手打ちうどんの作り方｜塩水の濃さ、足踏みと寝かせ、切り方とゆで方

たっぷりの湯でゆでて水で締める

麺が動ける量でゆでる

大きめの鍋に湯を沸かし、麺を入れてもあふれない余裕を残します。一回にゆでる量は鍋の大きさに合わせます。家庭では生麺150〜200g程度に湯2Lほどを一つの出発点にできますが、容量の小さい鍋へ無理に湯を張らず、麺の量を減らしてください。粉500g分を一度にゆでる必要はありません。

湯が少ないと、麺を入れたあとに温度が下がりやすく、溶け出したでんぷんや塩も濃くなります。麺同士が重なって動けないと、中心まで均一に加熱しにくくなります。たっぷりの湯を使うのは、麺を泳がせ、熱を行き渡らせながら、表面から出る成分を薄めるためです。

生地には塩が入っているので、ゆで湯へ追加の塩は入れません。湯が十分に沸いてから、ほぐした麺を少量ずつ広げて入れます。投入に長い時間をかけると最初と最後の麺で加熱時間がずれるため、一回分を手元へ分けておきます。入れた直後は麺が傷みやすく、強くかき回さないようにします。

菜箸などで鍋底からそっと離し、麺がほぐれたら、湯の動きに任せます。再び煮立ったら、麺がゆっくり動き、吹きこぼれない火加減に調節します。冷水を何度も足して温度を下げるより、まず火力を調整します。泡が上がってきたときも、鍋を慌てて動かさず火を弱めます。

浮いたかどうかだけで決めない

厚さも幅も3mm前後の生麺なら、再び煮立ってから十〜十五分ほどが確認を始める目安になります。ただし、手切りの太さ、粉、投入量で変わります。浮いたことや透明感だけで終了とせず、太めの一本を取り出し、水で冷まして切り、断面を確認します。

中心に乾いた粉のような部分がある、断面がぼそぼそと崩れる場合は加熱を続けます。火の通りが不十分な麺を味見して確かめないでください。中心まで加熱できたものを冷ましてから、ざるなら洗って冷やした状態、かけなら温め直すことを見込んだ状態で、好みの軟らかさを確かめます。

ゆで時間は、投入した時刻と再び煮立った時刻を分けて記録すると比較できます。太い麺だけが残った場合は、細い麺を先にすくって別に扱う方法もありますが、毎回分けるのは手間です。次の一回では切り幅だけでなく、生地の厚さのむらを減らす方が仕上がりをそろえやすくなります。

表面のぬめりを洗う

ざるやかけにする場合は、ゆで上がった麺をざるへすくい、まず流水で十分に冷まします。熱い麺をすぐ手でつかまないでください。鍋ごと熱湯を運ぶのが不安なら、鍋を安定した位置へ置いたまま、すくいざるなどで少量ずつ移します。

手で扱える温度になったら、麺の間へ水を通すようにやさしく洗います。表面のぬめりは、ゆでて溶け出したでんぷんなどによるものです。洗うと余分なぬめりが落ち、麺同士がまとわり付きにくくなり、つゆも濁りにくくなります。冷やすことで温かいときより歯応えを感じやすくなります。

冷水や氷水は最後に使い、先に表面を洗います。ぬめりを残したまま氷水へ移しても、冷えるだけで汚れた水を替える工程にはなりません。洗い終えたらざるで水を切り、長く水に浸したまま待たずに盛り付けます。釜揚げの場合はこの水洗いを省き、ゆでた直後を食べます。

固い・切れる・溶けるときの原因

どの工程で起きたかを分ける

同じ「固い」でも、のす前に押し返されるのか、乾いて割れるのか、ゆでた中心が粉っぽいのかで対応は違います。まず、いつからおかしかったかを思い出します。生地をのした時点では滑らかだったなら、ゆで湯の量や加熱時間から確認する方が近道です。

戻る固さと割れる固さ

めん棒を離すと縮むのに、表面は滑らかなら、力を加えたあとの張りが残っている可能性があります。覆って休ませ直し、小さく押して変化を見ます。対して、端が乾いて割れ、折ると粉の筋が出るなら、途中の乾燥や、水が均一に入らなかったことも考えます。

冷蔵後の生地は、同じ配合でも固く感じることがあります。冷えたまま無理にのしたり、水を塗って急に軟らかくしたりせず、作業分だけを取り出して短く様子を見ます。すでにできた乾いた層へ水をかけても、内部まで均一な生地へ戻せるとは限りません。

切れる原因は切れた場所から探す

持ち上げる前から折り目で切れているなら、たたみ方や乾燥を見直します。ほぐすときだけ切れるなら、貼り付きを力で引き離していないかを確認します。ゆで始めてから切れる場合は、投入直後の強い攪拌や、鍋の中の詰め込みも原因の候補です。

表面だけが崩れる状態と、麺全体が短くちぎれる状態も分けます。湯の白濁だけなら、でんぷんや打ち粉が流れ出た結果で、すべてが失敗とは限りません。麺の形が失われるほど崩れる場合は、水回しや生地のつながり、加えすぎた水、ゆで方を順に見直します。

コシと塩味は同じ条件で比べる

冷やした麺と温かいつゆに入れた麺では、感じる歯応えが違います。次回の配合を変える前に、同じ太さを同じ食べ方で比べます。ゆでたあとに長く置いた麺の軟らかさを、粉や足踏みだけの問題と決めつけないようにします。

塩辛いときは、塩を粉に対する割合で量ったのか、塩水全体の濃度で量ったのかも確認します。ゆで湯を繰り返し使うと塩やでんぷんがたまりやすいため、濁りやとろみが増したら新しい湯へ替えます。濃いつけ汁で食べた場合は、十分に加熱した麺を少量そのまま確かめ、麺とつゆの塩味を分けて見ます。

一度に直す条件は一つにします。「水回し後は握るとまとまった」「のすと戻った」「冷やすとちょうどよかった」と、工程ごとの状態を短く残すと次の調整に使えます。回数だけを記録するより、どこで困ったかが分かる記録の方が役立ちます。

釜揚げ・ざる・かけと残りの保存

食べ方に合わせて仕上げを変える

釜揚げは、ゆでた麺を水で締めずに食べる方法です。表面のぬめりを含んだ、温かく軟らかな口当たりになります。水洗いを省く分、塩味やゆで湯の影響を受けやすいため、つけ汁は少量ずつ付けて調整します。ゆで湯が濃くなった最後の一回を、そのまま釜揚げ向きと考えない方がよいでしょう。

ざるは、十分に洗って冷やし、水を切って盛ります。かけは、洗って締めた麺を別の湯で短く温め直し、湯を切って温かいつゆへ入れます。生麺をつゆの中で最初からゆでると塩やでんぷんが入り、通常のかけとは味や濃さが変わるため、ここでは別ゆでを基本にします。

つゆを自分で作るなら、だしの取り方の基本｜分量から火加減、料理への使い分けと安全な保存までを参考に、だしと塩味を分けて整えます。つけ汁とかけつゆでは使う量が違うため、同じ濃さのまま使い回さず、市販品なら表示の希釈方法を確かめます。

鍋の締めに使う場合も、まず別の湯でゆでて洗った麺を加えると、鍋の味を整えやすくなります。煮込む間にも軟らかくなるので、一度に食べる分だけ入れます。具材やスープの状態を含めた段取りは、鍋料理をおいしく作るコツ｜具材の順番、火加減、締めと安全な保存で確認できます。

生地と生麺は早めに小分けする

家庭で作った生地や生麺には、市販品と同じ保存期限を当てはめられません。塩が入っていても、常温で長く保存できると考えないでください。基本は当日作って食べる量にし、残す分は食卓で長く待たせる前に取り分けます。

生地は乾かないよう包み、清潔な容器や袋へ入れて冷蔵します。すぐに使う予定がなければ、小さく平たく分けて冷凍する方法もあります。凍った生地をのす場合は、冷蔵庫で解凍してから状態を見ます。凍結や解凍で扱いが変わることがあるため、初回は切った麺を小分け冷凍する方が使いやすいでしょう。

生麺は少量ずつほぐし、清潔なバットなどでくっつかないように冷凍し、固まったら保存袋へ移します。作った日と量を記し、早めに使う計画にします。冷凍麺は塊を無理に割ったり室内でだらだら解凍したりせず、小分けのまま十分に沸いた湯へ入れ、中心まで加熱します。

ゆでた麺を残すなら、清潔な水で手早く冷まして水を切り、小分けして速やかに冷蔵または冷凍します。保存で食感は変わるため、打ちたてと同じコシを前提にしない方が使い道を選べます。保存状態が不明なものは、見た目やにおい、再加熱だけで安全と判断せず、使わないでください。生の生地や粉は味見せず、調理後の台や道具も洗います。

まとめ

手打ちうどんは、粉に合う塩水を量り、水回しで均一になじませ、押したあとに休ませると、のしやすくなります。厚さと切り幅をそろえ、一度にゆですぎず、中心まで加熱してから食べ方に合わせて仕上げます。固さをすべてコシと考えず、のす前の縮み、乾燥、ゆで不足を分けて見ることが調整につながります。

最初の一回は、粉の種類と配合を途中で変えず、実際に加えた塩水量と、麺の厚さ、ゆで加減を残してください。まずは粉の袋にある配合を確認し、指定がなければ中力粉500g、水225g、塩25gをはかりに載せ、塩を水へしっかり溶かすところから始めましょう。