茶碗蒸しの作り方｜すが立たない温度、卵とだしの割合、蒸し器なしの蒸し方

蒸し器がないとき：鍋、フライパン、電子レンジ

専用の蒸し器がなくても、湯せんで作れます。蒸し器との違いは、器を蒸気で包むか、湯で下から温めるかです。

深めの鍋・フライパンで「地獄蒸し」

鍋に直接湯を張って器を蒸す方法は、地獄蒸しとも呼ばれます。ふたが閉まる深さの鍋やフライパンがあれば、すぐ作れます。

1. 鍋の底にふきんかペーパータオルを敷く（器がカタカタ動かないように）。
2. 器を並べ、器の高さの3分の1くらいまで水を入れる。
3. 器を一度取り出し、水を沸騰させる。
4. 火を止めて器を戻し、ふたをする。
5. 弱火にかけ、10分ほど加熱する。
6. 火を止め、ふたをしたまま5分ほど置く。
7. 竹串で確かめ、足りなければ数分ずつ追加する。

鍋に湯が直接触れるぶん、加熱が強くなりやすいので、弱火が基本です。湯が大きく沸いて器が揺れるようなら、火が強すぎます。水滴が落ちないように、ふたにふきんを巻いておくと仕上がりがきれいです。

電子レンジで作る

少量を短時間で作りたいときは、電子レンジも使えます。ただし、ムラが出やすく、すが入りやすい方法です。

1. 耐熱の器に具と卵液を入れ、ふんわりとラップをかける。
2. 弱い出力（150〜200ワット、または解凍モード）で4〜6分加熱する。
3. 様子を見て、固まっていなければ30秒ずつ追加する。

高い出力で加熱すると、卵液が短時間で沸騰し、中が穴だらけになります。600ワットで作るレシピもありますが、途中で止めて混ぜるなど手間がかかるため、弱い出力を選ぶのがおすすめです。機種によって加熱の強さが違うので、最初の一回は短めの時間から試します。

方法の比較

蒸しの道具がない場合の工夫

小さな蒸し台の代わりに、背の低い耐熱の皿を伏せて置く方法もあります。ただし、安定しないと器が傾きます。熱湯の中で器が滑ると危険なので、平らな台か、ふきんを敷いた鍋底を選びます。

器と分量を変えるとき

蒸し時間は、卵液の量と器の材質、厚みで変わります。

器の材質

陶磁器の器は熱の伝わりがゆるやかで、やわらかく仕上がります。耐熱ガラスは見た目がよく、中の様子も確かめられますが、やや早く熱が通ります。金属の器は熱の伝わりが速く、端が固くなりやすいので、この料理にはあまり向きません。

器はどれも、急な温度変化で割れることがあります。冷蔵庫から出した冷たい器を、いきなり強い蒸気に当てないようにします。また、耐熱表示のない器は使わないのが安全です。

量が多いとき

大きな器で作ると、中心に熱が届くまで時間がかかります。時間は単純に2倍にはなりませんが、1.5倍ほどを目安に、竹串で確かめながら調整します。

大皿に作るときは、弱火の時間を長めにとるのが基本です。一度に複数の器を蒸すときは、器の間を指1本分くらいあけ、蒸気の通り道を確保します。入れる数が多いほど、蒸し器の中の温度が下がるので、時間は長めにかかります。

人数から卵液の量を計算する

人数が変わるときは、器に入る量から逆算します。使う器に水を入れて、8分目までの量を計量カップで測ります。この量から具の分を2割ほど引いたものが、1人分の卵液の目安です。たとえば8分目が120ミリリットルの器なら、卵液は100ミリリットル弱になります。

6人分なら卵液は約600ミリリットルで、卵が150ミリリットル、だしが450ミリリットルです。Mサイズの卵なら3個にあたります。卵の分量が半端になるときは、卵を溶いてから必要な量だけ量り取ると、割合を崩さずに済みます。余った卵液は、卵焼きやスープに使えます。

失敗の原因と直し方

失敗したときは、どの段階の問題かを切り分けると、次の一回で確実に直せます。

よくある失敗の一覧

• すが入った：火が強い、卵液に泡が残っている。次回はふたをずらして弱火の時間を確保します。
• 固まらない：だしが多い、卵液の量が多い、火が弱すぎる、まいたけが生のまま。もう一度蒸すと固まることがほとんどです。
• 水っぽい：加熱のしすぎでたんぱく質が縮み、水分が押し出された状態です。具の水気が多いことも原因になります。
• 表面がでこぼこ：ふたからの水滴が落ちています。ふきんを巻くかアルミホイルで覆います。
• 白いかたまりが残る：卵白を切りきれていません。こす工程を増やします。
• 味が薄い：だしの塩分が足りません。固まったあとでも、銀あんをかければ調整できます。
• 具が全部沈む：卵液が固まるまで軽い具も沈みます。えびや三つ葉は途中で上に置きます。

蒸し直しの判断

固まりきっていない場合は、そのまま再び蒸して問題ありません。弱火で2分ずつ追加し、そのたびに竹串で確かめます。

すが入ってしまった場合は、元には戻せません。味には大きな影響はないので、そのまま食べて構いません。気になるときは銀あんをかけると、表面の穴が隠れ、口当たりもよくなります。銀あんは、だし200ミリリットルに薄口しょうゆとみりんを小さじ2分の1ずつ入れ、塩少々で味を整え、水溶き片栗粉でとろみをつけたものです。

一度に一つだけ変える

うまくいかなかったときは、割合、火加減、時間を同時に変えないようにします。次の回は火加減だけを変える、という形にすると、何が効いたのかがわかります。味や火の入り方の感覚は、卵焼きの作り方のような他の卵料理にも応用が利きます。

地域の茶碗蒸しと保存

茶碗蒸しは、江戸時代の長崎で中国や西洋との交流の中で親しまれた、卓袱料理の流れから広まったと説明されることがよくあります。起源には諸説ありますが、卵液を蒸す料理は世界各地にあり、中国の蒸し卵、韓国のケランチム、西洋のカスタードなど、同じ科学に基づく料理が見られます。

変わり種の茶碗蒸し

• 小田巻蒸し：うどんを入れた茶碗蒸しです。大阪などで親しまれ、一品で食事になります。
• 空也蒸し：豆腐を入れ、銀あんをかけた茶碗蒸しです。精進料理としても作られます。
• 甘い茶碗蒸し：北海道や東北の一部などには、砂糖を加え、栗の甘露煮を入れる地域があります。
• 冷やし茶碗蒸し：夏に向く形です。蒸したあと冷やし、冷たいだしのあんをかけます。

食卓に合わせた段取り

茶碗蒸しは、できたてが何よりおいしい料理です。献立の中では、次の順で進めると慌てずに済みます。

1. 前日または朝にだしを取り、味をつけて冷蔵庫に入れておく。
2. 食事の1時間前に具の下ごしらえをする。
3. 30分前に卵液を作り、こして器に注ぐ。
4. 20分前に蒸し始める。ほかの料理の仕上げと重ねないように、この時間は火口を一つ空けておく。
5. 蒸し上がったら火を止め、ふたをしたまま置く。5分ほどなら余熱で味が落ち着き、熱さもちょうどよくなる。

冷蔵庫のだしを使うときは、ぬるま湯程度に温めてから卵と合わせると、蒸し時間が予定どおりに収まります。

保存と温め直し

茶碗蒸しは水分が多く、傷みやすい料理です。作ったらその日のうちに食べ切るのが基本で、残った場合は粗熱を取って冷蔵し、翌日までに食べ切ります。

温め直すときは、弱火で軽く蒸すか、電子レンジの弱い出力で少しずつ温めます。高い出力で一気に温めると、すが入り、水分が分離します。常温で長く置いたものは食べないでください。冷凍は、解凍時に水分が分離するので向きません。

お弁当に入れるのは避けたほうが無難です。水分が多く、持ち運びで温度が上がると傷みやすくなります。

まとめ

茶碗蒸しは、卵のたんぱく質がだしを抱えて固まった料理です。卵1に対してだし3を基本に、塩分をきちんと入れ、泡を除いて、沸騰させない温度で蒸す。この四つを守れば、すのない、なめらかな仕上がりに近づきます。

具の下ごしらえでは、水気を切ること、火を通しておくこと、まいたけを生で入れないことを覚えておきます。蒸し器がなくても、鍋やフライパンの湯せんで十分に作れます。固まらないときは数分ずつ追加で蒸し、すが入っても味に問題はないので、銀あんで整えます。

最初の一歩としては、具を鶏肉と三つ葉だけにして、湯のみ2個分を作ってみてください。卵1個を計量カップに割り、その3倍のだしを量るところから始めます。蒸し時間の長さと竹串の感触を一度覚えると、次からは具を増やしても同じように作れます。