ホワイトソースの作り方｜ダマを防ぐ割合と手順、グラタン・シチューへの使い分け
鍋で作る基本手順は、混ぜてから火を進める
ここではバター30g、薄力粉30g、牛乳300mlで作ります。牛乳は冷たいまま使い、塩とこしょうは最後に少量ずつ加えます。材料の計量と具の下ごしらえを終えてから始めると、ルウを火にかけたまま別の作業へ移らずに済みます。
- バターを弱火で溶かします。 鍋全体へ広げ、まだ大きなかたまりが残る間は火を強めません。茶色くなるまで熱さず、溶けたところで粉を加えられるようにします。
- 薄力粉を加え、乾いた粉をなくします。 へらで押し広げるように混ぜ、鍋の隅に粉が残っていないか見ます。弱火のまま、白っぽいルウを目指して2〜3分ほどを目安に炒めます。時間だけで続けず、色が付き始めたら火から外します。
- 火を止め、ルウの強い熱を落ち着かせます。 鍋を熱源から外し、鍋敷きに置きます。IHでは電源を切っても天板に熱が残るため、止めた場所に置き続けない方が調整しやすくなります。
- 牛乳の一部を加え、均一なペーストにします。 最初は全量の4分の1程度を目安に注ぎ、泡立て器で中央と周囲を混ぜます。ルウが一度まとまっても慌てず、固まりを押しほぐし、なめらかにします。
- 残りの牛乳を2〜3回に分けて混ぜます。 一回分が均一になってから次を加えます。底にルウが貼り付いていないか、へらでも確かめます。最後まで入れると、この段階ではゆるく感じることがあります。
- 弱火から弱めの中火で、混ぜながら温めます。 鍋底全体を通るようにへらを動かし、角もなぞります。とろみが出たら火を弱め、全体からふつふつ泡が上がる状態で、さらに2〜3分ほどを目安に加熱します。強く沸かして飛び散らせないようにします。
- 固さと味を整えます。 へらからの落ち方を見て、固ければ牛乳を少しずつ足し、その都度全体を温めます。塩とこしょうを控えめに加え、具やチーズを合わせる予定なら、最終的な味付けはその後に行います。
炒め始めから完成までの所要時間は、火力や鍋によって違います。牛乳を加えた後は「全体にとろみが付いた」「鍋底から混ぜても濃さが均一」「粉のざらつきが残らない」という変化を見ます。生の粉を含む途中の状態を味見せず、必要な加熱を終えてから、取り分けて冷ました少量で味を確かめます。
混ぜる速さより、へらが通る場所を見る
鍋の中央だけを速く回しても、隅のソースは動きません。底を左右に通り、周囲を一周し、中央へ戻すように動かすと、混ぜ残しを減らせます。とろみが付くと対流が起こりにくくなるため、さらさらのときより底に熱がたまりやすくなります。
へらを動かしてもソースがすぐ固まり、底に貼り付く場合は、混ぜる速度を上げる前に火を弱めます。鍋を火から外して状態を確認し、必要なら牛乳を足して混ぜます。初めて作るときは、加熱と調整を同時に急いで進めない方が、変化を追いやすくなります。
牛乳は冷たいままでも温めても、ルウとの混ぜ方が大切
冷たい牛乳は、加熱前に混ぜる時間を取りやすい
冷蔵庫から出した牛乳には、ルウの温度を下げる働きがあります。全体のとろみが一気に進むのを抑えやすく、火から外して混ぜる方法と組み合わせると扱いやすくなります。ただし、牛乳が冷たいだけで必ずダマを防げるわけではありません。熱い鍋底にルウが残れば、その部分だけ加熱が進みます。
冷たい牛乳を入れた直後は、バターが冷えてルウが固く見えることもあります。ここで牛乳を何度も継ぎ足すと、固まりが液体の中に散り、かえって追いにくくなります。一回分をよく混ぜ、必要ならごく弱い火で少し温めてほぐしてから、次を加えます。
温めた牛乳は、仕上げの加熱が短くなる
温めた牛乳を使うと、鍋全体を温め直す時間を減らせます。量が多いときや、別鍋で牛乳を準備できるときには便利です。一方、熱いルウに熱い牛乳を少量入れると、その部分のとろみが早く進むことがあります。牛乳を沸騰させず、ルウの熱も落ち着かせてから混ぜます。
牛乳を温める場合も、長く室温へ出しておく必要はありません。使う直前に鍋や対応する耐熱容器で温め、表面に膜ができるほど煮立てないようにします。温めた分を使い切れるよう量り、残りの牛乳は表示に従って冷蔵します。
最初は冷たい牛乳で火を止めて混ぜる方法を試し、慣れてから温める方法と比べると違いが分かります。レシピによっては、牛乳をまとめて加える手順もあります。その場合はルウの温度や量、混ぜる道具まで含めた方法なので、一部分だけを別のレシピから取り入れない方が再現しやすくなります。
電子レンジとフライパンは、作る量と具の有無で使い分ける
少量なら電子レンジで、途中の混ぜ直しを省かない
電子レンジでもホワイトソースは作れます。火にかけた鍋を混ぜ続ける負担は減りますが、容器の縁から先に固まることがあるため、途中で混ぜる必要があります。最初は一度に大量に作らず、牛乳200ml程度の少量から試すと状態を確認しやすくなります。
ここではバター15g、薄力粉15g、牛乳200mlを使う方法を目安にします。深さと余裕のある電子レンジ対応容器を用意し、容器やラップの耐熱温度、油分の多い食品への対応も確認します。金属製の道具は庫内へ入れません。
- 耐熱容器にバターを入れ、対応するラップでゆったり覆います。500Wで20〜30秒ほどを目安に加熱し、溶け具合を見ます。
- 薄力粉を加え、泡立て器で乾いた部分がなくなるまで混ぜます。温めた牛乳を何回かに分け、固まりを残さず混ぜます。
- ラップをゆったり掛け、500Wで合計2〜3分ほどを目安に加熱します。その間に2〜3回取り出し、縁と底から混ぜ直します。熱い容器にはミトンを使い、蒸気を顔や手に当てないようにします。
- ラップを外してさらに1分程度を目安に加熱し、全体をよく混ぜます。足りない場合は短い追加加熱を挟み、とろみと加熱むらを確かめてから塩・こしょうで整えます。
これは旭化成ホームプロダクツの電子レンジで作る方法を参考にした分量と手順です。時間は容器と機種で変わります。倍量を同じ時間で作ったり、仕上がりの確認をせず連続で長く加熱したりしないでください。吹きこぼれそうなら止め、少し落ち着いてから取り出します。
具に粉をまぶすと、別鍋のルウを省ける
玉ねぎやきのこを使うグラタンでは、具を炒めたフライパンに薄力粉を振り入れる方法があります。粉を具の表面に広げ、油脂となじませてから牛乳を加えると、ルウだけの大きな固まりを作りにくくなります。具のない白いソースを別に用意したい場合には、鍋で作る方が向いています。
- 切った玉ねぎやきのこをバターで炒め、出てきた水分をある程度飛ばします。具を重ねすぎず、へらで返せる量にします。
- 火を弱め、量った薄力粉を具全体へ薄く振ります。一か所へ山にせず、具を返しながら白い粉が見えなくなるまでなじませます。
- 焦がさないよう弱火で炒めてから火を止め、牛乳を何回かに分けて加えます。具をつぶさないよう、へらで底から混ぜます。
- 再び加熱し、粉を含む液全体にとろみを付けます。必要な加熱を終えた具を合わせ、最後に濃度と塩味を調整します。
水がたまったまま粉を入れると、その場所で粉が固まりやすくなります。反対に、油脂が少なく具が乾ききっていると、粉がなじまず底へ付着します。具の量が多いときは、鍋に詰め込まず、ソースだけを別に作った方が調整しやすいでしょう。
肉や魚介を入れる場合、ソースにとろみが付いたことは、中まで火が通った証拠にはなりません。具にはそれぞれ必要な加熱を行います。また、焼き目だけで内部の状態を決めないよう、グラタンに入れる具は下ごしらえを終えてから合わせます。
