昆布の種類と選び方｜真昆布・利尻・羅臼・日高のだしの違いと使い分け

だしの基本といえば、昆布とかつお節です。ところが売り場には「真昆布」「利尻昆布」「羅臼昆布」「日高昆布」など、名前の違う昆布がいくつも並んでいて、どれを選べばよいのか迷う人も多いのではないでしょうか。値段や厚みもまちまちで、なんとなく手に取ったものを使い続けている人もいるかもしれません。

昆布は、採れる海や種類によって、だしの色や香り、うま味の出方がはっきり違います。この記事では、代表的な昆布の特徴と向く料理、表面の白い粉の正体、水出しと煮出しの具体的な手順、加工品や保存のしかたまでを、家庭で使う目線で整理します。だしの取り方そのものの基本はだしの取り方の基本にまとめているので、あわせて参考にしてください。

昆布は産地と種類で味が変わる

名前の多くは「採れる場所」

市販の昆布の名前には、植物としての種類と、採れる海の名前が混ざっています。たとえば「利尻昆布」や「羅臼昆布」は、それぞれ北海道の利尻・礼文周辺や知床の羅臼で採れる昆布の呼び名として広まったものです。同じ仲間の昆布でも、育つ海の水温や潮の流れによって、厚みや香り、だしの出方が変わるため、産地の名前で区別されるようになりました。

国内で流通する昆布の多くは、北海道の沿岸で採れています。東北の三陸沿岸でも昆布は採れますが、だし用として名前が知られている種類の多くは北海道産です。昆布は夏に収穫し、天日や乾燥機で乾かしたあと、形を整えて出荷されます。

だしの違いを決める三つの要素

昆布のだしの違いは、主に「うま味の強さ」「香りの強さ」「色の濃さ」で考えると分かりやすくなります。上品で透き通っただしを好むか、こくのある濃いだしを好むかで、選ぶ昆布が変わります。また、厚く硬い昆布はだしが出るまでに時間がかかり、薄くやわらかい昆布は早く出る代わりに、煮るとくずれやすいという性質もあります。

代表的な四つの昆布の特徴

真昆布

真昆布は、北海道の南、函館周辺などで採れる昆布です。幅が広く肉厚で、上品でほのかな甘みのある、澄んだだしが取れるのが特徴です。関西、とくに大阪では古くからだし用として好まれてきたといわれます。

透明感のあるだしになるため、お吸い物や茶わん蒸し、白身魚の料理など、だしの色や香りを生かしたい料理に向いています。厚みがあるので、だしを取るときはやや時間をかけるのがこつです。

利尻昆布

利尻昆布は、利尻・礼文島や稚内周辺などで採れる昆布です。澄んだ色で、すっきりとした香りの、くせの少ないだしが取れます。京都の料理店で、湯豆腐やお吸い物など、素材の味を生かす料理に使われてきたことで知られています。

やや硬めで、だしを取ったあとも形がくずれにくいのが特徴です。時間をかけて丁寧にだしを引くと、雑味の少ない澄んだ仕上がりになります。湯豆腐の鍋の底に敷いて使うのにも向いています。

羅臼昆布

羅臼昆布は、知床半島の羅臼周辺で採れる昆布です。香りが強く、こくのある濃いだしが取れ、だしの色はやや黄色みを帯びます。やわらかく、短い時間でもうま味がよく出るのが特徴です。

濃いだしになるため、味のしっかりした鍋物や煮物、だしそのものを味わう料理に向いています。一方で、色や香りが強いため、澄んだ色に仕上げたいお吸い物には、使う量を控えめにするか、ほかの昆布を選ぶと調整しやすくなります。

日高昆布

日高昆布は、北海道の日高地方の沿岸で採れる昆布で、「三石昆布」と呼ばれることもあります。ほかの昆布に比べて薄くやわらかく、早く煮えるのが特徴です。だしは香りがよく、家庭の味噌汁や煮物に使いやすい、くせの少ない味です。

やわらかく火が通りやすいので、だしを取るだけでなく、昆布巻きや煮しめ、おでんなど、昆布そのものを食べる料理にも向いています。比較的手に入りやすく、だしにも具にも使えるため、家庭の常備用として選びやすい昆布です。