手打ちうどんの作り方｜塩水の濃さ、足踏みと寝かせ、切り方とゆで方
足踏みと寝かせ
袋と床を分けて清潔に扱う
足踏みは手では押しにくい固さの生地に、体重を使って均一に力を加える方法です。回数を増やし続けるほどコシが出るとは限りません。生地がつながって表面の割れが減ることを見ながら、薄く押す、折り直す、休ませる工程を組み合わせます。
袋は新品で食品に使える厚手のものを二重にします。生地に触れる内袋と、床側に触れる外袋を区別し、足や床に触れた面を生地へ当てないようにします。床を清掃し、ずれにくい清潔なマットなどの上に置き、袋の上にも清潔な布を掛けます。粉や水が床に残っていないかも確かめます。
靴を脱ぎ、跳ねたりかかとで強く打ち付けたりせず、足裏で静かに押します。袋が滑る、布がずれる、姿勢が不安定になる場合は中止してください。生地へ体重をかける前に、立ち位置と安定を確かめます。袋の口を強く密閉して空気を閉じ込めると、圧力で破れることがあるため、空気を抜いて口を折り込みます。
足踏みは、厚手の袋を二重にしても破損や転倒を完全に防げるものではありません。床側に触れた面を生地に触れさせず、袋が破れて床や足に生地が触れた場合は使わないでください。安全に踏める場所がなければ、台の上で手ごねに切り替えます。
押す、折る、休ませる順で進める
- まとまった生地を内袋へ入れ、空気を抜いて口を折り、外袋へ入れます。
- 中心から周囲へ少しずつ足の位置を移し、厚さ1〜2cmほどの平たい形へ押します。
- 足を外して手を洗い、清潔な作業面で生地を取り出して三つ折りにします。
- 袋へ戻し、向きを変えてもう一度均一に押します。外袋は内側に触れないよう扱います。
- 押しと折りを二、三回ほど行い、表面がつながったら丸めて清潔な袋で覆います。
手ごねなら、安定した台の上で手のひらの付け根を使って押し、折って向きを変えます。一度に扱いづらければ二つに分けます。腕だけで押し切ろうとせず、疲れたら覆って休ませます。生地がめん棒で扱える固さになれば、足踏みを省いても次へ進めます。
寝かせると伸びやすくなる理由
押した直後の生地は、グルテンが張って、のしても元へ縮みやすい状態です。休ませると、その張りが和らぎ、水分も粉になじんでいきます。これが寝かせの役割です。酵母を加えて膨らませるパンの発酵とは異なり、大きく膨らむのを待つ必要はありません。
穏やかな室内では、まず一時間ほどを作業計画の目安にします。三十分程度から状態を見て、押したときの強い戻りが和らぐか、小さくのした部分がすぐ縮まないかを確かめます。粉の表示に時間の指定があれば従います。時間が過ぎても縮む場合は、覆って短く休ませ直します。
乾燥を防ぎ、直射日光や暖房の風、熱のこもる場所を避けます。暑い室内で長く寝かせる方法は選ばず、必要なら冷蔵へ移します。冷たい生地は固く感じやすいので、作業分だけ取り出して状態を見ます。冷蔵庫から出した時刻を忘れたまま放置しないようにしてください。
生地が戻る感触は、パン生地の発酵の基本｜一次発酵・ベンチタイム・二次発酵の見極め方で扱う、休ませて成形しやすくする考え方ともつながります。ただし、パンの発酵温度や待ち時間を、そのままうどんへ当てはめる必要はありません。
打ち粉を使って均一にのす
打ち粉は生地へ練り込まない
打ち粉は、生地と台、めん棒、重ねた生地がくっつくのを防ぐための粉です。生地の水分を吸わせて配合を直す材料とは分けて使います。少なすぎると貼り付きますが、厚く積もるほど振ると生地が滑って伸ばしにくくなり、折り目へ粉を抱え込むこともあります。
手元の小麦粉でも使えますが、湿ると生地と一緒になじみやすい面があります。片栗粉などのでんぷんや、うどん用の打ち粉を選ぶ方法もあります。製品の使い方に従い、どれを使っても、まず薄く広げて接触面を覆い、くっつく部分へ補うようにします。
作業に使う分だけ小皿へ出し、残りの粉の袋をぬれた手で触らないようにします。生地や台に触れた粉を、未使用の粉へ戻すのは避けます。湿った打ち粉が台に固まった場合は、それを生地に擦り込まず、取り除いて作業面を整えてください。
中央から四方向へ伸ばす
生地を二つに分け、使わない方は覆っておきます。一つを台へ置き、手のひらで少し平たくしてから、めん棒を中央に当てます。中央から奥へ、中央から手前へ押し広げ、九十度向きを変えて繰り返します。端だけを先に薄くせず、厚い中央を少しずつ広げます。
最初は正確な四角を目指さなくても構いません。丸に近い形から、厚い角へめん棒を向けるようにすると、切りやすい形へ整えられます。時々裏側も見て、台へ張り付いていないか、中央だけ厚く残っていないかを確かめます。
目安は厚さ3mmほどです。切り幅とそろえると、角に近い断面の麺になります。端が透けるほど薄いのに中央が厚い場合は、薄い部分をさらに押さず、中央を重点的にのします。指先の感触だけで迷うなら、清潔な定規などで端の厚さを一か所確認し、その厚さへ全体を近づけます。
強く押してもすぐ戻る場合は、そこでいったん覆って十数分ほど休ませます。めん棒でたたき続けるより、縮みが和らいでから押す方が生地を傷めにくくなります。一方、端が割れて乾いた筋が増える場合は、寝かせ不足だけでなく乾燥や水分のむらも疑います。
慣れてきたら、表面へ打ち粉をし、めん棒へ緩く巻いて転がす方法も試せます。ただし、巻き付けている間は薄い部分が見えにくいため、頻繁に広げて厚さを確認します。短いめん棒なら無理に巻かず、生地をさらに分けて、台に収まる範囲でのせば十分です。
たたんで切り、麺をほぐす
折り目に余裕を残す
切る前は生地の表面へ打ち粉を広げます。特に、これから接する内側の面に粉がないと、切ったあとで層が離れません。台に粉があるから足りると考えず、折り返すたびに接触面を見ます。端に粉がたまっているだけなら、手や粉振りで薄く広げ直します。
包丁で一度に切れる幅に合わせ、びょうぶのように交互にたたみます。折り目を上から強く押しつぶさず、少し丸みを残します。何段にも重ねると包丁の圧力が下の層へ伝わりにくくなるため、短い包丁では折る段数を減らします。扱いきれない大きさなら、生地を分けてからたたみます。
厚さと切り幅をそろえる
厚さ3mmにのしたなら、切り幅も3mm前後を出発点にします。ゆでると太くなるため、でき上がりの見た目と同じ幅に切らないようにします。幅だけ細くしても、厚い生地では中心に火が通るまで時間がかかります。細いうどんを作りたい場合は、厚さと幅の両方を調整します。
- 乾いたまな板と生地の上へ打ち粉をし、たたんだ生地を安定させます。
- 指を刃の進む先から離し、刃をまっすぐ下ろして一定の幅に切ります。
- 数本切ったら幅を見て、太くなっていれば残りをゆっくりそろえます。
- 少量ずつ持ち上げ、折り目をほどきながら余分な粉を軽く落とします。
- 乾いたバットに、強く握らずふんわりと分けて置きます。
包丁を前後へ何度も引き、重なった層を横へずらすと、断面がつぶれやすくなります。無理な力が必要なときは、刃の状態だけでなく重ねすぎも見直します。包丁に付いた生地を取る際は作業を止め、安全な向きで行います。切り急ぐより、一度に扱う生地を小さくした方がそろいます。
ほぐすときに一本の端だけを引っ張ると、折り目が残った部分から切れることがあります。数本の中央付近を支え、下に垂れた部分を軽く揺らす程度にします。張り付いた層は引き裂かず、指先で少しずつ離し、どうしても離れない部分は無理に長い麺へ戻さないようにします。
切った麺は高く積まず、鍋へ入れる一回分ごとに分けます。ゆで湯を準備している間に乾ききらないよう、長く待つ分は清潔に覆って冷蔵へ移します。二つ目の生地をのす前に、最初の麺をどう置くか決めておくと、台を空けるために麺を押し固めずに済みます。
