カレーをおいしく作るコツ｜玉ねぎの炒め方とルウの入れ方、翌日の保存まで

カレーは、家庭で作る定番の料理の一つです。市販のルウを使えば手軽に作れますが、同じ箱のルウでも、作る人やその日の手順によって味が変わることに気づいている人もいるでしょう。

カレーをおいしく作るコツは、特別な材料を足すことよりも、具材の下ごしらえ、玉ねぎの炒め方、ルウを入れるタイミングといった基本を丁寧に行うことです。ここでは、市販のルウで作る家庭のカレーを前提に、材料の準備から、炒め方、煮込み方、ルウの入れ方、隠し味、残ったカレーの保存までを紹介します。

具材の切り方と下ごしらえ

カレーの具材は、大きさをそろえて切ると、火の通り方がそろい、煮崩れや生煮えを防げます。じゃがいもやにんじんは、ひと口よりやや大きめに切ると、煮込んでも形が残りやすくなります。

じゃがいもは、切った後に水にさらしておくと、表面のでんぷんが落ちて、煮汁がにごりにくくなります。煮崩れが気になる場合は、煮込みの途中から加える方法もあります。

肉は、軽く塩とこしょうをふっておくと、味がぼやけにくくなります。牛肉、豚肉、鶏肉のどれを使っても作れますが、鶏肉は火が通りやすく、牛肉や豚肉のかたまりは長めに煮るとやわらかくなります。

玉ねぎをじっくり炒める

カレーのこくと甘みは、玉ねぎの炒め方で大きく変わります。薄切りにした玉ねぎを、油をひいた鍋で炒めていきます。

玉ねぎは最初から強火で炒めると、表面だけが焦げて中は生のままになりがちです。中火でしんなりさせてから、少し火を弱めて、ときどき混ぜながら色づけていきます。

色づき始めたら、鍋底に焼き付いた茶色い部分も、うまみの一部です。焦げそうなときは、水を大さじ一杯ほど加えて、木べらでこそげるように混ぜるとよいでしょう。時間がない日は、しんなりして甘い香りが出たところで次に進んでもかまいません。

肉と野菜を炒めてから煮込む

玉ねぎを炒めたら、肉を加えて表面の色が変わるまで炒めます。続いてにんじんとじゃがいもを加え、油が全体になじむまで軽く炒めてから水を入れます。

具材を先に炒めておくと、表面が油でおおわれて、煮込んでも崩れにくくなります。水の量は、ルウの箱に書かれた分量を目安にしましょう。最初から多く入れすぎると、味が薄くなる原因になります。

肉に焼き色をつけたい場合は、玉ねぎを炒める前に、肉だけを先に焼いて取り出しておく方法もあります。表面を香ばしく焼いてから煮込みの途中で鍋に戻すと、肉のうまみが煮汁に移り、味に深みが出ます。

煮立ったら、表面に浮いてくるあくをすくい、ふたを少しずらして弱火から中火で煮込みます。にんじんやじゃがいもに竹串がすっと通るくらいになれば、ルウを入れる準備が整った合図です。

ルウはいったん火を止めて溶かす

ルウを入れるときは、いったん火を止めるのが基本です。沸騰した状態で入れると、ルウが急に固まって溶け残りができやすくなります。

火を止めてから、ルウを割り入れ、おたまで静かに混ぜて溶かします。ルウの塊が見えなくなったら、再び弱火にかけて、とろみがつくまでときどき混ぜながら煮込みます。

ルウを入れた後は、鍋底が焦げつきやすくなります。弱火にして、底から大きく混ぜるようにしましょう。

とろみが強すぎるときはお湯を少しずつ足し、ゆるすぎるときはふたを外して少し煮詰めて調整します。味が濃すぎると感じたら、お湯でのばすか、具材を足すとちょうどよくなることがあります。

隠し味は少しずつ加える

市販のルウは、それだけで味が整うように作られています。隠し味は、ルウを溶かした後に味を見ながら、少しずつ加えるのがコツです。入れすぎると、かえってカレーらしさが薄れてしまいます。

よく使われるのは、こくを足すウスターソースやしょうゆ、まろやかさを出す牛乳やヨーグルト、甘みを足すはちみつやすりおろしたりんごなどです。いくつも一度に入れるのではなく、一つか二つを選び、少量ずつ加えて味の変化を確かめましょう。

辛さを足したい場合は、カレー粉やこしょうを少し加えます。家族で辛さの好みが違うときは、辛さの控えめなルウで作り、食べるときに各自で調整できるようにしておくと便利です。

辛さの違うルウや、別の種類のルウを二つ組み合わせる方法もよく知られています。それぞれの味の特徴が重なり、一種類だけで作るときとは違った風味になります。組み合わせるときも、合計の量は箱の分量に合わせると、味の濃さが大きく外れにくくなります。

残ったカレーの保存と温め直し

カレーは多めに作ることが多い料理ですが、保存のしかたには注意が必要です。煮込み料理を鍋のまま常温に長く置くと、菌が増えやすくなることがあります。

食べきれない分は、粗熱を取ってから、浅めの保存容器に小分けにして冷蔵庫に入れましょう。量が多いと冷めるまでに時間がかかるため、容器を分けて早く冷ますのがポイントです。数日のうちに食べきれない場合は、冷凍保存もできます。じゃがいもは冷凍すると食感が変わりやすいので、気になる場合は取り除くか、つぶしてから冷凍するとよいでしょう。

温め直すときは、鍋に移して焦げないようにかき混ぜながら、中までしっかり加熱します。電子レンジを使う場合も、途中で一度混ぜて、温まりむらがないようにしましょう。保存期間の目安は季節や保存状態によって変わるため、においや見た目に違和感があれば食べないようにしてください。

まとめ

家庭のカレーをおいしく作るには、具材の大きさをそろえ、玉ねぎをじっくり炒め、肉と野菜を炒めてから煮込むことが基本です。ルウは火を止めて溶かし、隠し味は味を見ながら少しずつ加えましょう。

残ったカレーは、粗熱を取って小分けにし、早めに冷やして保存することで安心して楽しめます。次にカレーを作るときは、まず玉ねぎを一個多めに薄切りにして、いつもより五分長く炒めるところから試してみてください。