焼き芋の作り方｜甘くなる温度のしくみ、オーブン・トースター・炊飯器の焼き方と品種の選び方
焼く前の準備
どの焼き方でも、焼く前の準備は同じです。
- たわしか手で、泥をよく洗い落とす。皮は削らない。
- ひげ根が残っていたら、爪や包丁の先で取り除く。
- 両端の細い部分は、焦げやすいので気になるなら少しだけ切り落とす。
- 水気を軽く残したまま、焼き方に応じて包むかどうかを決める。
洗ったあと水気を拭くか
ねっとり焼きたいときは、洗ったあとの水気を拭き取らずに、少し湿った状態でアルミホイルに包みます。逆に、皮を香ばしく焼きたいときは軽く拭いて、ホイルなしでオーブンに入れます。
包むか包まないかの違いは次のとおりです。
トースターは熱源と芋の距離が近いので、基本的には包んで焼きます。オーブンは庫内の温度が一定なので、包まなくても焼けます。オーブンなら包まずに、皮の香ばしさを楽しんでみるのもよいでしょう。
オーブンでの焼き方
いちばん再現しやすいのがオーブンです。庫内が広く、温度が一定に保たれ、長い時間かけても焦げにくいからです。
基本の手順
- 天板にオーブンシートかアルミホイルを敷く。蜜が垂れて天板にこびりつくのを防ぐ。
- 洗った芋を、互いに触れないように並べる。
- 予熱をしないで、160℃に設定して焼き始める。
- 中くらいの芋（直径5センチほど）で80分ほどたったら、竹串を刺して確かめる。
- 中心まで抵抗なく通れば火を止める。硬ければ10分ずつ追加する。
- 扉を閉めたまま、庫内で10〜30分置いて余熱で仕上げる。
予熱しない理由
ふつうの料理ではオーブンの予熱は必須ですが、焼き芋は別です。冷えた庫内から少しずつ温度が上がるほうが、芋の中の温度もゆっくり上がり、酵素が働く時間が長くなります。
太い芋はこの方法で時間が長くかかります。直径7センチを超えるようなものは、100分以上かかることもあります。機種によって温度の上がり方が違うので、最初は時間より竹串の感触を基準にしてください。
太さ別の時間の目安
焼き時間を決めるのは重さより太さです。熱は表面から中心へ進むので、長い芋でも細ければ早く焼け、短くても太ければ時間がかかります。予熱なしの160℃で焼く場合のおおよその目安は次のとおりです。
| 一番太い部分の直径 | 焼き時間の目安 | 向いている焼き方 |
|---|---|---|
| 3〜4センチ | 50〜60分 | トースターでも焼ける |
| 5センチ前後 | 80〜90分 | オーブンの基本の太さ |
| 6〜7センチ | 100分前後 | 低めの温度でじっくり |
| それ以上 | 120分以上 | 縦に半分に切ると焼きやすい |
機種によって実際の庫内温度は違います。同じ機種でも、一度に入れる本数が増えると温度の上がり方が遅くなり、時間が延びます。最初に焼いたときの本数、太さ、時間を書き留めておくと、次から迷わなくなります。
焼き上がりの見極め方
時間だけで判断せず、次の順に確かめます。
- 竹串を一番太い部分の中心まで刺す。途中で引っかからず、すっと通れば火は通っている。
- 軍手や厚手のふきんを使って、芋の腹を軽く押す。全体がやわらかくへこめばよい。
- 皮と身の間が浮いてきたり、皮の破れたところから蜜がにじんでいたりすれば、十分に焼けている。
竹串が通った直後より、さらに15〜20分ほど焼いたほうが、水分が抜けて味が濃くなることが多いです。ただ、ここからは好みの問題で、しっとりした状態が好きなら、竹串が通ったところで止めてもかまいません。
オーブンの種類による違い
電気オーブンは庫内の温度が上がるのに時間がかかるので、予熱なしの焼き方と相性がよいです。ガスオーブンは立ち上がりが速く、熱風が回るので、表面が乾きやすくなります。設定を150℃前後に下げるか、途中からホイルをかけると焦げを防げます。
オーブンレンジを使う場合は、ヒーターに近い上段を避け、下段で焼きます。上面だけ色がつくようなら、途中で一度上下を返してください。スチーム機能があるなら、最初の20〜30分だけ使うと表面の乾燥を抑えられますが、なくても問題なく焼けます。
切ってから焼くとき
太すぎる芋は、縦半分に切ると時間を短くできます。切り口に薄く油を塗り、切り口を上にして焼きます。水分が抜けやすいぶん、丸ごとのものよりねっとり感は控えめになりますが、切り口がこんがりして別のおいしさがあります。輪切りにするときは厚さをそろえます。厚みの差が仕上がりのむらになるのは、揚げ物の油の温度で説明した食材の切り方と同じです。
さらに甘くしたいとき
オーブンの中で、段階を分けて温度を上げる方法もあります。最初の60分ほどを130〜140℃の低温にして、その後180℃前後で30分焼く方法です。低温の間に時間をかけ、最後の高温で水分を飛ばし、香りをつけます。
時間はかかりますが、蜜の出方がはっきり変わることがあります。ただし、低い温度に設定できない機種もあるので、説明書を確認してください。
トースター、魚焼きグリル、フライパンの焼き方
オーブンがない場合は、家にある器具でも焼けます。ただし、それぞれ焼け方の癖があります。
トースター
熱源が近いので、細めの芋を選び、アルミホイルで二重に包みます。できるだけ弱いワット数を選び、30〜50分ほど焼きます。途中で一度裏返します。
ヒーターにホイルが触れないように注意してください。庫内が小さいトースターでは、ホイルが触れて火花が出ることがあります。アルミホイルの使用を禁止している機種もあるので、説明書を確認します。多くのトースターはサーモスタットで電源が入ったり切れたりしますが、これは問題ありません。
魚焼きグリル
熱が強く、短時間で焼き上がります。ホイルで包み、弱火で片面15〜20分ずつ、合計40分ほどが目安です。火が直接当たる位置を避け、途中で何度か向きを変えます。
グリルで長時間焼くことを禁じている機種や、水を入れる受け皿の使い方が決まっている機種もあります。機種の説明書に従ってください。
フライパンや厚手の鍋
ふたのできる厚手の鍋かフライパンに、ホイルで包んだ芋を入れて、ごく弱い火で焼きます。40〜60分ほど、10分おきに転がします。
この方法は調理器具の空焚きに近くなります。フッ素樹脂加工のフライパンは、空焚きで加工が傷むことがあるので、説明書を確認してください。土鍋も空焚きに弱いので、焼き芋専用として販売されているもの以外は使わないほうが安全です。土鍋の扱い方でも空焚きの注意を説明しています。
