すき焼きの作り方｜関東の割り下と関西の焼いてから味付け、肉と具の順番

関西風の番号付き手順

最初の肉に少量ずつ味を付ける

関西風は、肉を焼く工程と具材を煮る工程を分けます。砂糖と醤油を小皿へ取り分け、鍋にある肉の量に合わせて加えます。

最初の肉80〜100gほどに対し、砂糖小さじ1〜2、醤油小さじ2程度が控えめな出発点です。これは最初のひと回しの目安で、次からは残る煮汁と野菜の水分を見て調整します。毎回同量を足さないでください。

1. 焼く調理に対応した鍋を説明書に従って温め、牛脂を薄くなじませます。牛脂を溶かしすぎず、鍋底に脂が行き渡る程度にします。
2. 火を中火程度にし、最初に食べる分の肉を広げます。鍋を埋め尽くさず、一枚ずつ動かせる量にします。
3. 肉に砂糖を控えめに振り、醤油を回しかけます。鍋底の乾いた場所で調味料だけを長く焼かず、肉に絡め、焦げそうなら火を弱めます。
4. 汁が急に減る場合は水を大さじ1ずつ静かに足し、焦げを防ぎながら肉の中心まで十分に加熱します。中心部75℃で1分間以上を目安にし、火が通った肉は取り分けます。
5. 長ねぎ、焼き豆腐、しらたき、しいたけを並べます。白菜を使うなら芯から入れ、水を30〜50ml程度加えて煮る状態へ移します。
6. 野菜から水が出てきたら、十分に加熱した煮汁を別の器へ取り、味を確かめます。薄ければ砂糖と醤油を少しずつ補い、濃ければ水で調整します。
7. 次の肉を空いた場所に広げて十分に加熱し、春菊の茎、葉の順に加えます。食べる分ができたら取り分け、残る煮汁を確認して次の回を始めます。

二回目から無理に焼き直さない

具材を入れると野菜の水分が出るため、二回目以降は少量の煮汁で肉を加熱する形でもかまいません。毎回焼くために煮汁をなくそうとすると、味が濃くなり、豆腐やねぎも焦げやすくなります。

再び肉を焼きたい場合は、具と汁を清潔な耐熱容器へ取り出し、鍋を整えてから行います。熱い鍋を卓上で急いで洗わず、作業は安定した台所で行ってください。人数が多ければ、最初だけ焼き、以後は煮る方が進めやすいでしょう。

煮詰まり・甘すぎる味・硬い肉の対処

濃い味と少ない水分を分けて考える

食べ始めはちょうどよくても、後半に塩辛くなるのは、水分が蒸発して調味料が濃くなるためです。このとき割り下を足すと、塩味も甘みもさらに増えます。まず火を弱め、水か無塩のだしを少量加え、十分に温めてから味を見ます。熱い脂だけが残った鍋に、一気に水を注がないでください。

直す順番は、火を弱める、水分を戻す、味を確認する、必要なら調味料を足す、の四つです。一度に何種類も加えず、水分を戻した後は穏やかに沸く火力を保ちます。

甘すぎる場合は、醤油を足す前に全体の濃さを確かめます。甘くて塩辛いなら水で薄めます。薄めても甘さの割合が高い場合は、煮汁の一部を清潔な器に取り出し、水と少量の醤油を加えて組み直します。取り出した汁を最後に全部戻すと、甘さも戻るので注意します。

酢や塩で甘さを消そうとすると、全体の味が変わります。調整が難しいほど濃くなったら、具材を取り出し、薄い煮汁を少量作り直す方が落ち着いて直せます。

水っぽいときは野菜が煮えてから整える

白菜などを足した直後は、これから水分が増える場合があります。その時点で醤油だけを足さず、野菜に火が通ったところで確認します。関東風なら用意した割り下を少量、関西風なら砂糖と醤油を少しずつ足します。汁が多すぎる場合は、肉を取り出してから煮汁の量を整えます。

焦げたときは、鍋底をこすって汁へ混ぜ込まないようにします。火を止め、焦げていない具を別の鍋へ移し、煮汁を作り直します。強い苦みや焦げ臭を砂糖で隠そうとすると、甘く濃い味が重なるだけです。移す作業は安定した台所で行い、熱い鍋を食卓の上で無理に扱わないでください。

硬くなった肉は煮続けて戻そうとしない

薄切り肉は、加熱によってたんぱく質が収縮し、水分が抜けると硬く感じやすくなります。すでに硬くなった肉をさらに長く煮ても、元の薄切り肉の食感には戻りにくいものです。中心まで必要な加熱ができた後は取り出し、食べやすい大きさに切るなどして使います。

次の分は、肉を少なくする、重なりをほどく、葉物や豆腐が煮えるまで肉を鍋に残さない、という順で見直します。硬さを避けるために加熱不足で食べる方法は選びません。肉の種類を替える前に、鍋へ入れてから取り出すまでの流れを変えると、原因を絞りやすくなります。

生卵と卓上こんろの注意、翌日の使い方

卵は食べる直前に一人分ずつ割る

生卵につけると、甘辛い味がやわらかく感じられます。卵を使わない人には取り皿を用意し、鍋の味を少し薄めに整えます。卵の有無は各自の器で選べます。

生で使う場合は、新鮮で、生食できる期限や保存方法の表示を守った卵を選び、食べる直前に一人分ずつ割ります。割り置きせず、殻を触った後は手を洗います。新鮮なら必ず安全というわけではなく、ぬるくなった溶き卵を食事の終わりまで長く置いておくことも避けます。

小さな子どもや高齢の方、妊娠中の方、体調のすぐれない方は、無理に卵を生で食べないでください。卵を添えるなら十分に加熱したものを選びます。熱い肉を生卵へ入れるだけでは、卵全体を安全に加熱したことにはなりません。

卵の取り扱いは、食品安全委員会のサルモネラに関するQ&Aでも確認できます。食事に使った溶き卵は翌日へ持ち越さず、保存するすき焼きにも混ぜません。食事制限や体調に関する個別の判断は、医師などに確認してください。

カセットコンロは鍋の大きさと換気を確認する

卓上で作る場合は、使用するこんろの説明書で、使える鍋の形や大きさを確かめます。ボンベを入れる部分を覆う大きな鍋や鉄板は使わないでください。調理器具からボンベへ熱が伝わる危険があり、安全装置があることを理由に使えるものではありません。

室内では使用中に換気扇を回す、窓を開けるなどして十分に換気し、火を付けたままその場を離れないようにします。二台のこんろへ一枚の大きな鉄板を渡す使い方も避けます。使用条件は、岩谷産業のカセットこんろとボンベの正しい使い方と、手元の器具の説明書で確認してください。

卓上の準備が難しければ、台所で調理して器に盛り、食卓へ運ぶ方法もあります。保温し続けないため煮詰まりを抑えやすく、卵を使うかどうかも各自で選べます。

保存するなら食事が長引く前に取り分ける

翌日に使いたい分は、食卓で長く温め続ける前に、十分に加熱した状態で清潔な器具を使って取り分けます。浅い保存容器へ小分けし、必要に応じて容器の外側を氷水などで冷やして、速やかに冷蔵します。大鍋に入れたまま室温で一晩置き、翌朝に冷蔵庫へ入れる方法は避けてください。

室温に長く置いたものや扱い方が分からないものは持ち越さず、においや味見で安全かを判断しません。再加熱しても、保存中に生じたすべての危険をなくせるわけではありません。

適切に冷却・冷蔵したものを使う場合は、食べる分だけ取り出し、具の中心まで十分に再加熱します。汁が濃ければ水で薄め、温め直しと冷却を繰り返さず早めに使い切ります。保存の基本は前述の厚生労働省の案内も確認してください。

翌日は丼・うどん・卵とじへ使う

丼にするなら、小鍋に具と汁を移し、水を少し足して十分に温め、ご飯に載せます。具を中心に盛り、汁をかける量で濃さを調整します。肉が大きければ、再加熱の前に清潔な道具で切っておきます。

うどんなら、汁を水か無塩のだしで薄めてから麺を加えます。麺つゆを重ねる前に塩味を確かめ、麺は商品の表示に従って加熱します。汁が少なければ、煮汁を絡める仕上げでもかまいません。

卵とじには新たに割った卵を使い、具を十分に温めてから加え、卵にも中心まで火を通します。豆腐やねぎを追加する場合も、新しい具の中心まで加熱してから盛り付けてください。

まとめ

関東風は割り下を先に合わせ、関西風は焼いた肉へ少量ずつ味を付けます。どちらも肉を広げる場所を残し、中心まで十分に加熱した後は煮続けずに取り分けます。しらたきの位置より、肉を入れる量と加熱の流れを意識します。

濃くなったら水、薄くなったら調味料と分けて調整します。生卵は無理に使わず、卓上では換気と鍋の大きさを確認します。保存分は清潔な容器へ取り分け、速やかに冷やして冷蔵してください。

初めて作る日は、二人分の肉と基本の四種類の具を用意し、醤油・本みりん・酒を各50ml、砂糖を大さじ1と1/2量って割り下を作るところから始めてみてください。薄める水を別に用意しておくと、鍋の中の変化を見ながら進められます。