すき焼きの作り方｜関東の割り下と関西の焼いてから味付け、肉と具の順番

焼き豆腐・しらたき・野菜の下ごしらえ

二人分の具材を食べる順に準備する

牛肉に合わせる具材は、焼き豆腐、しらたき、長ねぎ、春菊を中心にすると、火の通りと味の変化をつかみやすくなります。二人分なら焼き豆腐1/2〜1丁、しらたき小さめの1袋、長ねぎ1本、春菊1/2束ほどが目安です。製品の大きさには幅があるので、肉や主食との釣り合いを見て選びます。

しいたけを数個加えると食感が増え、白菜を加えると水分が多く出ます。どちらも必須ではありません。初回から種類を増やしすぎると鍋が埋まり、肉を広げる場所がなくなるので、まずは基本の四種類を用意し、余裕があれば一つ足す程度でも十分です。

焼き豆腐は表面が焼かれていて形が保ちやすい一方、強く混ぜれば崩れます。ざるなどで自然に水けを切り、大きめの一口大にすると取り出しやすくなります。強く押して水分を抜く必要はありません。木綿豆腐で代用する場合も、水けを切り、鍋に入れてから何度も動かさないようにします。

しらたきは長いままだと取り分けにくいので、食べやすい長さに切ります。「あく抜き不要」の表示があるものと、下ゆでを勧めるものがあるため、袋の説明を優先します。下ゆでした場合はざるで水を切り、ゆで汁をそのまま鍋に持ち込まないようにします。

春菊は茎と葉を分けておく

春菊は葉の間の汚れを洗い流し、太い茎と葉を分けます。太い茎は短く切ると火が通りやすく、葉は食べる分ずつ加えられます。最初から全量を入れると、後半に食べる葉まで煮続けることになります。葉物だけ別皿にしておくと、入れ忘れも防げます。

長ねぎは斜めに切ると煮汁に触れる面が増えます。焼いて香りを出したいなら少し厚めにし、煮る時間を短くしたいなら薄めにします。どちらを選ぶ場合も、同じ鍋で使う分の厚さをそろえることが先です。しいたけの飾り切りは省いても味付けや手順に支障はありません。

白菜は芯をやや小さく、葉を大きめに切り分けます。葉を一度に大量に入れると、かさが減った後に水分が出て、味が急に薄くなることがあります。白菜を多く使う日は、割り下を薄めるための水を最初から多く加えず、煮えてから汁の量を見ます。

具材ごとの火の通りを合わせる考え方は、鍋料理をおいしく作るコツ｜具材の順番、火加減、締めと安全な保存にも共通します。すき焼きでは汁が少ないぶん、切り方と置く位置が仕上がりに表れやすくなります。

しらたきと肉を離す必要はあるか

しらたきの凝固剤に由来する成分が肉を硬くするため、隣へ置かない方がよいという説が伝わっています。ただし、日本こんにゃく協会の説明では、食品分析機関へ委託した比較試験で、しらたきの有無による肉の硬さの差は確認されなかったと報告されています。

その試験の範囲を超えて、どんな調理条件でも影響がないとまで断定する必要はありません。家庭では、しらたきを離すことだけに気を配るより、肉の加熱時間や重なりを見ます。具材を種類ごとにまとめて置くのは、取り出しやすく、肉を広げる空間を保てるという実用上の理由があります。

鍋・牛脂・火加減の整え方

焼ける鍋と使える熱源を確かめる

肉を焼いてから作るなら、説明書で炒め調理が認められたすき焼き鍋や、適度な深さのあるフライパンが使いやすい道具です。二人分でも一度に全部を入れる必要はなく、肉を数枚広げられる底面があれば、分けて調理できます。鍋いっぱいの具材を積み上げると、下は焦げ、上は温まりにくくなります。

鉄鍋は十分に温まると温度が下がりにくい反面、火を弱めた後も加熱が続きます。薄手の鍋やフライパンは火力の変化が伝わりやすいので、中央だけが焦げないかを見ます。フッ素樹脂加工の道具は、空だきや過熱を避け、予熱の方法も説明書に従ってください。

一般的な土鍋を、肉を焼くために空だきするのは避けます。煮る調理に使える製品でも、炒め物ができるとは限りません。手持ちの土鍋を使いたい場合は、土鍋の扱い方｜使い始めの目止め、ひびとにおいの対処、洗って乾かす手順を参考に、説明書で用途を確認します。対応しないなら、焼く工程をフライパンで行う方法を選びます。

牛脂は薄い膜になる程度に使う

牛脂は、鍋に肉が付くのを防ぎ、香りと脂を補う役割があります。冷蔵庫から出した小片を、調理用の箸やトングで押さえながら鍋底へなじませます。底が薄く光る程度になればよく、脂がたまるほど溶かす必要はありません。霜降りの多い肉なら、肉自体からも脂が出ます。

牛脂がなければ、少量の食用油でも調理できます。香りは変わりますが、作れなくなるわけではありません。肉が鍋に付いたからと脂だけを次々に足す前に、鍋がまだ冷たいのか、表面が乾いているのか、同じ場所を焼きすぎていないかを見ます。

強火を続けず、鍋の音と泡を見る

肉を焼くときは水分が少なく、鍋底が高温になりやすい状態です。砂糖や醤油を入れた後も同じ強さで加熱し続けると、水が飛び、焦げやすくなります。肉を広げる段階は中火を目安にし、調味料を入れて勢いよく泡立つようなら火を弱めます。煙が上がるまで熱する必要はありません。

煮る段階では、汁が穏やかに沸く程度に調整します。火力を上げ続けても肉が軟らかくなるわけではなく、蒸発が増えて味が濃くなります。冷たい具材を足した直後だけ必要に応じて火を少し強め、再び沸いたら戻すと、煮詰まりを抑えながら加熱できます。

関東風の番号付き手順

割り下で煮る基本の流れ

下ごしらえした具材、合わせた割り下、水、取り分け用の箸を手元にそろえます。肉を入れてから春菊を洗い始めると、その間に煮すぎやすくなります。生肉用のトングと、できあがった具を取り出す箸は分けておいてください。

1. 鍋に用意した割り下の半量ほどと、水50ml程度を入れます。具材が少し浸る浅い量から始め、鍋底全体に液体が回らない場合だけ少量ずつ足します。
2. 中火で煮立て、長ねぎ、焼き豆腐、しらたき、しいたけ、使う場合は白菜の芯を並べます。具を重ねすぎず、肉を入れる場所を空けます。
3. 汁が再び沸いたら、食べる分の牛肉を一枚ずつ広げて加えます。大きい肉は折り畳まず、重なった部分を調理用の箸でほどきます。
4. 肉も他の具材も中心まで十分に加熱します。肉の色が変わったことだけで判断せず、必要に応じて食品用温度計で確認します。
5. 春菊の茎、白菜の葉を加え、火の通りを見て春菊の葉を入れます。葉まで温まったら、加熱済みの肉から取り分けます。
6. 次の分を入れる前に汁の量と濃さを確認します。濃ければ水を、野菜の水分で薄ければ割り下を少し足し、再び沸かして次の肉を加えます。

加熱の目安は、厚生労働省の家庭での食中毒予防で示される、中心部75℃で1分間以上です。肉を束のまま入れると中心を加熱しにくくなるため、広げて入れる工程を省かないようにします。

肉を先に焼く方法へ変えるなら

関東風でも焼いた香りを加えたい場合は、対応する鍋に牛脂を薄くなじませ、長ねぎを焼きます。牛肉を少量広げ、割り下と水を加えて十分に火を通してから取り分けます。その後に豆腐やしらたきを加え、煮る工程へ進めば、最初の肉だけが鍋に残り続けるのを避けられます。

初回は、煮汁から始める方法と肉を焼く方法のどちらかに決めると、味の変化を追いやすくなります。鍋の途中で砂糖、醤油、割り下をそれぞれ目分量で重ねると原因が分からなくなるので、追加は基本的に水か割り下の二つにそろえます。