茶碗蒸しの作り方｜すが立たない温度、卵とだしの割合、蒸し器なしの蒸し方
具の選び方と下ごしらえ
具は多いほどよいわけではありません。入れすぎると卵液の量が減り、具のまわりに水分が出て固まりにくくなります。1人分で、具は全部で3〜4種類ほど、器の高さの3分の1くらいまでが目安です。
定番の具とその準備
| 具 | 下ごしらえ | 入れるときの注意 |
|---|---|---|
| 鶏ささみ、鶏もも肉 | 小さく切り、酒と薄口しょうゆで下味 | 大きいと火が通りにくい。1センチ角ほどに |
| えび | 殻と背わたを除き、塩と片栗粉で洗う | さっとゆでてから入れると汁がにごらない |
| 干ししいたけ | 戻して薄切りにし、下味で煮る | 生のしいたけでもよい |
| かまぼこ | 薄切りにする | 塩気があるので入れすぎない |
| ぎんなん | 水煮を使うか、殻をむいてゆでる | 食べすぎない。特に子どもには少なめに |
| 三つ葉 | 2センチに切る | 仕上げに入れる |
鶏肉の扱い
蒸す時間は短いので、大きな鶏肉は中心まで熱が通らないことがあります。1センチ角に切り、下味のあと、さっと熱湯に通しておくと安心です。アクが卵液に出るのも防げます。えびも同じように、軽くゆでてから使うと、色がきれいで水分も出にくくなります。
まいたけは生のまま入れない
茶碗蒸しで覚えておきたいのが、まいたけです。生のまいたけには、たんぱく質を分解する酵素が含まれていて、これが卵のたんぱく質を切ってしまいます。その結果、いつまでも固まらない茶碗蒸しになります。
まいたけを使うときは、さっとゆでる、または炒めて、酵素の働きを止めてから入れます。酵素は加熱すれば働かなくなります。ほかのきのこでは、まいたけほど強い影響はないとされていますが、気になる場合は同じように軽く加熱しておくと安心です。
ぎんなんには、食べすぎると中毒を起こすことがある成分が含まれています。特に小さな子どもには与えすぎないよう、入れないか、ごく少量にしてください。体調に異常を感じたら、医療機関に相談します。
具の水気を切る
ゆでたり煮たりした具は、ペーパータオルで水気を取ってから器に入れます。具の表面の水や煮汁が多いと、そこだけ卵液が薄まり、周りがゆるくなることがあります。下味のしょうゆも、しっかり絡めて余分は除きます。
卵液の作り方：泡立てず、こす
すのない仕上がりの半分は、この工程で決まります。
箸を底につけて切るように
卵をボウルに割り入れ、白身のかたまり（濃厚卵白）を切ります。泡立て器は使わず、箸の先をボウルの底につけたまま、前後に動かして切るように混ぜます。ボウルの中で円を描くように勢いよく混ぜると、空気が入ります。
白身のかたまりが残っていると、そこだけ白い塊になります。一方で混ぜすぎると泡が増えます。箸の先に白身が糸を引かず、切れるようになったら十分です。
2回こす
冷ましただしを少しずつ卵に加え、静かに混ぜます。それから目の細かいざるやこし器でこします。カラザ（卵黄についた白いひも）と白身の残りが取れ、口当たりがよくなります。
余裕があれば、もう一度こします。料理店の茶碗蒸しのなめらかさは、この手間から来ている部分が大きいです。
表面の泡を取る
器に卵液を注ぐと、表面に泡が残ります。この泡はそのまま穴になるので、次の方法で除きます。
- スプーンの先で泡をすくい取る
- 小さなスプーンで取れない泡は、ペーパータオルの端を表面に軽く当てて吸い取る
- それでも残るときは、スプーンの背で泡を器の縁へ寄せてからすくう
注ぐときは、おたまやレードルを器の内側に沿わせて、高い所から落とさないようにします。
卵液の温度
冷蔵庫から出したばかりの卵と冷たいだしで作ると、固まるまでの時間が長くなります。だしをぬるい状態で合わせると、卵液が30度前後になり、時間の読みが安定します。ただし、卵液を作ってから常温に長く置くと傷みやすくなるので、作ったら早めに蒸します。
蒸し器での蒸し方
蒸し器は温度を保ちやすく、複数の器を一度に蒸せるので、いちばん安定します。
手順
- 蒸し器の下段に水を7分目まで入れ、火にかけて沸騰させる。
- ふたをふきんで包み、水滴が器に落ちないようにする。ふきんの端は上で結び、火に近づけない。
- 具を入れた器に卵液を注ぎ、ふたをするか、アルミホイルをかぶせる。
- 蒸気が上がった蒸し器に器を入れ、ふたをして強火で2分ほど蒸す。
- 表面が白っぽくなり始めたら弱火にし、ふたを箸1本分ほどずらす。
- 10〜12分蒸し、竹串で確かめる。
「最初に強く、あとは弱く」の理由
最初の2分は、器を温め、表面の卵液を早く固める時間です。ここで表面が固まると、落ちてくる水滴の跡が付きにくくなり、見た目がきれいに整います。
そのあとは、蒸し器の中を85〜90度くらいに保つのが理想です。ふたをずらすのは、蒸気を逃がして温度を下げるためで、これだけで庫内の温度はかなり変わります。温度計がなくても、ふたの隙間から蒸気がゆるやかに上がる程度なら、適温に近いと考えられます。ふたの音がカタカタ鳴るようなら、火が強すぎます。
蒸し上がりの見分け方
竹串を真ん中に刺して引き抜き、次の点を見ます。
- 澄んだ、透明なだしが出てくる：蒸し上がり
- 白く濁った卵液が出てくる：まだ固まっていない
- 串を抜いた穴がすぐふさがる：まだやわらかい
器を軽くゆすって、全体がふるふると一緒に揺れるようなら、ほぼできています。真ん中だけ波打つなら、もう少し蒸します。この段階では中心が少しゆるく感じても、余熱で固まる分があることを覚えておきます。
取り出すときは、蒸気でやけどをしやすいので、ふたを開けるときは顔を離し、奥から手前に開けます。器は想像以上に熱くなるので、布巾か器つかみを使います。食卓に出す前に、三つ葉をのせて、ふたをして1分ほど置くと、香りが立ちます。
