手打ちうどんの作り方｜塩水の濃さ、足踏みと寝かせ、切り方とゆで方

手打ちうどんを作るとき、最初に戸惑いやすいのは生地の固さです。混ぜた粉がなかなかまとまらず、力を入れても伸びないと、水が足りないのか、こね方が悪いのか迷います。そこで水を一度に足すと、今度は台や包丁に張り付き、扱いづらくなることがあります。

作りやすくするには、水を粉全体へ行き渡らせる工程と、こねた生地を休ませる工程を分けて考えます。ここでは中力粉500gを基準に、塩水の計算、水回し、足踏みと寝かせ、のし、切り方、ゆで方を順に説明します。ざるとかけを基本に、水洗いをしない釜揚げの仕上げや、残った生地の扱いも確認していきます。

コシの仕組みと粉の選び方

グルテンとでんぷんの役割

小麦粉に水を加えて混ぜると、粉に含まれるたんぱく質のグリアジンとグルテニンが関わり、粘りと弾力のあるグルテンができます。生地を押したり折ったりすることでつながりが整い、薄くのしても、切った麺を持ち上げても、形を保ちやすくなります。

ただし、たんぱく質が多ければ必ず好みのうどんになるわけではありません。ゆでるとでんぷんが水を取り込み、加熱によって食べられる状態へ変わります。麺の太さ、水の入り方、ゆで加減も食感に関わるため、グルテンだけを強くすればよいとは考えない方が調整しやすくなります。

うどんの「コシ」は、かんだときの弾力や、抵抗を感じながらもかみ切れる感触を表す言葉です。中心に乾いた粉が残る固さとは分けて考えます。固い麺を目指してゆで時間を短くするより、まず十分に火を通し、冷やしたときと温めたときの違いを確かめてください。

中力粉とうどん用粉、地粉の違い

最初の一回は、中力粉か、袋にうどん用と書かれた小麦粉を選ぶと始めやすくなります。中力粉は薄力粉と強力粉の中間ほどのたんぱく質を含む分類です。うどん用粉は、たんぱく質の性質に加え、でんぷんの性質や粉の配合なども考えて、麺に使いやすく整えられています。

地粉は、地域で採れた小麦などを使った粉を指して呼ばれますが、その名前だけで吸水量やたんぱく質の量が決まるものではありません。小麦の品種や製粉の仕方によって、香り、色、伸ばしやすさが変わります。「地粉だから水は必ず多め」と決めず、袋の用途と配合例を見ます。

薄力粉と強力粉を混ぜる方法もありますが、同じ重さずつ合わせれば市販の中力粉と同じ性質になるとは限りません。すでに手元にある粉を使うなら、その組み合わせ向けのレシピから始めます。粉を変えた回に塩や麺の太さも大きく変えると、食感が変わった原因を追いにくくなります。

粉500gの配合と塩水の計算

加水率は何を量った割合かを確認する

基本の材料は、中力粉500g、水225g、塩25gです。これとは別に打ち粉を用意します。穏やかな室温で試す家庭向けの出発点で、どの粉にも必ず合う配合ではありません。粉の袋に作り方がある場合は、その粉を想定した配合を優先してください。

うどん作りでは、粉に対する「塩水の重さ」を加水率と呼ぶことがあります。一方、水だけの重さで割合を説明するレシピもあるため、数字だけを比べないことが大切です。この記事では、塩水を基準とした加水率と、水だけの割合を両方示します。

基本配合では水225gと塩25gを合わせ、塩水は250gになります。塩水基準の加水率は「250÷500×100」で50％、水だけなら「225÷500×100」で45％です。塩水濃度は「塩25÷塩水250×100」で10％です。水225gに対する塩の割合とは違います。

季節名より台所の室温で選ぶ

暖かい場所では生地が軟らかくなりやすいため、塩をやや増やし、水を控える方向が調整の候補になります。寒い場所では逆の方向です。塩にはグルテンを引き締める働きがあり、多く入れればよいわけではなく、入れすぎると固くて扱いにくくなることもあります。

表は粉500gに対する家庭向けの目安です。塩水の合計をそろえ、水と塩の内訳を変えているため、加水率が同じでも生地に入る水の量は違います。冷暖房で室温が近ければ、季節ごとに必ず配合を変える必要はありません。暑さへの対応は塩だけに頼らず、涼しい作業場所と短い待機も考えます。

水は飲用できるものを使い、塩を完全に溶かしてから加えます。冷え込みが強い日は、熱くないぬるま湯を使う方法もありますが、熱湯を注ぐ作り方へ置き換えないでください。塩は粒の大きさでかさが変わるため、スプーンよりはかりで量る方が再現しやすくなります。

初回から水を増減させすぎず、室温、粉の銘柄、加えた塩水の重さをメモします。次回は同じ塩水を5g程度増減させるなど、一つの条件だけを小さく動かします。塩を減らす必要がある場合は、生地の扱いも変わるため、減塩を想定した配合を選ぶ方が進めやすいでしょう。

道具をそろえて水回しをする

作業場所と食べる時刻を決める

必要なのは、はかり、大きなボウル、塩水用の容器、食品用の厚手の袋、めん棒、乾いた台、包丁とまな板、鍋、ざるです。生地をのす面積と、ゆでた麺を洗う場所も確保します。粉500gでできる生地は一度にのしにくいため、あとで二つに分けるつもりで準備すると楽です。

休ませる工程を含め、食べる直前に粉を混ぜ始める段取りは避けます。初回は数時間の余裕を取り、寝かせている間につゆや薬味を用意します。生地に触った手でそのまま薬味を扱わず、手と道具を洗ってから作業を切り替えてください。

水を少しずつ粉全体へ散らす

水回しは、最初から一つの団子を作る工程ではなく、塩水を粉全体に行き渡らせる作業です。水が当たったところだけを握ると、湿った大きな塊と乾いた粉が残ります。指を開いて、粉を底から持ち上げるように混ぜます。

1. 粉を量ってボウルへ入れ、清潔で乾いた手で大きな塊をほぐします。
2. 用意した塩水の三分の二ほどを、粉の広い範囲へ回しかけます。
3. 指先で底をかき、両手で粉を軽くすり合わせ、大きな湿った塊をほぐします。
4. 残りの塩水を数回に分けて散らし、乾いた粉が多い場所にもなじませます。
5. 全体がしっとりしたそぼろ状になったら、少量を握ってまとまるか確かめます。

基本は計量した塩水を使いますが、粉によっては最後の少量を残す判断もあります。その場合は残量を量り、実際に入った量を記録します。「全部入れたはず」という記憶だけでは、水不足と水回し不足を区別できません。

そぼろを握るとまとまり、軽く触るとほぐれるくらいなら、全体を押し集めます。見た目がまだ粗くても、押せばつながる生地に水を追加し続けないでください。乾いた粉が少し残る場合は、覆って十数分ほどなじませてから、もう一度押して確かめる方法もあります。

塩水を量り忘れた、こぼしたといった場合は、その事実を先に確認します。足りない分が分かるなら少量ずつ補えますが、量が分からないまま水と粉を交互に足すと配合が崩れます。まとまりかけた生地は表面が多少ごつごつしていてもよく、次の押しと寝かせで整えていきます。