昆布の種類と選び方｜真昆布・利尻・羅臼・日高のだしの違いと使い分け

保存のしかたと、出がらしの使い道

乾いた昆布の保存

乾いた昆布は、湿気を吸うとやわらかくなり、カビの原因になります。開封したら、使いやすい長さに切ってから、乾燥剤と一緒に密閉できる袋や缶に入れ、直射日光の当たらない涼しい場所に保管します。高温多湿の季節は、冷蔵庫や冷凍庫に入れて保存する方法もあります。冷えた昆布を出したら、袋の口を閉じたまま室温に戻してから開けると、結露しにくくなります。

だしの保存

取っただしは、冷蔵庫で保存し、目安として2〜3日のうちに使い切ります。すぐに使わない分は、製氷皿や小分けの容器に入れて冷凍すると、少量ずつ使えて便利です。においや濁りなど、いつもと違うと感じたら使わないようにしてください。

出がらしの昆布を使い切る

だしを取ったあとの昆布にも、まだ食べられる部分がたくさん残っています。細く切ってしょうゆやみりんで煮詰めれば佃煮に、細切りにして炒め物や和え物に加えれば一品になります。一度に量がたまらないときは、出がらしを冷凍しておき、ある程度集まってからまとめて調理するとむだがありません。

厚い真昆布や利尻昆布の出がらしは硬く感じることがあるため、細く切るか、時間をかけて煮るとやわらかくなります。日高昆布の出がらしは、そのまま煮物の具にしても食べやすいでしょう。

昆布の違いが分かる家庭の料理

湯豆腐で澄んだだしを味わう

昆布の味の違いを感じやすいのが、湯豆腐です。だしそのものを味わう料理なので、利尻昆布や真昆布のような澄んだだしの取れる昆布がよく合います。

1. 土鍋に水を張り、10センチ角ほどの昆布を1〜2枚敷いて、30分ほど置きます。
2. 豆腐を食べやすい大きさに切ります。
3. 鍋を弱めの火にかけ、昆布から小さな泡が出てきたら豆腐を入れます。
4. 豆腐がゆらりと動き、中まで温まったら引き上げ、ポン酢やしょうゆでいただきます。

湯豆腐では昆布を鍋に入れたまま温めますが、強く煮立てないことが大切です。煮立つと豆腐にすが入りやすく、昆布のぬめりも出やすくなります。食べ終えたあとの昆布は、細く切って佃煮にすると無駄がありません。

昆布締めで、昆布のうま味を移す

「昆布締め」は、刺身用の白身魚などを昆布ではさみ、冷蔵庫で寝かせて、昆布のうま味と香りを移す料理です。魚の水分が適度に抜けて身が締まり、ねっとりとした食感になります。

1. 昆布の表面を、酒を少し含ませた布でふいてしっとりさせます。
2. 刺身用の魚の水気をペーパーでよくふき取り、昆布の上に並べます。
3. もう1枚の昆布をのせてはさみ、ラップでぴったりと包みます。
4. 冷蔵庫で数時間からひと晩置き、好みの締まり具合で取り出します。

昆布締めには、必ず刺身用として売られている新鮮な魚を使い、冷蔵庫で保存して早めに食べ切ってください。生の魚の扱いに不安がある場合は、加熱する料理を選ぶと安心です。

寝かせる時間が長いほど、昆布の味が強く移り、身も締まります。初めてなら短めの時間から試し、好みの加減を探してみてください。使った昆布は、魚のうま味も吸っているので、細かく刻んで煮物などに使えます。

昆布巻きや煮しめで、昆布ごと食べる

昆布そのものを食べる料理には、やわらかく煮えやすい日高昆布や、煮物用の昆布が向いています。昆布巻きは、水で戻した昆布で魚などを巻き、かんぴょうで結んで、しょうゆや砂糖でじっくり煮た料理です。煮しめでは、昆布を結んで「結び昆布」にし、野菜と一緒に煮ると、見た目も華やかになります。

昆布を戻した水には、うま味が溶け出しています。捨てずに煮汁として使うと、料理全体の味がまとまります。煮る時間は昆布の厚みで変わるため、ときどき箸で刺して、やわらかさを確かめながら火を通してください。

昆布と暮らしの歴史

北の海から運ばれた昆布

昆布は、日本の食文化の中で古くから大切にされてきました。江戸時代には、北海道の昆布が日本海を回る船で各地に運ばれ、大阪や京都、北陸、さらに九州や沖縄まで届けられたといわれます。この流れは「昆布ロード」と呼ばれることがあり、各地の昆布の食べ方に影響を与えました。

大阪で真昆布、京都で利尻昆布が好まれたように、地域ごとに好まれる昆布の違いが生まれたのも、こうした流通の歴史と関係していると考えられています。北陸では昆布締めなどの料理が根付き、沖縄では昆布を炒め煮にした家庭料理が親しまれています。

縁起物としての昆布

昆布は「よろこぶ」に通じる言葉として、お祝いの場でも使われてきました。結納の品や正月の料理に昆布巻きが用いられるのは、こうした語呂合わせの縁起と結びついています。地域や家庭によって習慣は異なるため、行事で使う場合は家族や地域のしきたりに合わせるとよいでしょう。

昆布にはヨウ素が多く含まれています。ふだんのだしや料理に使う程度なら心配は少ないとされますが、毎日大量に食べ続けるのは控えましょう。甲状腺の病気がある人や、食事について指導を受けている人は、医師や管理栄養士に相談してください。

まとめ

昆布は、採れる海や種類によって、だしの色・香り・うま味の出方が変わります。澄んで上品なだしなら真昆布や利尻昆布、こくのある濃いだしなら羅臼昆布、だしにも具にも使いやすいのは日高昆布、というように、料理の目的から選ぶと迷いません。表面の白い粉はうま味の一部なので洗い流さず、煮立てずに取り出すことが、澄んだだしを取る基本です。

最初の一歩としては、手元の昆布を使って、今夜冷蔵庫で水出しのだしを仕込んでみてください。水1リットルに昆布10グラムほどを入れて一晩置くだけで、翌朝には味噌汁に使えます。慣れてきたら、もう一種類の昆布を買って同じ量で水出しし、二つのだしを並べて色と香りを比べてみると、自分の好みの昆布が見つかります。