ブリの下ごしらえとぶり大根｜寒ブリと出世魚の呼び名、部位の使い分け、霜降りで臭みを抜くコツ

ぶり大根を作る

ぶり大根は、ブリのうま味と脂が大根にしみ込む、冬の代表的な煮物です。ブリの下ごしらえと、大根の下ゆでの二つを丁寧にすると、仕上がりが大きく変わります。

材料の目安（2〜3人分）

調味料の量は目安です。ブリの脂の量や大根の大きさで味の入り方が変わるので、最初は少なめにして、最後に味を見て足していくと失敗しにくくなります。

大根の下ゆで

大根は、甘みとやわらかさのバランスがよい真ん中の部分が向いています。部位ごとの違いは、大根の部位別の使い分けにまとめています。

1. 大根を厚さ2〜3センチの輪切りにし、皮を厚めにむいて半月切りにします。
2. 切り口の角を薄く削る「面取り」をしておくと、煮ている間に角が崩れにくくなります。
3. 鍋に大根とかぶるくらいの水、米のとぎ汁か米をひとつまみ入れて火にかけます。
4. 竹串がすっと通るまで、20〜30分ほど下ゆでします。
5. ざるにあげ、水で表面をさっと洗います。

下ゆでをすることで、大根の苦みやえぐみが抜け、煮汁が中までしみ込みやすくなります。ブリと一緒に生の大根から煮始めると、大根がやわらかくなる前にブリが煮詰まってしまうので、下ゆでは省かないほうがよい工程です。

煮る手順

1. 鍋に下ゆでした大根、霜降りしたブリ、薄切りにしたしょうがを入れ、水と酒を注いで中火にかけます。
2. 煮立ったらあくを丁寧に取ります。ここで取りきると、煮汁が濁りにくくなります。
3. 砂糖とみりんを加え、落としぶたをして弱めの中火で10分ほど煮ます。
4. しょうゆを加え、さらに15〜20分煮ます。途中で煮汁を大根やブリにかけながら、味をまんべんなく含ませます。
5. 煮汁が半分ほどに減り、大根が飴色になったら火を止めます。
6. 一度冷ますと、温度が下がる間に大根の中まで味がしみ込みます。食べる前に温め直し、好みで針しょうがやゆずの皮をのせます。

砂糖を先に入れてしょうゆを後にするのは、分子の大きい砂糖のほうが素材にしみ込みにくいためです。先にしょうゆを入れると表面が締まり、甘みが入りにくくなります。煮汁が鍋全体に回るようにするには、落としぶたが役に立ちます。使い方の詳しいことは、落とし蓋の使い方を参考にしてください。

火加減で気をつけること

煮ている間にぐらぐらと強く沸騰させると、ブリの身が崩れやすくなり、煮汁も濁ります。表面がふつふつと揺れる程度の火加減を保ちましょう。煮詰まりすぎて焦げそうなときは、水を少し足して調整します。

照り焼きと塩焼き

切り身を使うなら、照り焼きと塩焼きが手軽です。どちらも、塩を振って水分をふき取る下ごしらえまでは共通です。

フライパンで作る照り焼き

1. 下ごしらえした切り身の水けをふき取り、全体に薄く小麦粉をまぶします。粉をつけるとたれが絡みやすくなり、身の水分も逃げにくくなります。
2. フライパンに少量の油を熱し、盛りつけたときに表になる面から中火で焼きます。
3. 焼き色がついたら裏返し、ふたをして弱火で数分、中まで火を通します。
4. フライパンに出た脂をキッチンペーパーでふき取ります。この脂に臭みが含まれているので、ここで取り除くことが大切です。
5. しょうゆ、みりん、酒を同じくらいの量ずつ合わせたたれを加え、とろみが出るまで煮詰めながら身に絡めます。

身が固くなりやすいのは、たれを加えてから長く加熱するときです。厚みのある切り身なら、中まで火が通った時点で一度身を取り出し、たれだけを煮詰めてから身を戻して絡めると、しっとり仕上がります。

塩焼き

塩焼きは、脂の甘さを素直に味わえる食べ方です。特にカマは脂が多く、塩焼きにすると皮がぱりっと香ばしく焼けます。