白菜の塩漬けの漬け方｜塩の割合と重しのしくみ、乳酸発酵で酸っぱくなる理由
葉の間に塩を配り、すき間を減らして詰める
厚い白い部分にも塩が触れるようにする
計量した塩は、全部を最後に上から振るより、葉の間と根元へ分けて配ります。白い厚い部分は葉先より味が入りにくいので、そこにも塩が触れるようにします。ただし、根元だけに塩を固めると葉先に届きません。最初に全量を小皿へ量り、作業中はその範囲で配り切ると、足しすぎを防げます。
白菜500g、塩15gを仕込む場合の流れは、次のとおりです。風味づけを加える場合も、白菜と塩を詰める基本は同じです。作業の途中でスマホや冷蔵庫の取っ手に触れたら、食品に戻る前に手を洗い直します。
- 清潔な容器、押しぶた、計量した白菜と塩を作業台にそろえます。
- 塩の少量を容器の底に振り、残りを葉の間と白い部分へ配ります。
- 白菜を並べ、根元と葉先の位置を互い違いにして厚みをそろえます。
- 葉を折りたたむようにすき間を埋め、好みの風味づけを少量加えます。
- 押しぶたを平らに載せ、安定した重しをして外ぶたをします。
- 受け皿ごと冷蔵庫へ入れ、仕込んだ日、白菜と塩の重さを記録します。
根元を全部同じ側へ重ねると、一方だけ高くなり、押しぶたが傾きます。厚い根元の上には別の束の葉先を重ねると、全体を平らにしやすくなります。無理に押し込んで容器いっぱいにせず、重しで下がる余地と、漬け汁が増える余地を残します。
袋を使う場合は、食品を漬ける用途に合った厚手のものを選び、鋭い根元で穴を開けないようにします。袋の外側には受け容器を用意します。袋の中の余分な空気は減らしますが、強くねじって汁を絞り出す必要はありません。重しを使えるかも、袋と受け容器の両方で確認します。
水が上がるのは、塩と重しが別の働きをするため
葉に付いた塩は表面の水分に溶け、白菜の外側に濃い塩水を作ります。細胞の内外で溶けている成分の濃さに差があると、水が移動し、白菜から外へ水分が出てきます。この水の移動に関わるのが浸透圧です。漬物でいう「水が上がる」は、出てきた水分が容器にたまり、汁の面が高くなることを指します。
塩が組織の中へ広がる変化も同時に進みますが、厚い部分の中心まですぐ均一になるわけではありません。表面に塩が見えなくなったことと、全体に味が入ったことは別です。細かく切った浅漬けが早いのは、塩に触れる面が増え、中心までの距離も短くなるためです。
水が出たからと早いうちに汁を捨てると、溶けた塩も失われます。軽くするために汁を絞る、白湯を足して薄めるといった変更はせず、まず元の塩と白菜から出た汁で漬けます。特定のレシピで漬け返しや差し水をする場合は、その工程の材料と分量を一組として扱います。
重しは水が上がるまでと上がった後で調整する
重ければよいのではなく、均等に押さえる
重しは白菜を押してかさを減らし、葉の間の空気やすき間を少なくします。出た汁へ全体を沈めやすくするため、表面が空気に触れ続ける部分も減らせます。重しそのものに殺菌の働きがあるわけではなく、清潔な器具や冷蔵保存と合わせて使います。
初めの重さは、白菜と同程度から二倍程度を使うレシピが見られます。ここで例にする白菜500gなら、容器が対応していれば1kg程度から始める考え方です。載せる重さは食品の量だけで決めず、容器と棚が支えられるか、押しぶたが傾かないかも確認します。安定しない積み重ねは避けてください。
押しぶたは、容器の内側で上下に動き、白菜の面を広く押せるものが適しています。小さすぎる皿では中心に力が集まり、周囲の葉が浮きます。逆に大きすぎると容器の壁に引っ掛かり、重しの力が白菜へ伝わりません。重さを増す前に、押しぶたが壁に当たっていないかを見ます。
重しには漬物用のものを使うと扱いやすくなります。身近な物で代用する場合も、清潔で安定し、汁に触れても問題のない構成にします。拾った石やさびた金属を直接載せる方法は避けます。瓶などを高く積むより、冷蔵庫に入る専用容器を選ぶ方が、日々の確認も容易です。
全体が浸かったら、浮かない範囲で軽くする
白菜全体がしんなりして漬け汁に浸かったら、重しを半分程度にするのが一つの目安です。農林水産省の仙台白菜の漬物にも、水が上がった後に重しを軽くする工程があります。同じ資料の大量仕込みの期間を、この少量の冷蔵仕込みへそのまま当てはめることはしません。
初めの強い圧力を掛け続けると、葉がつぶれて食感を損ねたり、必要以上に汁が押し出されたりします。全体が浸かった後は、浮き上がりを防ぐための重さへ替えます。例の1kgから500g程度へ減らしても、葉先が汁から出るなら、その状態に合うよう調整します。
重しを軽くする時期は「翌日になったから」と時刻だけでは決めません。上の葉まで汁が届いているか、押しぶたが水平かを見ます。冷蔵では水の出方がゆっくりなこともあるため、重しを増やす、塩を追加する、常温へ移すという変更を一度に行わないでください。何を直したかが分からなくなります。
昆布・唐辛子・ゆずは少量ずつ風味を加える
初めは一種類から試す
昆布はうま味、唐辛子は辛み、ゆずの皮は香りを足します。どれも白菜と塩だけの味を変える材料なので、初回から多く入れすぎない方が調整しやすくなります。白菜500gなら、小さな昆布片、乾燥唐辛子の少量、ゆずの皮の細切りを少しという程度から、好みに応じて一つ選びます。
昆布は製品の表示に従って表面の汚れを落とし、取り出しやすい大きさに切ります。細く大量に刻むと、風味が強くなったときに除きにくくなります。白菜が沈むのを妨げないよう葉の間へ分散させ、同じ場所へ固めないようにします。
唐辛子は、辛さの異なるものを同じ量で扱わないようにします。小さく切るほど辛みが出やすくなるため、辛い物に慣れていない家族がいるなら、仕込みには入れず、食卓で分けて加える方法もあります。触った後は手を洗い、目や顔に触れないようにしてください。
ゆずは皮を使うので、表面をよく洗い、水けを取ります。黄色い外側を薄く使うと香りを加えやすく、白い部分を厚く残すと苦みが目立つことがあります。香りは保存中にも変わるため、仕込みに少量加えるか、盛り付け時に添えるかを好みで選びます。
香味野菜や乾物を保存対策の代わりにしない
唐辛子やゆずを入れたから、冷蔵しなくてもよい、塩を減らせるということにはなりません。風味づけの量で家庭の漬物の安全性を管理するのは難しく、清潔に仕込むことと低温で保つことが引き続き必要です。追加する材料も清潔なものを使います。
白菜だけの漬物へ大根やにんじんを足す場合は、追加した野菜を含めて塩を考える必要があります。太さや水分量も違うので、初回は混ぜず別に漬けると扱いやすくなります。大根を別の一品へ回すなら、大根の部位別の使い分け｜上・真ん中・先端の味の違い、葉と皮の使い方、下ごしらえと保存までで、部位と料理の組み合わせを確認できます。
