるため、熱湯を使うお茶へ同じように使わないようにします。急須をいくつも買う必要はなく、まず淹れたい量と温度に合う一つを使い、必要が分かってから足します。

茶こしの形も確認します。細かな深蒸し煎茶には細い粒子を受け止める網が使いやすい場合がありますが、目が細いほど詰まりやすくなることもあります。取り外すかご型は洗いやすい反面、小さすぎると葉が広がる空間を制限します。急須の容量と、実際に入れる葉のかさを合わせて見ます。

湯冷ましは、沸かした湯を別の器へ移すなどして、茶葉へ触れる前に温度を下げることです。湯のみへ入れれば、必要な量を確かめながら器も温められます。器を一つ移すと五〜十度ほど下がると言われることがありますが、材質、大きさ、湯量、室温、待つ時間で大きく変わる目安です。

1. 必要な湯量と、茶葉が吸う分を見込み、湯を用意します。
2. 湯のみや湯冷ましの器へ移し、量をそろえます。
3. 温度計があれば、器の底に先端を押し当てず、説明に沿って測ります。
4. 狙う温度へ近づいたら、茶葉を入れた急須へ注ぎます。
5. 使った器と移した順番を覚え、次も同じ流れにします。

冷たい厚手の器と、すでに温まった器では下がり方が違います。同じ湯のみでも二回目に使うと条件が変わるので、「一回移したから必ず八十度」とは決めません。温度計がない日は、使う器、湯量、待つ長さをそろえ、味を見ながら次に調整する条件を決めます。

水は、普段飲むのに適した水から始めれば十分です。硬度などの違いも味へ影響するため、比較するときは同じ水を使います。水道水を沸かす場合も、やかんや電気ケトルの説明に従い、空だきや無理な長時間の加熱を避けます。湯を冷ますために高い位置から何度も注ぐ必要はありません。