焼き芋の作り方｜甘くなる温度のしくみ、オーブン・トースター・炊飯器の焼き方と品種の選び方

炊飯器と電子レンジの使いどころ

炊飯器や電子レンジは、手軽ですが「焼き芋」ではなく「蒸し芋」に近い仕上がりになります。それぞれの方法を知っておくと、忙しい日には便利です。

炊飯器

洗った芋を内釜に入れ、水を少し加えて、普通の炊飯モードで炊きます。水の量は機種の条件にもよりますが、芋が浸らない程度、カップ半分から1杯ほどが目安です。1回で硬ければ、もう1回炊きます。

ただし、炊飯以外の調理を推奨していない機種があります。炊飯器の取扱説明書を確認してください。水がなくなる状態で動かすと空焚きになり、故障の原因になります。内釜に芋の皮が張り付くこともあるので、洗いやすさも確認してください。

電子レンジ

電子レンジはそのままでは甘くなりにくい方法です。強い出力では、芋の温度が数分で80℃を超えてしまい、酵素が働く時間がほとんど取れません。

甘さを出すには、弱い出力を使います。

1. 洗った芋を濡らしたキッチンペーパーで包み、ふんわりラップで包む。
2. 500〜600Wで1分ほど温め、表面の温度を上げる。
3. 150〜200W、または解凍モードで15〜20分ほど加熱する。
4. 竹串を刺し、硬ければ数分ずつ追加する。

電子レンジでさつまいもを加熱しすぎると、水分がなくなって焦げ、発煙や発火に至るおそれがあります。加熱中は目を離さず、ペーパーが乾いてきたら止めてください。小さな芋ほど短い時間で過加熱になります。

仕上げだけ焼く

レンジや炊飯器で火を通したあと、皮を拭いてトースターかオーブンで5〜10分焼くと、皮の香ばしさが加わります。時間がないときの現実的な折衷案です。

焼き方の比較と選び方

各方法の特徴を整理すると、次のようになります。

たくさん焼くならオーブンが最も効率的です。天板に並べて一度に焼けば、残りは冷凍できるので、2〜3本多めに焼いておくと後で便利です。

庭やたき火で焼くとき

アウトドアでの焼き芋は格別ですが、火の扱いには注意が必要です。屋外で落ち葉を集めて燃やすことは、地域の条例などで制限されている場合があります。キャンプ場でも、指定された場所でのみ焚き火ができます。

焼くときは炎の中に入れず、燃え尽きて赤くなった熾火の中に、ホイルで二重に包んだ芋を入れます。炎の中に入れると、外側が焦げて中は生のままになりやすいです。完全に消火したことを確かめてから片付けてください。

うまくいかないときの原因と直し方

失敗の多くは、火力と時間の関係で説明できます。

甘くないとき

甘くない理由は三つのことが多いです。一つは加熱が早すぎること。もう一つは品種がもともと甘さ控えめのものであること。そして、掘りたてで糖がまだ少ないことです。

オーブンで焼いたのに甘くない場合は、次回は予熱なし、さらに低い温度で試します。それでも甘くならないなら、品種を変えるか、数週間貯蔵してから焼いてみます。

ぱさぱさしたとき

ほくほく系の品種は、もともと粉質です。ぱさつきが気になるときは、ねっとり系の品種に変えるか、ホイルで包んで蒸し焼きに近づけます。焼きすぎで水分が飛んだ場合は、半分に割ってバターを少し乗せると、食べやすくなります。

苦いときや変なにおいがするとき

焼いた芋の一部が苦い場合や、切ったときに黒い部分や青い部分が見つかった場合は、傷みや病気の影響が考えられます。苦みは加熱しても消えません。苦みやカビ臭さを感じたら無理に食べず、その芋は捨てるのが安全です。

保存のしかた

生の芋と、焼いた後の芋で保存の方法は違います。

生の芋

さつまいもは暖かい地域の作物で、寒さに弱い野菜です。10℃を下回る環境が続くと、組織が傷み、変色や腐敗の原因になります。冷蔵庫の野菜室でも低すぎることが多いので、丸ごとの芋は冷蔵しません。

保存の基本は次のとおりです。

1. 泥が付いていても洗わず、乾いた状態にする。
2. 新聞紙で1本ずつ包む。
3. 段ボール箱や紙袋に入れ、風通しのよい涼しい場所に置く。
4. 暖房の効いた部屋、冷え込む玄関や床下は避ける。

適した温度はおよそ13〜15℃です。冬の寒い地域では、凍えない室内のほうが安全なこともあります。切った芋は切り口にラップをして冷蔵庫に入れ、数日以内に使い切ります。

買ってから焼くまでの置き方

買ってきた芋の袋は、口を閉じたままにしないようにします。ポリ袋のままでは呼吸で出た水分がこもり、表面が湿ってカビの原因になります。袋から出して、新聞紙に包み替えてください。

皮に小さな傷がある芋は、そこから傷みが始まることがあるので、きれいな芋より先に使います。数週間置く場合は、週に一度は全体を見て、やわらかくなった部分やカビの出たものがあれば取り分けます。

焼いた芋

焼き芋は冷めるとしっとりした食感になります。保存袋に入れて冷蔵すれば2〜3日ほど、なるべく早く食べてください。冷やした焼き芋は、温かいものとは違う濃い甘みが楽しめます。

冷凍するときは、粗熱を取り、1本ずつラップで包んで保存袋に入れます。1か月ほどを目安に食べ切ります。食べるときは冷蔵庫で解凍するか、電子レンジで温めてからトースターで軽く焼きます。

もっと楽しむ

焼いた芋は、そのままで食べ切れない場合にも使い道があります。

• 半分に割ってバターと少量の塩を乗せる。甘さが引き立つ。
• 皮をむいてつぶし、牛乳とバターを混ぜて焼けば、スイートポテトになる。
• 薄切りにしてカリッと焼き直す。
• 冷やしたものをアイスクリームと合わせる。

小さな子どもへ渡すときは、やわらかく粘りのある芋が喉に詰まらないよう、小さく切って、飲み物と一緒に与えてください。蜜は表面より中のほうが熱いことがあるので、割ってから少し冷ますと安心です。

焼き芋の皮のむき方と食べごろ

焼きたては身が崩れやすいので、皮をきれいにむきたいときは5分ほど冷ましてから、上から下へはがすようにむきます。ねっとり系の芋は、冷めると蜜が落ち着いて甘みをはっきり感じやすくなります。ほくほく系の芋は、温かいうちのほうが香りを楽しめます。

お弁当に入れる場合は、中心まで冷ましてから、水気が移らないようおかずと分けて詰めます。

「十三里」と呼ばれた芋

江戸時代、さつまいもは飢饉の際の救荒作物として広まりました。江戸の町には焼き芋屋が現れ、庶民の冬のおやつになりました。「栗（九里）より（四里）うまい十三里」という言葉があり、九と四を足して十三里、つまり焼き芋を指す洒落として使われました。江戸から川越までの道のりが十三里ほどで、川越の芋が知られていたことに掛けた言葉ともいわれます。

その後、戦後になって、石を積んだ屋台で焼く石焼き芋の引き売りが広まり、あの独特の売り声が冬の風物詩になりました。

まとめ

焼き芋の甘さは、芋の中のでんぷんが酵素で麦芽糖に変わることで生まれます。酵素が働く温度帯をゆっくり通すこと、これが「弱い火で長く」という焼き方の理由です。

最初の一歩は、ねっとり系の芋を太さをそろえて2本買ってきて、予熱なしの160℃で焼いてみることです。竹串がすっと通るところまで焼いて、庫内で余熱を取ると、これまでとの違いがよく分かるはずです。同じ時期の手仕事としては、干し柿の作り方も柿の甘さの変化が分かって楽しめます。