作り置きの基本｜献立・段取り・冷蔵と冷凍を無理なく続ける方法
容器と調理道具の衛生管理
冷ます容器を調理前にそろえる
料理を作り終えてから容器を探すと、熱い鍋を置いたまま時間が過ぎてしまいます。調理を始める前に、一食分を入れる容器、取り分け用の清潔な器具、表示用のラベルを用意します。必要なのは数をたくさん持つことより、料理の量に合った浅い容器がそろっていることです。
容器は本体だけでなく、ふたの溝やパッキンも洗い、製品の方法に沿って十分に乾かします。油汚れや食品の残りがあるまま、上から熱湯をかけるだけでは適切な手入れになりません。耐熱性や食器洗浄機への対応は材質で違うため、洗浄・消毒の方法を表示で確かめます。割れ、欠け、洗っても落ちない汚れがあるものは見直します。
ガラスはにおいや色が残りにくい一方、重く、急な温度変化に弱い製品もあります。樹脂は軽く扱いやすいものの、油の多い料理を電子レンジで加熱できるか、ふたを付けたまま使えるかを確認する必要があります。「保存容器だから冷凍も加熱もできる」とは限りません。使う工程に対応したものを選びます。
生の材料から菌を移さない
生肉や生魚に触れた包丁、まな板、トングを、そのまま加熱済みの料理に使わないようにします。作業順としては、食べる直前に使う野菜などを先に扱い、生肉・生魚を後に回すと、器具を使い分けやすくなります。ただし、順番を決めても、汚れたらその都度洗う必要があります。手も食材を替える節目で洗います。
特に見落としやすいのが、調味料の容器、冷蔵庫の取っ手、スマートフォンです。肉をつかんだ手で触れた後、そのまま盛り付けをすると、加熱した食品に汚れを移すおそれがあります。調味料を必要分だけ先に出す、レシピを確認してから肉を扱うなど、手を移動させる回数を減らすと作業が落ち着きます。
味見には専用の小皿とスプーンを使い、一度口を付けた器具を鍋へ戻しません。保存用の菜箸と食卓で使う箸も分けます。ふきんやスポンジの扱いまで整えたい場合は、スポンジとまな板の衛生管理も参考になります。保存前の清潔さは、冷蔵庫に入れた後から補えるものではありません。
買い物から調理までの段取り
同時進行は手の届く範囲にする
段取りを組むときは、包丁を使う時間、火を使う時間、冷ます時間を分けて考えます。料理を二つ同時に加熱すれば必ず早くなるとは限りません。炒め続ける主菜と、ふきこぼれを見たい鍋料理を同時に始めると、どちらも目が離せなくなります。慣れないうちは加熱を一つずつ進め、待てる工程の間に洗い物を挟みます。
- 買ってきた要冷蔵・要冷凍の食品を先にしまい、当日使う分を確認します。
- 冷蔵庫の場所、容器、冷却用の氷水を用意し、手と作業台を清潔にします。
- 野菜を洗い、料理ごとに切り分け、調味料を必要量だけ計ります。
- 生肉・生魚の下処理を行い、使った手と器具を洗います。
- 火の通りを確認しながら加熱し、できた料理から小分けして冷却します。
- 粗熱が取れた分から低温で保存し、料理名と調理日時を表示します。
例えば、にんじんの副菜と肉そぼろを作るなら、野菜を先に切り、必要な調味料をそれぞれ小皿に分けます。副菜を仕上げて冷却に回した後、肉を扱って主菜を調理します。空いた時間に容器のふたを準備すれば、全部ができてから一斉に冷ますより作業場所を使いやすくなります。
加熱時間より中心の状態を確かめる
レシピの加熱時間は、材料の厚さ、量、加熱前の温度でも変わります。特に肉団子や厚みのある肉は、表面に焼き色が付いても中心まで十分に熱が入ったとは限りません。大きさをそろえて加熱むらを減らし、必要に応じて食品用温度計で確認します。
一般的な加熱調理の目安として、厚生労働省は中心部を75℃で1分間以上加熱することを示しています。食材や調理法ごとの注意も含め、家庭でできる食中毒予防の6つのポイントを確認してください。家庭の作り置きで、温度管理の難しい低温調理や半生の仕上げを安易に選ばないことも大切です。
作業を中断する場合は、生の材料を台の上に残さず冷蔵します。電話や用事で長く離れる予定があるなら、初めから品数を減らします。調理時間を短くする工夫と、安全の確認を省くことは別です。出来上がりの時刻だけでなく、冷蔵庫に収めて道具を洗い終えるまでを、使える時間に含めます。
二回目からは、実際に手間がかかった工程を見直します。野菜を切る時間が長かったなら、同じ切り方で使える二品を選びます。フライパンの洗い直しが多かったなら、調理順を変えるか、一品を鍋料理に替えます。料理全体を急ぐより、混み合う工程を一つ減らすほうが、火の通りや冷却を確認する余裕を作れます。
家族と分担する場合は、「料理を手伝う」より「洗った容器を並べる」「日時を書いたラベルを貼る」のように、作業を具体的に分けます。加熱の途中で担当を替えるなら、どこまで火を通したかを口頭で確認します。生の材料を扱う人と、できた料理を詰める人は、器具の置き場所も分けておくと混同を防ぎやすくなります。
調理後に早く冷ます手順
大きな鍋の外側が冷めていても、中心には熱が残っていることがあります。とろみのある煮物やカレーを大量に作ると、内部の温度が下がりにくくなります。加熱した料理でも、冷める途中で食中毒菌が増えることがあるため、「火を通したから後は安心」と考えず、冷却まで続けて行います。
- 調理が終わったら清潔な器具で、浅い耐熱容器へ少量ずつ移します。
- 容器同士を重ねずに置き、冷えやすいよう料理を薄く広げます。
- 容器の耐熱条件を確かめ、必要に応じて氷水に当てます。水が中に入らない高さにします。
- 清潔な器具で混ぜられる料理は混ぜ、中心の熱も逃がします。
- 粗熱を速やかに取り、周囲の食品への影響を抑えて、速やかに冷蔵・冷凍します。
「粗熱を取る」は、完全に冷えるまで台所で待つ意味ではありません。鍋を一晩置く、忙しいから夕方まで放置するといった冷まし方は避けます。農林水産省も、小分けして冷却時間を短くするよう案内しています。具体的な保存上の注意は、冷蔵庫のかしこい使い方で確認できます。
冷ましている間は、生肉の処理や水はねが起きる場所から離し、ほこりや虫が入らないようにします。熱を逃がすことと食品を汚さないことを両立させ、開けたまま放置しません。ふたを閉めるタイミングや熱いものを入れられる温度は、容器の説明に従います。熱い料理を大量に詰めて密閉すると、冷却しにくくなる点にも注意が必要です。
冷蔵庫に温かい食品を入れる専用機能がある場合も、使える容器や量は製品ごとに違います。一般の棚へ熱い鍋をそのまま入れる判断とは分けて、説明書を確認します。冷却用の氷が足りない、浅い容器を置く面積がないときは、調理を始める前に量を減らすことが現実的です。
夏だけ注意すればよいわけではありません。冬でも暖房の効いた部屋や、調理中の台所は暖かくなります。ベランダなどへ出す方法は、外気温が一定でなく、異物や動物の接触も管理しにくいため、家庭の保存方法として頼らないようにします。室内で清潔に小分けし、設備を使って速やかに冷やします。
