焼き芋の作り方｜甘くなる温度のしくみ、オーブン・トースター・炊飯器の焼き方と品種の選び方

スーパーの入口で焼き芋の香りに引き寄せられて、家でも同じものを作ろうとしたのに、ぱさぱさで甘くない、という経験は多いのではないでしょうか。同じさつまいもでも、焼き方によって甘さも食感も大きく変わります。

焼き芋の味を決めるのは、火力の強さよりも、芋の中がある温度帯をどれだけゆっくり通るかです。ここでは、甘くなるしくみ、品種の選び方、オーブンやトースターでの具体的な焼き方、失敗したときの原因と直し方、保存までを順に説明します。

さつまいもが甘くなるしくみ

生のさつまいもをかじっても、それほど甘くありません。焼くと強い甘みが出るのは、加熱の途中で新しく糖が作られるからです。

さつまいもには、でんぷんがたくさん含まれています。このでんぷんは、そのままでは甘くありません。もう一つの主役が、芋に含まれているβ-アミラーゼという酵素です。この酵素には、でんぷんを細かく切って麦芽糖（マルトース）に変える働きがあります。

ただし、生の状態のでんぷんは粒が固く、酵素が入り込めません。加熱するとでんぷんが水を含んでふくらみ、のり状になります。これを糊化（こか）といいます。さつまいものでんぷんの場合は、およそ70℃前後からこの変化が進みます。のり状になると酵素が届くようになり、麦芽糖が作られ始めます。

一方、酵素はたんぱく質なので、温度が上がりすぎると働かなくなります。おおよそ80℃を超えたあたりから急速に力を失うとされます。つまり、甘くなるのは次のような短い時間帯です。

この温度帯を芋の中心が通る時間が長いほど、麦芽糖が増えやすくなります。だから「弱い火で長く」が基本です。強火で焼くと、外側だけ焦げて、中心はこの帯を短時間で通り過ぎてしまいます。

焼くと水分が抜けて味が濃くなる

もう一つの違いは水分です。蒸した芋よりも焼いた芋のほうが甘く感じるのは、焼いている間に水分が抜け、糖が濃くなるからです。皮のすぐ内側には蜜のような層ができ、皮の表面では糖とアミノ酸による褐色の変化が起き、香ばしい香りが生まれます。

ゆでる場合との違いについては、野菜のゆで方の基本の考え方も参考になります。

石焼き芋がおいしい理由

焼き芋屋さんの石焼き芋は、熱した小石の中に芋を埋めて焼きます。石からの遠赤外線と、接している部分からの熱が、芋全体をむらなく温めます。石の温度は高いのですが、石が芋を包むように熱を伝えるため、一か所だけが焦げることが少なく、中心までゆっくり熱が進みます。

家庭にはこの環境がないので、オーブンの温度を低めにして、同じようなゆっくりした加熱に近づけるのが現実的な方法です。

品種の違いとねっとり系、ほくほく系

焼き芋の好みは、まず食感で分かれます。店でよく見かける品種をおおまかに分けると次のようになります。

同じ品種でも、産地、貯蔵期間、焼き方で食感は変わります。表はあくまで傾向です。

ねっとり系の芋は低めの温度で長く焼くと蜜がよく出ます。ほくほく系の芋は、焼きすぎても崩れにくく、皮の香ばしさを楽しむ焼き方に向いています。迷ったら、店で焼き芋用と書かれているものか、紅はるかのようなねっとり系から試すと、失敗が少なく、差が分かりやすいでしょう。

収穫時期と貯蔵の関係

さつまいもは秋に収穫されますが、掘りたてが一番おいしいとは限りません。貯蔵している間に、でんぷんの一部が糖に変わっていくためです。掘ってすぐの芋は、甘さが控えめでほくほくした食感になりやすい傾向があります。

店に並ぶ芋の多くは、すでに貯蔵されて出荷されたものです。ねっとりした甘さを求めるなら、晩秋から冬に買う芋のほうがよいことも多く、時期によって同じ品種の味わいが変わっていきます。

店で選ぶときのポイント

焼き芋用に選ぶなら、大きさを揃えることが大切です。太さが違う芋を一緒に焼くと、片方が焼けたときにもう片方はまだ固い、ということが起こります。

太さは直径5センチ前後、重さ200〜300グラムほどのものが、家庭のオーブンでは扱いやすいでしょう。切り口に黒い粒や蜜のようなものが見えることがありますが、これは切り口から出たヤラピンという成分が固まったもので、傷みではありません。ただし、カビ臭いものや、ぬめりがあるものは別です。